成立独立餐饮公司能拯救高端酒店餐饮吗？

　　*本文作者职务系 中瑞酒店管理学院酒店业研究中心高级研究员

　　近年来高端酒店餐饮板块的业绩不佳和与社会餐饮的竞争颓势使高端酒店开始不断思考其变革之路。将高端酒店餐饮独立为餐饮公司经营或许是一条新路。

　　客房和餐饮是高端酒店的两个重要支柱。通常来讲，餐饮收入至少应占酒店营业总收入的三分之一，如果餐饮业务经营出色甚至能超过客房收入。高端酒店的餐饮也曾如日中天，经历辉煌，但几年前因公务消费骤减而一蹶不振，近两年虽有回暖迹象，但仍有不少高端酒店餐饮设施陷入食之无味、弃之可惜的尴尬境地，无力和社会餐饮竞争。可喜的是目前已有酒店管理公司开始尝试以成立独立的餐饮公司，将旗下高端酒店餐饮独立运营的方式对餐饮进行改革。

　　部分高端酒店餐饮成了鸡肋

　　先来分析一下目前一些高端酒店餐饮存在的主要问题：

　　因循守旧，创新不足。中国的酒店行业曾经是改革开放中最早与国际接轨的行业之一，也曾经是引领潮流的代名词，但是却因为固守传统，因循守旧，在日新月异的时代发展中，成为了一个传统的、落后的行业。在运营上，不少餐厅固守已有的SOP，产品和服务创新不足，或者一心求稳，没有动力去进行创新，最后导致经营模式单一化，难以适应由于互联网的快速发展所带来的消费模式变化。

　　灵活性差，竞争力不足。相比于市场反应敏锐、组织灵活、亲和力强的社会餐饮，高端酒店餐饮灵活性差，管理层级多，信息传递速度慢。例如，厨师团队推出一道新菜，需要经过层层审批，可能等到最后批准时，已经变成“旧菜”了，于是总是走在市场后面，而且标准化、规范化的服务相对显得生硬，缺乏亲和力。

　　门外汉管理人员的束缚。不少高端酒店总经理，特别是一些国际酒店的外籍总经理，他们对餐饮的运营特别是中餐厅的运营并不专业，可以说是门外汉，但是却喜欢给餐厅的厨师团队和运营团队很多“指导”，提出一些不专业的建议和要求，给餐厅团队很大的束缚。

　　信息孤岛，市场嗅觉差。“如今，很多高端酒店餐饮部已经成为一个信息孤岛。相比社会餐饮间频繁的沟通、交流、切磋，高星级酒店餐饮总是喜欢孤芳自赏”，中国旅游饭店业协会秘书长辛涛表示。不少厨师团队仅仅在本酒店或者本集团内开展一些内部交流，很少走出去和行业进行沟通和交流，最后慢慢失去了对市场的嗅觉，越来越跟不上市场的变化。

　　寻求破局之道——成立独立餐饮公司

　　面对高端酒店餐饮的问题，唯有改革方能破局。对此，一些酒店集团打破传统思维，跳出框架限制，积极探索和实践，走出了一条创新之路。

　　在万达酒店及度假村餐饮部总经理何强看来，最近几年，虽然万达在餐饮运营方面的成就有口皆碑，作为国内极具代表性的大型酒店集团，万达的餐饮收入和客房收入平分秋色，占到了酒店总收入的近50%。但是酒店餐饮经过多年的运作，在现有的管理体制内进一步提升的空间有限，如何突破自身选址和规划的局限性，如何基于本土化进行创新突围，依然是万达当下面临的两大痛点。

　　2019年，万达酒店及度假村成立了独立运营的餐饮公司——北京璟德福餐饮管理有限公司（以下简称璟德福），通过独立餐饮项目管理、餐饮产品开发、餐饮咨询顾问三大业务板块的发展进而带动酒店餐饮行业的全面改革。“用这种全新的模式打破酒店的传统思维来管理酒店餐饮，是万达酒店管理公司进行市场化改革的一项创新举措，也是破局的根本”，何强表示。

　　目前，璟德福主要运营三大餐饮品牌：游宴一品淮扬中餐厅、璟府家宴和心向空间。其中，游宴一品淮扬本是万达酒店及度假村旗下高端酒店的中餐厅，纳入璟德福后，将进行社会化运营，如果时机成熟也会走出酒店面向全社会。区别于一般淮扬餐厅主推“小淮扬”菜系，游宴一品淮扬餐厅为宾客呈现“大淮扬”菜，集苏、浙、徽和本帮四地饮食特色，取江河湖海溪原生水产，具有食材选择更加广泛，口味更丰富的特点。璟府家宴是万达新推出的社会餐饮品牌。

　　2020年4月21日，首家璟府家宴于山西省长治市开业。餐厅在午、晚餐期间经营以徽菜为核心的精致私房菜肴，兼顾宴请功能。尊崇时令、新鲜、地道，打造餐厅独有的招牌菜式，树立口碑。在非正餐期间餐厅转换为茶室经营方式，使用与餐厅整体设计风格相符合的茶具及服务方式打造优雅私密、充满文化气息的饮茶空间。而心向空间则是一个新概念大堂吧，是新品牌的共享空间——健康、品味、格调，追求时代生活方式和体验的聚会空间。

　　同时，LA（Lucie’s Atelier）也是万达酒店独立注册的系列产品品牌的名字，产品涵盖咖啡、茶、精酿啤酒、季节性产品（月饼）、下午茶器皿等，同时针对线上和线下客户。线下主要依托现有酒店经营，目前已经在北京、上海、潍坊等地落地，同时还在线上拓展零售新渠道，在天猫和京东开设了零售店。未来，将进一步开发商超、便利店市场，逐步走进快销的赛道。此外，万达早在1996年就建设了第一家酒店，有着20多年、跨越100余座城市的餐饮经营管理经验，积累了丰富的关于餐厅定位、餐厅设计、餐厅装修、餐厅筹开、餐厅运营等方面的经验，也逐步打开了餐饮咨询顾问的业务。

　　事实上，万达并不是第一个吃螃蟹的人。早在7年前，就有高端酒店做过类似的创新和改革。

　　2014年，以淮扬菜为代表，得到国内乃至国际美食平台的赞誉与推崇的扬州迎宾馆餐饮板块因受八项规定政策的影响，受损严重，亟需转型和突破。为将招牌和口碑转变为品牌，给企业带来收益，扬州迎宾馆将餐饮板块迎宾餐饮独立出来，成立了专门的餐饮公司——扬城一味餐饮管理有限公司，经营范围包括餐饮企业管理服务及咨询、实业投资及自有投资管理、礼仪服务、会务服务、展览展示服务、票务代理、公关活动组织策划、餐饮文化艺术交流策划等。除了扬州迎宾馆，母公司扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团旗下的另外两家酒店虹桥坊酒店和瘦西湖温泉度假村里的餐饮板块也先后纳入扬城一味统一管理。

　　扬城一味以继承、弘扬淮扬菜为己任，围绕“经典传统、市井家常、时令特色、创新融合”的理念进行传承与创新。现已形成迎宾餐饮、趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅、虹桥坊会议中心、素慧等多个餐饮品牌，以满足不同市场人群的餐饮需求。其中，趣园茶社作为一家百年老店，原来年营业额只有四五百万，2016年纳入扬城一味后，在总经理陈万庆的领导下，通过重新定位、产品调整，第一年营业额就直接翻了10倍，在2019、2020、2021年连续三年荣获了黑珍珠2钻餐厅以后，趣园茶社逐渐成为能够代表扬州旅游的一张美食名片，从而出现一桌难求的盛况；扬州宴，当年是一家老旧的中餐自助餐厅，一年甚至亏几百万元，经过陈万庆的打造，将扬州文化融于斜阳古道碧瓦之中，配以传统淮扬小吃，辅之观园戏台、平仄律曲，小酒、小菜、小曲……将传统淮扬美食与扬州地方特色文化相结合，现在扬州宴已成为一家能代表淮扬菜的地方特色餐厅，一年能创造3000多万元的利润。

　　而7吃8吧阳光餐厅则是扬州有名的网红餐厅，餐厅以时尚淮扬、创新川菜、自酿鲜啤、户外BBQ为主要经营内容，实现了创新和融合，吸引不少食客慕名前来打卡。经过7年时间的运营，扬城一味如今已经成为具有一定影响力的高端餐饮品牌，有着较强的市场占有率和盈利水平。

　　新模式的优势与挑战

　　万达酒店及度假村以社会餐饮的模式尝试突破酒店餐饮的经营瓶颈，将采购、人事、财务等制度从酒店剥离出来，站在业务的角度来重构餐饮运营体系。“新的体系要相对更灵活，少了很多束缚，更适应市场的变化和创新的需求”，何强表示。“我们尝试将酒店体系化的正规管理制度与社会餐饮灵活的运营机制相结合，这样既可以保留酒店体系化、规范化的制度优势，又能拥有社会餐饮灵活化、本地化、接地气的创新优势和成本优势，进而走出一条酒店餐饮运营的新路子”。

　　而对于扬州迎宾馆、虹桥坊酒店、瘦西湖温泉度假村等酒店餐饮来说，纳入扬城一味进行社会化运营后，优势也十分突出。首先，宣传推广的优势。相比于原先各个酒店餐厅各自为营的分散状态，建立餐饮公司后，将各个餐厅放在一个平台上进行宣传、推广，市场认知度都得到了大大提升。

　　且，人员可以在一个平台上进行调拨，灵活用工的优势也得以显现。其次，独立的财务共享中心和中央加工厨房带来的成本优势。通过建立独立的财务共享中心，能够减少部分人员编制，在提升人均工作量和工资水平的基础上节省一定的人力成本。据了解，相比原先的分散采购，集中采购能节约10%的采购成本。而有了中央加工厨房，可以实现统一加工配送，节省各餐厅食品初加工的成本。由中央加工厨房统一加工，也有利于控制食材和食品加工的品质，总体上实现降本提质。

　　第三，创新的优势。扬城一味拥有独立的产品研发部，可以集中资源进行产品的创新和研发，相比传统酒店餐饮，产品创新可以紧跟市场变化，响应更快，落地更快。而且，公司也特别支持餐饮方面的切磋和交流，作为总经理的陈万庆，曾多次代表淮扬菜赴新加坡、沙特阿拉伯、法国、比利时、美国、德国以及中国香港、台湾等国家和地区交流。因此，他也特别鼓励和支持公司厨师团队的交流和学习，除了内部的切磋交流外，扬城一味也经常组织和其它社会餐饮公司的交流活动，例如联合举办美食节、厨艺比赛等等，进而帮助提升大家的市场敏锐度和厨艺技能。

　　“但是，改革之路并非坦途，成立新的餐饮公司，需要跳出传统酒店集团的标准体系，建立一套新的体系，包括人事体系、财务体系、成本采购体系，也会和传统的组织架构以及标准体系产生冲突，还需要不断磨合，不断探索。何强坦言，“此外，在总部的体系建立后，还需要打通总部和单店的关系，这也是一大挑战”。“疫情下的2020年是璟德福默默耕耘和建设的一年，2021年的形势依然严峻，但正是我们发力的最好时机”，何强对于这条社会化革新之路充满信心。

　　于陈万庆而言，扬城一味初创期的荆棘之路已然走过，目前他面临的最大挑战是，如何带领扬城一味走出扬州，走向全国。目前，扬城一味已经实现了已有品牌在扬州范围内的连锁化运营，积累了一定的经验。但走出自己熟悉的地盘，进一步对外输出品牌标准和品牌管理，在全国范围内进行连锁化运营，依然面临一定的挑战。