中央厨房建设走向成熟餐饮产业化之路有望

2014-02-15　来源: 　热度: 举报

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2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，大众餐饮渐成主流。餐饮企业通过中央厨房实现集约化、标准化、专业化、产业化生产，对连锁门店实行半成品配送。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，为产业化之路打下坚实基础。
创21年来增幅最低值
中国烹饪协会8日发布的2013年度中国餐饮市场报告显示，2013年全国餐饮收入为25392亿元，虽然同比增长9.0%，但增速继续下滑，比上年同期下降了4.6%，创21年来的增幅最低值。
中烹协称，在外部市场环境和政策环境的冲击下，全年餐饮市场运行呈现波动。上半年整个餐饮市场在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出现向好倾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一个小低谷，随后开始上下震荡，11月、12月连续下降，市场逐步萎缩，最后以8.6%收官。
自2012年年底国家限制三公消费开始，限额以上餐饮在2013年年初以3.3%的负增长率低点开局，之后也是上下波动，同样在11月、12月出现震荡，并以与年初相同的3.3%负增长率结束。
大众餐饮发展强劲
报告称，大众化餐饮市场在分化与整合中积极摸索，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时着力发展社区便利餐饮，高端餐饮企业向大众化转型重拾人心，让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。
高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向，高端餐饮企业纷纷更换菜单推出亲民菜品，降低人均消费，推出平价亲民菜。同时，高端餐饮企业还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点。
不过，部分高端餐饮企业为了增加客流转型大众，不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐，在人工工资上涨，原材料上涨，房租上涨，税金高的客观条件下，大幅度的降价虽赢得了人气却使企业处于无利润或负利经营的困境中。全国多地区高端餐饮门店批量关闭，全聚德、湘鄂情、小南国等上市公司利润均有大幅下滑，行业格局在寒冬中洗牌。
不断探索新的服务方式
报告同时指出，在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中，餐饮企业不断探索新的服务方式。2013年，微博、点评网站、微信等互联网应用成为餐饮企业全新的营销平台，为消费者带来多元化的用餐体验。
不仅如此，很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售，延伸产业链，推广外卖外送业务，拓宽销售渠道。2013年，北京中餐准成品的年销售额已经超过3000万元。眉州东坡的外卖销售每月流水达700万元，相当于一个成熟的大型餐饮门店销售额。
此外，餐饮企业通过加强联盟，建设中央厨房，为产业化之路打下坚实基础。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。嘉和一品85%的半成品都由中央厨房来配送，并且新的中央厨房也将启用，未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。眉州东坡现代中央厨房、物流中心不仅为餐饮门店配送产品，还成为其“527美食速递系统”的重要支撑。

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