真香，又到了云南人“拿命吃菌子”的季节

　　导语：云南人一定是上辈子拯救了银河系，上帝才赐给他们辣么多的山珍野味。

　　一到雨季，云南的山头又热闹了起来，带着”鲜“气和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出，所有的云南人都陷入了一年一度“吃菌（jie r）狂欢”中。

　　俗话说：”日啖菌子三百口，不辞长作云南人“。

　　在云南人的美食世界观里，只有野生的才能被称为“菌子”。那些被人工养殖的菌类，在他们眼里，就只能叫蘑菇。

　　据统计，云南可食用的菌类多达约250种，占了全世界食用菌的一半还多。

　　鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。

　　每年“着菌闹着啦”（吃菌到中毒）的人不在少数，什么“天花板有小人跳舞”、“在沙发上划船”之类的传说，江湖上比比皆是。

　　不过，就算是中毒也挡不住云南人对菌子的热情。

　　每年菌子季一到，他们照常开启吃菌模式，直到雨季结束，这股吃菌狂潮才慢慢平息下来。

　　没在雨季见过小人的云南人

　　不足以谈人生

　　曾经网上有个特别火的帖子问：在云南吃蘑菇中毒是种怎样的体验？

　　中过毒的网友们纷纷”现身说法“，绘声绘色地描述出中毒的具体画面：

　　结果，这一个个自带画面感的”中毒事件“并没有把大家”吓“到，反而全国网民都表示”羡慕“，纷纷喊话想组队去云南”中个毒“，见见跳舞的小人。

　　有临沧的朋友发圈说：深夜去医院做个阑尾手术，结果急救全是吃菌中毒的人。

　　为了应对大家的吃（zhong）菌（du）热（gai）情（lv），云南省政府也是操碎了心，每年6月初要进入雨季时，都会召开”关于野生菌安全教育“的新闻发布会，还会给每个云南人手机发短信提醒。

　　可是每年的这个”温馨提醒“的短信，都被当成了吃菌的号角，即使有中毒风险也没在怕的，不得不服，云南人真是拿生命在吃菌啊！

　　云南人眼里的‘野菌鄙视链’

　　了解一下

　　在云南人眼中，并不是对所有的菌子都“一视同仁”，这么会吃的云南人，经过多年的“拿生命吃菌”的人生经验，也有了一套“野菌鄙视链”！

　　处在“鄙视链”顶端的一般都是些对生长环境要求高、数量较少、采摘不易、价格较贵、味道超赞的菌子，

　　而下面这些则是最经常出现在云南人餐桌上的“人间至味”：

　　/ 牛肝菌 /

　　牛肝菌是云南最常见的、“家族庞大”的菌种之一，可煮、可炒、可油炸。

　　黄牛肝菌和黑牛肝菌最为鲜香，菌肉肥厚，香甜可口。

　　比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。这就是一般云南人“见到小人的跳舞”的 罪魁祸首。

　　见手青带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过处理得当的话还是可以食用的，而且鲜美爽滑。

　　在云南，见手青随意剁一剁炒了上桌儿，或者拿它炒一盆饭，准能被一扫而光。但无论用哪种做法，一定要让熟透、熟透、再熟透。

　　要是凉拌什么的，就等着小人儿来拉你一起荡起双桨吧。

　　/ 鸡枞 /

　　“我们本地人说的最好的菌子，就是那种一年只能吃到一次的鸡枞（zong），太板扎了！”

　　鸡枞在每一个云南人的心中，都不输初恋。

　　云南人口味较重，但在对待鸡枞上，无一例外地都选择了“鲜”。

　　新鲜鸡枞煮汤，什么都不用放。汤香扑鼻，鸡纵质细丝白、清甜脆嫩，好吃的要上天噻！

　　为了便于保存，会吃的云南人想出了“油浸鸡枞”的办法——将新鲜的鸡枞撕丝，在油锅中加盐炒制，逼出香气，再用油封口。

　　对于云南人来说，家里有一罐鸡枞油，一年都有盼头。喝粥，丢一点；吃米线，丢一点；或者用那来炒菜拌饭，香到飞眉毛。

　　/ 松茸 /

　　松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气。

　　对于气候、生长环境要求十分苛刻，只在云南和西藏的高海拔山区生长较多，至今都无法人工养殖，寿命也非常短暂，所以才显出其珍贵。

　　松茸十多年前远没有现在的名声，香格里拉之外的云南人，不太知道拿它怎么吃。现在身份娇贵了，空运到京城和日本的价格都要上千一斤。

　　新鲜的松茸本身就有股清香，在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。

　　松茸这种食物，如果不保留住食材本身的鲜味，那简直就是暴殄天物。香格里拉人习惯用酥油煎，什么调味料都不加，日本人习惯做成“刺身”。

　　曾经在云南吃过一次石锅松茸炖鸡，那个鲜香味，现在想来都忍不住咽口水。

　　/ 羊肚菌 /

　　羊肚菌同它的名字一样，长得确实非常像羊肚，营养价值堪比虫草。

　　价格么也是贵得很，不过它的美味，吃过的人肯定都忘不了，好吃到爆炸！

　　羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。

　　口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢。

　　/ 竹荪 /

　　云南人吃竹荪不多，不如其他菌子普遍，但胜在颜值。

　　褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像袅袅婷婷的清新少女。

　　新鲜的竹荪不太常见，一般是用泡发的干荪来煲汤吃，很多人不喜欢竹荪的味道，说有点像肥皂水。

　　但是阿球很小的时候就吃过家人从云南带回来的竹荪，同鸡一起煮，又清爽又脆甜还滑嫩，妙不可言，我反正是爱了。

　　/ 青头菌 /

　　青头菌因为“漂亮“的颜色，早些年都被当成是有毒菌不敢食用，近几十年大家都知道了这是一种爽口又美味的菌子。

　　青头菌在云南野生菌尊卑体系里算是一个分界线，地位在青头菌以下的一般就被云南人成为”杂菌“。

　　青头菌与上面几种”尊贵“的菌子比，数量和价格都亲民得多，也是经常出现在云南人餐桌上的野味。

　　一般都同青椒一起爆炒，又鲜又滑，很容易入味，一盘小小的青头菌可以香飘整个房间。

　　在哪里可以找到好吃的菌子？

　　云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北，都有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，特别适合菌子生长。

　　外地人说“采蘑菇”，云南人说“捡菌”。每年6-10月的菌季，满山的菌子嗷嗷待捡，几乎不用太费力去找。

　　/ 去出产地山上”捡“着吃 /

　　吃菌子讲的就是个”鲜“，最好是在24小时之内，所以最好的方式就是去原产地自己上山”捡“着吃。云南的野生菌有一张清晰的时间和地区分布图，可以按照产地逐一吃个饱：

　　滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，在菌季，不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞；

　　玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌，头一批上市的见手青一般是易门产的；

　　滇南普洱市虽然靠近北回归线，但周围的群山给菌子带来了适宜的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产；

　　地处滇北的丽江和迪庆，气候尤其适合松茸的生长，而且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的滋味更佳，日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。

　　/ 去市场买了”做“着吃 /

　　如果你问云南人哪家店的野生菌好吃，他们一般都会说不知道，因为他们基本上都是买了回家自己做着吃。

　　一到雨季，云南各地每个菜市场都有很多野生菌摊贩，周边也有很多刚刚从山里采了菌子下来卖的村民。没机会上山去，去野生菌市场逛逛，就足够满足你的好奇心了。