“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌

　　导语：过去几年里，因为人们（主要是美国人）谈“麸质”色变，直接导致了面包的消费量降低，也在食品工业界掀起波澜，各种名目的“无麸质”标签满天飞。但近两年来，拜美国最著名的饮食作家之一 Michael Pollan 的书（后被 Netflix 拍成纪录片，中文版也已经在2017年发行了）“Cooked”，与致力于研究厨房科学的 Modernist Cuisine 实验室的研究和推广，面包又开始重新回到人们的餐桌上了。（来源：界面　作者　丁晓蕾）

　　（原标题：《2018年，“被嫌弃”的面包将重新回到餐桌》）

　　但这一次回归的，不是工业化、添加剂含量多的市售面包，而是自然发酵的酸面团面包，再加上新鲜手工黄油——这样的组合正成为当下时髦餐厅的“标配”，也有越来越多的手工烘焙坊涌现出来。

　　有关麸质对人体有害与否的讨论，一直谜团重重。问题并不在那些真正患有乳糜泻的人身上，毕竟这样的人群只占比1%左右。大部分拒绝吃麸质的人，实际上只是“麸质不耐受”，或者干脆只是听风就是雨而已。迄今为止，还没有确切的医学研究结果证明麸质确实对非乳糜泻患者有害。

　　Michael Pollan 认为，人们批判放错了重点。错的不是面包本身，而很大可能是工业添加剂。“几千年来，面包都一直只有最基本的三种原料：盐、面粉和水。但近代工业化生产的面包，可能含有三十几种原料。”他认为，工业化在追求低价的同时，忽视了人们在手工制作食物时费时费力的一些好处。

　　Michael Pollan 与他的书“Cooked”

　　只要将小麦粉和水混合，暴露在空气中，就会慢慢发酵，最后成为“酸面团”——一种天然酵母。国人对酸面团“Sourdough”其实并不陌生，其实就是很多北方地区都曾经流行使用的“老面”（不同地区叫法不一样，面肥、起子、酵头等等），在工业酵母粉流行之前，人们制作面食都是用这种天然的酵母。换句话说，北方的“馒头”实际上就是一种蒸出来的“面包”，现在仍有很多人偏爱“老面馒头”，因为觉得它“更香”，“更有嚼劲”，这其实酸面团面包的区别非常相似。

　　但除了口感和味道上的区别，天然酵母面包在营养上也更胜一筹。小麦本身分子结构非常紧密，即使磨成粉，也很难被人体吸收，而长时间的天然发酵，可以让细菌充分分解面团中的碳水化合物和坚硬的谷蛋白，谷物中有益健康的矿物质也会被释放出来。工业酵母只是让面团快速膨大，但失去了发酵和酸性分解的过程，这样做出来的面包很难消化，对人体来说是一种负担。如果你是一个关注食品健康的消费者，那么在日常消费中，仅仅购买“全麦”食品是不够的，最好还得是经过天然发酵的全麦食品。

　　Modernist Cuisine 是一家位于华盛顿，致力于研究厨房科学的机构。在2017年秋季，他们通过 Phaidon 出版社发布了一套“鸿篇巨制”——多达5册、共2600多页的“Modernist Bread”——也对这股面包的回归风潮起到了重要的推动作用。书中从历史讲到现在，介绍了所有实验室所能找到的面包种类，归纳总结了新的技术和发现，当然，也罗列了一千多种面包食谱。

　　潜心研究天然发酵面包的烘焙师们也开始越走越远，不但细化酵母的种类，还开始讲究小麦的品种，很多人开始使用老品种（heirloom）的小麦自己磨粉，力求回归工业化以前，面包最初的味道。但新的消费陷阱也随之出现，天然酵母面包的酸度很容易模仿，加一点酸味剂就可以了，并且，每个面包师的酵母配方不同，也很难有统一的味觉标准来判断一个面包是否是天然发酵的。唯一可能区别的，是天然发酵面包比工业酵母发酵的面包保质期更长，更不容易变质——但这样的信息也很难帮助到消费者。作为消费者，如果市面上找不到信任的商家，那唯一的办法，大概只剩下自己动手了。