每一个从广州全身而退的人 都魂不守胃

　　导语：讲真的，从广州“全身而退”的外地人，没有一个不是魂不守舍的。（来源：时尚旅游）

　　就拿我为例，在广州呆了仅仅七日，一天二十四小时，不舍昼夜地持续“吃”：早茶→午饭→下午茶→晚餐→宵夜，还没算间隙时塞牙缝的点心。

　　回来看着比前置镜头还残忍的体重秤，想的还是：出了广州哪还能吃早茶？实在忍不住了，就近找个粤菜馆子也要解一下“燃胃之急”。

　　可是出了广州，早茶就不是那个味了。想品尝任何美食一定要去原产地，只要离开那一亩三分地儿准会变。吃的是味道，品的是市井烟火里的城市掠影。

　　饮左茶未

　　“饮左茶未”是老广见面打招呼的惯用语，这相当于北京人碰面总爱说一句“吃了吗？您呐！”，早茶早就成为广府人日常生活里的一部分。早上买一份报纸，在酒楼里点几个小吃，一边看报纸一边吃东西——这在广州是极其平常的事情。特别是老人，早起到公园里做完晨练后，便约上几个茶友或者家人，一边喝早茶一边聊天，一坐便是一整个上午。

　　现如今，无论是老一辈的人家还是朝九晚五的小年轻，依然沿袭着古旧的传承。一到周末，一家老小从早上开始就会把老字号抑或新式茶楼坐得满满当当。若是九、十点才前往茶楼，肯定是要排队等位的。此时来的大多为家庭聚餐，一家老少出动，把早茶当早午饭，悠悠闲闲地吃上一两个小时。

　　我一位广州朋友说，要不是为了每个月和家人这顿茶，街上发钱都不会这么早醒。早茶对于广州人来说已经不单单是一顿饭，也成为了广州人最喜欢的社交方式。“一盅多件”，普洱香气里摆上满桌的虾饺皇、红米肠、蒸凤爪、金钱肚、萝卜糕、粥粉面，和爸爸妈妈爷爷奶奶拉拉家常，和远道而来的朋友叙叙旧，从早晨吃到中午也不厌倦。似乎没有什么事、什么感情是一顿早茶谈不开的，要是不行，坐着别走，接着吃。

　　早茶，始于咸丰，繁于民国

　　在咖啡文化日益盛行的今天，茶却仍旧是中国人骨子里无法替代的命之根本。老话常言“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”对许多人来说，都真正是“不可一日无茶”。而泡茶馆，则更成了闲来无事寻逍遥的好去处。

　　广州喝早茶是从清咸丰同治年开始流行的，1757年满清皇帝乾隆一道圣旨从京城传到沿海各省，下令除广州一地外停止对外贸易，这就是所谓的“一口通商”政策。因为这一政策，全国的茶叶、丝绸都从这里源源不断地向世界各地漂去。广州成了当时中国最大的物流中心，造成了广州经济的空前繁荣，繁荣的经济是美食的基础。

　　来自浙江的绿茶、福建的红茶和铁观音，也渐渐走入了寻常百姓的生活。每天清晨四五点钟，茶居大门一开，码头、市场的搬运工蜂拥而入，吃起了传说中的“一盅两件”。其实就是一盅劣茶，两件粗制点心，多是粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎么香口，但实惠饱肚。那会儿喝茶不叫饮茶，叫叹茶，说的是喝完茶长长地舒了一口气，这是辛劳工作的人难得的闲暇时光。

　　民国10年的时间，成了大众早茶文化的黄金年代。这段时间是广州茶楼发展最迅速的时期，很多老字号的茶楼都发迹于此时，由于市场竞争大，不仅点心有数百款之多，还产生了最负盛名的“星期美点”——每周点心，天天不同，更甚者一月之间，日日不同，件件精美。

　　上世纪三十年代广州西关第十甫的陶陶居茶楼

　　真正的广州老字号经营早茶的饭店等级划分十分严格，从大到小排序：堂、楼、居、馆、斋。在早茶的鼎盛时期，茶楼不仅可以办宴会，还可以唱堂会，很多老字号茶楼在同治年间光招牌就有近7米高，可想而知饭店有多大了。

　　不知礼不成茶

　　凡是老一辈传承下来的，就没有一样不讲究规矩的。吃早茶看似源于江湖市井，其实也有着约定俗成的规矩。问位点茶、行叩茶礼、揭盖续水、看数埋单、点心单盖印等，都有讲究，并且不少老广现在依旧沿袭着这种规矩。

　　在广州吃饭，敲桌子是很常见的事。只要是有喝茶饮酒，每张桌子上就总会有人不时在敲桌子，一敲就敲好几下。别小看这小小的“叩指礼”，晚辈向长辈、长辈向晚辈、平辈之间都有不同的叩指之礼，怎么敲，敲几下，都是不一样的。

　　旧时茶楼来客人时，企堂（服务员）即来招呼，边招呼客人边问开什么茶。每层楼必设一只水滚状态的“吊煲炉”，万一被客人发现水没滚就泡茶，茶楼名声即败。

　　喝茶前都先得“涮”。冲茶之前，伙计会将小碗、汤匙、筷子放进“茶洗”里，将热水或第一次泡的茶倒进茶洗，清洗之后，伙计会把茶洗收走。随之，他们会拿出一壶新鲜的滚烫热水，热水如一湾瀑布般分毫不差地注入到茶盅里。焗两三分钟，茶再倒进杯中。

　　茶壶没水时怎么办？也不要急着叫服务员，只需将壶盖打开斜放在茶壶上，便自然会有服务员来添水了。

　　老式的早茶时间，各种点心蒸笼和盘盘碗碗被放在推车上，有时甚至会在喧闹的人群中吆喝几句“干蒸、风爪、烧卖、糯米鸡......”

　　早茶的点心根据不同的价格区间分为：小点、中点、大点、顶点、特点、超点等，价格也是芝麻开门节节高了。等推到跟前，食客可以自己选择吃什么，服务员便会在点餐卡的价位上盖上章，最后统一结算。不过现在已经越来越多地被提前点菜来取代了。

　　食客之意不在茶

　　在早茶文化里，茶往往不是主角，它只是消解食物油腻及漱口之用。真正的主角，当然是各式点心。2000多年来，广府人靠着嘴巴一口一口吃出了响当当的“食在广州”。挑剔的舌头背后是对“搵食”这一人生大事的执着与信仰。你要问老广哪家最好吃，除了他掏心窝子给你推荐的那家外，剩下的就要看早茶里不变的“四大天王”的水准了。

　　水晶虾饺皇

　　虾饺一直是点心界“四大天王”之首，广州人饮茶，少不了来一笼虾饺。做虾饺，最讲究功夫的就是上面的褶子，用特制的点心刀背抹出一边薄一边厚的阴阳皮，再叠出不少于13道的褶子。

　　传统的虾饺主要以肥肉搭配冬笋及鲜虾为主，每只虾饺里都有足足三只或以上的新鲜青虾仁，入嘴的每一口都能感受虾仁的鲜美。薄如蝉翼的外皮内泛红的虾肉若隐若现，一口咬下去滑润弹牙，适中的陷汁鲜而不腻。

　　蚝皇叉烧包

　　不用多说，叉烧包是岭南地区代表性的点心，稳坐粤式早茶的“四大天王”之一，广州人常说的“饮啖茶食个包”里的“包”，指的就是叉烧包。叉烧包馅料中的肉很有讲究，需要肥瘦适中的梅花叉烧肉才够格。

　　一笼叉烧包通常有三个，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出红油油的叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。叉烧包软嫩饱满不粘牙，入口馅料滑润，甜咸适中，满嘴都是幸福感。

　　干蒸烧卖

　　北方叫“烧麦”，薄皮里面主要放的是糯米和肉馅，而广州人叫“烧卖”，烫面薄皮里裹得是虾肉、猪肉和冬菇等馅料，捏成石榴花的形状，蒸熟后外皮是淡黄色的，入口软糯，馅料鲜香肉嫩，还有些许的汤汁。

　　如何把干蒸的口感做得不肥腻、肉不柴，对一个好的干蒸考验可不小。

　　酥皮鸡蛋挞

　　葡式蛋挞美名在外，广式酥皮鸡蛋挞也不落人后。比起前者，广式蛋挞的馅心是实心的纯鸡蛋浆，表面光滑没有焦糖色，也更加小巧精致。起酥皮也如花瓣般层层叠加，相貌可人。一口咬下去，果冻般的断面也让人惊叹广式甜点的功力。比起其他荤素搭配的茶点，蛋挞绝对属于“第二个胃系列”，不管其他茶点吃多少，总有一个胃是留给蛋挞的。

　　豉汁蒸凤爪

　　豉汁蒸凤爪不属于“四大天王”，但是坐稳了我的心头好。对于我来说，下馆子只分有凤爪和没凤爪的馆子。一份好味道的豉汁蒸凤爪一定是外皮炸得稍稍鼓起，而经过蒸煮后则红香酥软，又富有嚼劲，入口脱骨，豉汁咸度与甜度的平衡恰到好处，连浸在豉汁中的花生米，也十分入味。

　　这其中最难的在于蒸前的炸制过程，技艺高超的粤厨就有能让凤爪骨碎而形具的功夫，继而做到色泽诱人，皮酥肉软，胶质浓稠，骨肉几乎要分离，嗦完了酥皮软肉之后，连吸骨头都成了一种仪式感。

　　当然，这只是早茶点心里的冰山一角，“点心”二字远不是你想的那么简单。我觉得还是图片最有说服力。

（图片来自微博）

　　除了食物，早茶中似乎没有一个元素必须是精致的，因为对于老广来说，饮早茶并没有太多的仪式感，因为它已经彻底融入生活。

　　它杂乱、吵闹、有些土气，宽敞店面被密密麻麻的中餐式圆桌填满，店员多是嘴快手快的大妈，早起的老人先排队拿筹，占座看报纸，等着睡眼惺忪的上班族小辈姗姗来迟，茶客说话喧嚣起伏，烫洗餐具乒乒乓乓，下一桌入座时，席上往往还堆满上一桌的残羹。店员麻利地换上新桌布，第一句话就是：“饮咩茶？”

　　然后广州人的一天开始了。