盘点那些断了档的北京民间美食

　自从改革开放以来，人民生活水平大大提高，在饮食方面也在不断地发生着变化。一些曾经广受青睐的食品在不知不觉中从市面上消逝了。但是，许多上了年纪的老北京人还没有完全忘记那些曾经使自己果腹解馋、物美价廉的食品，回忆起来仍禁不住津津乐道。

　　炸三角儿

　　这是过去在北京街头常见的一种食品，大都摆摊边做边卖。用料有白面、淀粉熬制成的“闷子”、葱末、姜末、咸胡萝卜丝、香菜、小磨香油、细盐等。先将白面和成硬面团，葱末、姜末、咸胡萝卜丝用小磨香油和细盐调成馅儿。然后将面揪剂儿擀成半圆形的皮儿(或是擀成大圆皮儿再一切为二)，用小毛刷子(或没蘸过墨的毛笔)沿着面皮儿的边缘刷一圈凉水，为使面皮儿粘得牢。之后，填馅儿，捏成三角形，下油锅炸至金黄色即成。吃时口感皮儿酥脆，馅儿鲜香。此为清真炸三角。汉族的炸三角有荤馅，也有素馅。

　　炸回头

　　“头”字读轻声，就是把生饺子的两头捏在一起，整体呈圈子状，即回头。油炸而食之，为外焦里嫩一美味。也有人直呼为炸饺子，那就纯属“砂锅安把儿——怯勺”(外行)了。

　　油炸鬼

　　有人说就是焦圈儿，不对。这是两种概念的混淆。油炸鬼与油条仿佛是“龙凤胎”，都是将两根面坯儿捏在一起下锅炸。不同的是，油条的两根面坯儿往往缠两下再抻长下锅。而油炸鬼是只捏住两头，中间有近似长椭圆的窟窿，好像是两个人头与头、脚与脚相连，下锅炸至焦黄色即可捞出控油。热吃、凉吃、用煎饼或大饼卷着吃都行。也可以当成礼物送人。旧时，这种油炸鬼，通州的小吃店做得最好。北京也有卖这种炸货的，但是不多。卖炸焦圈、油饼、薄脆和炸油箅子的较多。

　　卤虾、卤虾酱、卤虾油

　　什么是卤虾油呢？这得先说卤虾。卤虾是把小虾米磨成糊状，加盐腌制而成的一种食品，可以用来调味。其中也有小鱼、小蟹，也免除不了海里其他的小生物，反正是以虾为主。稠的卤虾糊糊就是卤虾酱，撇出来的汁就是卤虾油。您要是吃窝头、贴饼子，就着卤虾小菜儿，保管食欲大振。

　　炸油箅子

　　是油饼的“同胞兄弟”。不同的是，普通的油饼是在擀成椭圆或长方形的面坯儿上划两刀即可下油锅炸。而油箅子的名称则来源于其形状如同蒸锅里那种叫“水屉儿”的竹箅子(现如今多为金属制品了)。将面坯儿擀成近似圆形，在中间划几刀成箅子状，下锅炸时，还要不时地用筷子在每个缝隙间撑一下，使其更像箅子，炸至金黄色出锅。这种炸油箅子晾凉以后也不会软塌塌的。

　　茶菜

　　是秋、冬时令的清真小吃。过去小吃店有售，自己家里也能做。制作方法是将白薯去皮切薄片风干一小会儿。藕也切成薄片粘上面粉。先炸白薯片，后炸藕片，都是炸至焦黄色时出锅。如家中只有一口炒锅，则将大部分油倒出，锅内留少许，放入糖化成汁，将炸好的薯片与藕片倒入糖汁翻炒，使两种片儿都粘匀糖蜜汁，盛入盘中，撒上青丝、红丝、芝麻、金糕(即山橘糕)片儿或条儿，最后再适当地撒点儿白糖。此种小吃如今已不多了。眼下，有的小吃店只做炸白薯片粘糖汁了，也远不是从前的口味了，而且嚼着费劲，甜腻得让人不爱。

　　马蹄烧饼

　　顾名思义，这种烧饼的外形确实像马蹄子，这也是极为少有的用模子烙的烧饼。这种烧饼所用的炉子不是一般的烧饼炉，更不是现如今通用的电烤箱，而是一种用砖砌成的长方体的吊炉，炉口在上方的正面。炉内顶部有几个呈马蹄儿凹圆形的模子。制作方法是用半发的面做成普通烧饼坯子粘上芝麻后，刷上一点油，用手掌托着送到模子的马蹄儿凹处一贴，再按平，关上炉门进行烘烤，便成了一边厚一边薄的马蹄形烧饼。此种烧饼外表焦酥，中间是空的，掰开后夹入排叉儿、薄脆、焦圈、熟肉——特别是烧羊肉或是酱牛肉，管保一气儿能吃得肚儿圆。可惜断档已有半个世纪了。

　　羊霜肠

　　叫白了成为“羊霜霜”，旧时在宽敞一些的羊肉铺里，常见有木架支着大木盆，盆内的冰水泡有一物：一指粗，白花花，两头儿用细麻绳扎紧口儿，呈圈状。有大有小，不止一个。此即羊霜肠是也。这宗东西是把羊血灌在羊的小肠里做成的。因为其外表附着的网油白色如霜，而叫羊霜肠。盆里用冰水泡着的是尚未煮熟的半成品。过去，在庙会上，或是街面儿的早市、晚市，都有摆摊卖煮羊霜肠的。一般都是将煮熟的羊霜肠切成一厘米长的小段儿，放入碗中浇上煮羊霜肠的热汤，放入麻酱汁、酱油、辣椒油、香菜末，还有放酱豆腐汤儿、韭菜末或韭菜花的。吃者无不夸好。这东西把生的买回家去，自己个儿也能做。不过生的、熟的都有好些年头儿见不着了。

　　锅饼

　　“老家”在山东，是北京饮食中的“外来户”。但是，年头也相当长了，且早已站稳了脚跟。由于多由山东人开的烧饼铺制作出售，而叫“山东锅饼”。再因在制作过程中，待发面使好碱以后，用榆木或枣木杠子反复地压，把面劲压出来，使之增加韧性(即有咬劲)，而又叫“杠头”。20世纪50年代中期以前，阜成门外月坛牌楼以南有菜市，牌楼根儿至阜外大街之间的小空场儿，早晨有早市，晚上有夜市，有许多饮食摊子，其中就有卖锅饼的。那锅饼的直径足有1尺半，厚有2寸，外表显得特硬，仿佛是个硬壳，四周边有用刀刻画的简单花纹。上下两面为金黄色，烙出的“花儿”特匀，周边竖面颜色较深，为焦黄色。表面看着硬，实际里边软和，有香油和椒盐的香味，口感很好，也挺有咬劲的。由于此饼大如锅盖又厚实，因而大多是论斤论两地约着卖。要是买一个整个的，足够四口之家一天的饭。

　　火烧

　　实际上就是表面没有芝麻的烧饼，只不过里边的麻酱比烧饼少一些。圆形约两厘米厚，两面儿都有烙出来的“花儿”。个儿有大小之分。大火烧比烧饼略大(以前的烧饼比现在的烧饼大)。因为表面不带芝麻，成本略低，而价钱又一样，都是5分钱一个，不能让顾客吃亏，也好卖。小火烧重约一两多，相当于大火烧的五分之三，卖3分钱1个。火烧的制作程序比起烧饼来只少了一道表面抹油沾芝麻。也是使好瓤子(即抹麻酱，撒花椒盐)做好剂儿，撰成圆形后经过先烙后烤。由于是半发面的，所以烙得的火烧都比面剂显得个儿大了许多，厚厚实实。热着吃比凉着吃香。要是夹上东西(如熟肉、油炸鬼、薄脆、焦圈等)就更香了。真是物美价廉倍儿实惠。不知道什么原因，20世纪70年代以后，火烧就不见踪影了。大路烙货只剩下烙饼、烧饼和牛舌饼了。

　　套环与糖枣

　　这是像江米条(俗称中果条)和开口笑一样的两种小糕点，以前的饽饽铺(糕点店)都制作经销。套环儿是用香油、白糖和面搓成细条一环环紧套在一起，与脆麻花的底部差不多，呈球形，有元宵那么大。大人、小孩都爱吃。而且，是新婚女婿看望丈人、丈母娘时带的最佳礼品之一，寓意为亲套亲，亲上加亲。糖枣是用香油(过去做素糕点都用香油)、红糖和面，呈大红枣形，外表还沾一些砂糖粒儿。不知何时这两种曾经颇受青睐的小糕点“被迫隐退”，保留下来的江米条增强了硬度，令人不敢问津了。特别是牙口不好的老人更享受不了这种美食了。

　　老豆腐

　　有人说，老豆腐就是豆腐脑儿。那是外地人的叫法。北京人把老豆腐和豆腐脑儿分得很清楚。因为二者大不相同。无论是制作方法、口感、浇头儿，还是从锅里往碗里盛的手法上都不一样。特别明显的是，卖老豆腐的吆喝：“老豆腐开锅——”卖豆腐脑儿的不吆喝。做老豆腐点盐卤时要点得略微多一些，以突出一个“老”字。而豆腐脑儿点得嫩。这样口感就大不相同了。盛老豆腐的锅下部是个大肚铜锅，上边围锅底下的炭火不能灭，保持豆腐总是热乎的。而豆腐脑儿是盛在桶里，冬天桶外要包裹着棉套，以保持豆腐的温度，后来有了保温桶，就省事多了。现如今，老豆腐是难寻踪影了。豆腐脑儿倒是长盛不衰。只是那卤打得就各有各的味道了。

　　说真格的，断了档的老北京饮食，远不止上面所举这些。究竟是什么原因使这些物美价廉，广大百姓果腹解馋的饮食销声匿迹了呢？是制作起来费时费工费力费事？是成本高利润低？是手艺失传？是有的不卫生？还是销路不畅了？不清楚。反正是在市面儿上见不到这些饮食了。我国的饮食文化有悠久的历史，理应继承、创新，不断发展。期待着吧。

文章来源：北京晚报