吃完70家汕头小店 我们才敢掏出这份深度指南

　　导语：如果要为汕头食物拍一部纪录片，想象中第一个镜头应当这样开始：米皮蒸得透薄匀净，馅料一裹，酱油一淋，肠粉就在一团雾气中光辉亮相。（来源：企鹅吃喝指南 ）

　　大铁锅里猪油烧得滚烫，水嫩嫩小生蚝和着番薯粉浆淋入，溅起漫天噼啪爆响。

　　菜场门口，各色粿品正在进行盛大展览：灰绿的是鼠曲粿，粉嫩的是红桃粿，无米粿碧莹莹透出韭叶，甜粿亮闪闪挂着糖汁……

　　外人眼里的潮汕美食，常以牛肉火锅和卤鹅作为代名词。但——来汕头吃一趟，你会发现，这里的食物自成一种奇幻的体系。

　　“鱼饭”不是饭，“糖葱”不是葱，“茶米”也不是米；野菜被揉入祭神的粿品，鲜肉被捶打为驯服的胶泥……

　　潮汕人对饮食具有古典的审美，以世代相传的智慧和耐心，把草根食材料理得精细又大气。

　　不信？那我们先从最平凡的食材——米——说起。

　　1 | 米的100种做法

　　潮汕可能是全国祭祀文化最盛的地区，对于什么节日祭拜什么神灵，有着错综复杂的规矩。

　　祭祀越隆重，供品越需要丰盛而精美。岭南盛产稻米，各种用米做成的“粿”（guǒ）于是应运而生。

图片来自包包

　　不过，民间有句俗语：“拜老爷，先问过牙头爷。”粿品是人神共赏的食物，“好吃”当然也是重要标准！

　　春天，最常见的是鼠曲粿/鼠壳粿。传统做法是用田间采来的鼠麴草，剁碎了与糯米粉一起制成皮，包入馅，吃得出野生生的草香。

　　逢年过节，还得有红桃粿/红壳桃。“红英米”染料的娇艳色调增添喜庆，粿印压出绵延的古朴回纹。

　　馅料咸甜都有，我最喜欢咸口的花生香菇糯米饭，塞得满满当当！

　　粿也不一定要有馅。过年吃的甜粿，近似年糕，加了足量糖浆，蒸到糯软绵实。

　　要是切片煎至表面镀上焦糖脆皮，口感堪称华丽！

　　还可以试试裹蛋液来煎，更香。

　　清明节常吃的朴籽粿，要用朴籽树嫩叶捣烂成汁，加入粘米粉、糖、水和酵母调成浆，上锅蒸得蓬松嫩绿，咬下去是春天的香气。

　　朴籽粿发酵到位，蒸起来才会绽出裂纹，潮汕人谓之“笑”。会“笑”的朴籽粿，才能拿去祭神。

　　还有无数种你想象不到的形态：秀气的石榴花粿、素雅的白饭粿、糯糯的芋头粿、胖乎乎的酵粿……逢年过节，它们就会在供桌上整齐列队，穿花戴柳，打扮得格外端庄：

　　游客在汕头吃粿品，都去飘香小食店或福合沟粿品店打卡。但当地人认可的粿品，若不是自家现做，大多也来自菜市场熟悉的摊头。

　　龙北菜场门口@老潮兴是知名老店。店里卖的粿大多可以帮忙加热，游客也可以买来尝鲜。

　　也不是所有粿都用来拜神，还有些承担了日常小吃的功用。

　　譬如无米粿，因为用番薯粉制成，不含米而得名。半透明粿皮里包入油绿韭菜，色调非常动人。

@姚氏无米粿

　　多年老店现点现煎，缺点是容易煎得过分硬脆。

　　猛火重油煎一煎，裹上酥脆外壳，再蘸点咸辣酱，勾出热腾腾的韭菜香！

　　来自潮阳的鲎（hòu）粿，传统上据说是用鲎血与米浆混合做成，如今鲎成了保护动物，鲎粿的原料也就换成了肉末、香菇、虾、鹌鹑蛋等馅料。

　　整个浸到油里小火慢炸，剪几刀端上桌，慷慨淋一圈沙茶酱，口感像果冻般细滑软弹，肉末虾仁咸香滚烫！

　　@李记潮阳鲎粿；还有一家得味老牌鲎粿，会把外皮炸得焦脆，又是不同风味。

　　水粿是一样神奇小吃：米浆蒸成小碗状，撒一把爆香过的菜脯粒（萝卜干）。汕头人还喜欢浇上一层柔润糖浆，衬出菜脯的咸香爽脆，很有创意。

　　@东海酒家的出品，卖相精细，咸甜把握得好；想吃平民版，可以去共和老洪。

　　米在潮汕实在太过重要，只做成粿品哪里够吃？潮汕人于是推而广之，把米浆蒸成片、铲成卷、切成条、划成块……蒸煮煎炒，又是一个粿的王国！

　　粿条跟河粉不一样——这是潮汕人的坚持。

　　河粉在大米之外，一般要加其它淀粉，做得匀薄微透有弹性。粿条的米浆比例高，韧性就没那么强，质地厚实又莹润。

　　卧进清汤里，再配几片烫到刚刚好的牛肉/猪肉，一把爽脆生菜，就是一碗滚热清鲜的粿条汤。

　　@英华粿条面店，汤底肉质都不错，很多本地人爱吃。

　　炒粿条，经典搭配则是牛肉、芥兰和沙茶酱。干炒焦香有鑊气，湿炒则勾上浓稠芡汁，每一丝缝隙都被温柔填满。

　　湿炒粿条@阿强肠粉牛肉粿

　　粿汁不是果汁，是一碗密集的碳水+蛋白质炸弹：米汤打底，浸入粿角/粿条，贪心点一堆卤蛋卤肉卤肠，最后淋下一勺老卤，整碗粿汁都在发光。

　　@镇平粿汁店

　　用了口感软绵的粿条；长平路老姿娘粿汁也用粿条，卤水口味更重。

　　传统潮州粿汁，会用烙过的粿角，咬起来很有质感；但汕头当地常用粿条，和米汤缠绵交融，也有别样韵味。

　　@老牌传统粿汁

　　粿角爽滑有嚼劲，好吃！

　　米浆凝成细润香糯的菱形小块，油煎出焦脆边缘，再加鸡蛋、芥兰、番茄等热烈拌炒，就是炒糕粿。

　　点睛之笔在于伴碟的白糖，一定要试试蘸着吃，甜咸交战，会激发出有趣的鲜！

　　@池姨炒粿

　　肠粉到了汕头，分化出两大派系。一派以网红店小吴肠粉为代表，皮薄到透光：

　　但很多汕头人更喜欢金华、金韩这样怀旧的纯米浆肠粉，皮比较厚糯，米香却纯粹。

　　@金华肠粉

　　菜脯粒和酱油提供咸香，肉末豆芽生菜塞得满满。高光时刻是从中翻出几粒鲜甜水生（小生蚝），哎呀还会爆汁！

　　2 | “因材施教”的鲜

　　潮汕人对食材的“鲜”，有一种优雅的理解。

　　白灼响螺@东海酒家

　　昂贵海鲜也好，平价猪肉也罢，都拥有各自的性格。料理需要讲究，味道却不必繁复，潮汕厨子都是耐心的老师，不厌其烦，只为调教出食材的天生鲜美。

　　牛肉火锅，自然是最著名的教科书。

　　刚宰好的牛肉还带着温度，厨师刀快如风，十几种部位分得清清楚楚，从窗口流水般递出……

　　牛肉不是切得越薄越好，要根据部位来划分。我们写过牛肉火锅的详细科普，戳蓝字看！

　　吃过牛肉火锅，你才会意识到，普通黄牛肉居然能变幻出这么多口味：脖仁爽口，吊龙细腻，匙仁筋肉结实，五花趾脆弹有质感，胸口朥看似肥腻，一嚼就化开满口牛油香。

　　@杏花吴记牛肉火锅，价格稍高，但在市区内水准不错。

　　汤底不过是牛骨汤甚至清水，蘸料不过是沙茶酱，但新鲜食材配上精细刀工，就是好吃到让人服气！

　　@创弟牛肉丸

　　@蔡社牛肉城，不少本地人去吃，但地方偏远打车不便，值不值得专程去一趟要看你行程。

　　也不是只有牛肉火锅能这么吃，讲究的潮汕人，连一碗牛肉粿条汤也要分好部位，烫到色泽粉嫩。

　　@老鬍牛肉粿

　　，用一头牛里量很少的花趾部位来配粿条，肉质鲜爽，但价格偏贵。

　　新鲜猪肉也值得拥有同等待遇！

　　酥肉、嫩肉、板筋、猪脚筋、肾籽（猪腰）分门别类，切法和焯烫时长都有讲究。酥、脆、糯、韧等种种口感汇聚于一碗，一大早就吃得浑身暖洋洋。

　　@父子粿条面

　　，环境破旧，却把猪肉做出了匠心

　　还有一种极具想象力的调味方法：在猪肉猪杂汤里，加入鲜柠檬和金不换（罗勒）——清爽鲜甜不抢戏，还隐约带一点东南亚风味。

　　这种搭配由汕头一家小店

　　@佳武干面发明，一度非常风靡

　　就连猪血猪肝这种边角料，也能煮成好喝的汤！

　　新鲜猪血细腻又扎实，下一把翠油油的西洋菜、益母草或是真珠花菜，猛火滚沸，汤水喝起来带着清爽植物香。

　　@食店铺大鼎猪血汤，另外一家海记猪血汤也很不错。

　　处理海鲜的思路也很简洁。刚捕上来的鱼儿活蹦乱跳，浸入盐水里煮熟晾凉，就是鱼饭。

　　鱼饭跟大米可没有关系，常见说法是从前渔民出海“以鱼当饭”，因而得名

　　做得好的鱼饭，应当形态挺拔，鳞光闪亮，仿佛被施过魔法，留住了鲜活模样。蘸点普宁豆酱，配上热烫白粥，咸鲜就在碗中缓缓弥散。

　　还有一种生腌做法，称得上性格激烈。

　　活蟹处理干净，用姜蒜、辣椒、酱油、酒等等调成腌汁浸泡。大刀斩块，蟹肉细润晶莹，蟹膏凝作橙红的流心！

　　血蚶的模样，往往会把外地人吓跑。这种小贝壳天生带血色，烫到半熟开壳就拿去腌。蚶肉嫩而脆，舌尖轻轻一压就爆出汁水。

　　吃海鲜不一定要在市区，去

　　达濠或者妈屿岛，都能找到平价好吃的大排档。

　　至于饱满鲜甜的小生蚝，有个热热闹闹的做法——蚝烙。一大捧蚝珠调和番薯粉浆，锅中加热猪油，粉浆倒入，立即炸出欢腾声响。