台湾酒店餐饮市场：餐饮占比高，发展潜力不容小觑

　　众所周知，大多数酒店采取客房收入为主导，餐饮为辅助的模式进行经营。然而，当我们把台湾与其他亚洲主要地区对比会发现其餐饮收入在总收入中的占比却具有不可小觑的表现。如下图所示，在2018年，台湾与其他可资比较的地区相比，其城市酒店餐饮收入占比尚属前列，这也颠覆了我们对台湾酒店业以客房为单一主导收入的传统刻板印象，也说明台湾餐饮市场具备大有可为的发展潜力。

　　台湾城市酒店餐饮收入的较高占比该如何解释呢？除了宴会、酒吧、客房送餐等收入来源，酒店餐饮最主要的收入来自于餐厅。酒店餐厅的表现，又可以细分为两项指标进行分析，分别是平均上座率和人均消费。

　　对上座率而言，我们发现在酒店众多餐饮场所中，全日餐厅拥有最高的平均上座率。这主要是因为台湾客源普遍对自助餐情有独钟，市面上的“吃到饱”餐厅更是数不胜数，竞争相当激烈。酒店里的全日餐厅除了提供更好的用餐环境和服务，在食材上面也下足心思，如不定期更换菜色并配置多样化主题餐区。此外，为了在用餐高峰期最大限度提高全日餐厅的上座率，部分城市酒店更推出限时用餐活动。因此，结合上述诸多因素，除了酒店住客之外，酒店的全日餐厅吸引了相当大一部分在地居民的需求，这也助推台湾全日餐厅的上座率远高于其他市场。

　　就中餐厅而言，其上座率仍有提升空间。其中主要原因为过量的餐位配置。从调研样本来看，台湾中餐厅平均座位数为180个，已经接近于全日餐厅206个餐位的平均数量，但由于其运营时段较为局限，且缺乏早餐等餐饮需求的助推，整体翻台率面临着挑战。同时，由于其较为有限的口味和价格定位也使其仅能锁定部分需求，影响了酒店中餐厅的用餐需求。从消费习惯及特征来看，我们的调研显示40岁以上的消费者是酒店中餐厅的主要客源，除了支付能力较高，同时也更倾向于选择消费充满怀旧风味的菜品、具备格调的用餐环境和服务。而相反地，40岁以下的族群对中餐的需求仍着重在性价比，普遍选择社会餐饮而非酒店的中餐厅，导致上座率较为有限。

　　就特色餐厅而言，由于座位数平均偏少，仅有124个，并且涵盖的菜系较广，因此能有效吸引不同背景、年龄层和需求的客源，从而帮助特色餐厅的上座率达到比较健康的水平。

　　分析酒店餐厅表现的另一指标为人均消费。就全日餐厅而言，台湾的人均消费已超越北上广深等大陆一线城市，然而与新加坡和香港相比，仍有一定距离。如上文所述，台湾全日餐厅上座率冠绝亚太酒店市场，但为何人均消费尚未超过800新台币呢？其中很大一部分原因是因为餐券。在市场竞争激烈的环境中，酒店和社会餐饮为了争夺用餐需求，高性价比是一大关键因素。除了餐品和服务的质量，还需要具备吸引力的价格。因此，餐券应运而生，受到大量消费者的青睐。但这也拉低了整体人均消费，导致全日餐厅目前仍然是走量而非走价。

　　就中餐厅而言，以往受限于台湾整体的消费水平和社会餐饮的竞争压力，导致其平均消费和其他市场相比仍然有比较大的差距。但考虑到近年来开始受到国际需求市场的关注，若是抓住发展机遇，则未来仍有提升的潜力。

　　在酒店的众多餐饮场所中，特色餐厅能达到较高的人均消费。主要得益于其差异性优势及其带来的高溢价能力。大多数酒店特色餐厅都能通过菜单的设计和运营模式的创新，如以高档食材为主导，帮助特色餐厅达到较高的人均消费水平。

　　如前文所述，得益于上座率的优良表现，台湾城市酒店的每间可供出租客房平摊餐饮收入仅次于香港市场。

　　但在餐饮收入表现突出的同时，我们也需要关注支出是否同时得到有效的把控。如下图所示，在餐饮收入和其他亚太城市相比占优势的情况下，其获利润水准仍有待提升。

　　若考虑到两项主要的餐饮成本来源，食品及人力成本，我们发现台湾的整体薪资水平较低，在人力成本的把控上相对有效。但在食品成本上，台湾的酒店餐饮为了体现全日餐厅较高的性价比，不仅需要不定期更换高质量菜品，并且其有限的食材保质期也使酒店较难压低食品成本。

　　为了展现更加全面的分析，我们结合浩华所发布的台湾酒店业务统计数据，结合项目经验，并参考了台湾“经济部”统计处的官方数据，总结了台湾餐饮业在经营上遇到的五大难题。如下图所示，第二至第五项的挑战皆与成本挂钩，但首当其冲的难题仍在于市场的同质化竞争。因此，业者应该更加全面地考量餐饮运营战略，而非单一地专注于成本把控而忽略扩大市场，创造需求等提升收入的可能性。

　　整体而言，台湾城市酒店之餐饮市场的表现在收入方面仍然可圈可点，但在性价比当道的大环境中，如何做出差异化、维持上座率、提升人均消费并增长市场份额，是从业者需要思考的重要课题。