全世界那么多餐厅榜单 究竟该听谁的？

　　导语：前年米其林指南进入大陆时，就想和大家谈谈餐厅榜单。元旦刚过，又被各家美食媒体的年度榜单刷了屏。再加上前段时间，名厨江振诚宣布“归还”米其林二星，更激起一片热议。（来源：企鹅吃喝指南）

餐厅指南

　　从老牌的米其林、到新派的Best 50，国内外的大众点评、Openrice、Tabelog、Yelp……全世界这么多餐厅指南，究竟有多少价值，食客又该听谁的呢？

　　这次，我们请来了沪上食评撰稿人Sankin老师和小莫老师，一起聊聊餐厅指南这件事。

　　1 | 正统与创新之争：米其林vs Best 50

　　2017年10月11日，台湾籍国际名厨江振诚宣布，他亲自打理的新加坡餐厅Restaurant André，将于2018年暂停营业，归还米其林二星。也希望即将推出的台湾米其林指南，能将他在台北的餐厅RAW排除在考量之外。

江振诚

　　江振诚不是第一个宣布希望退出米其林指南的名厨。法国名厨Sébastien Bras也在2017年9月宣布，希望将他和父亲维护了20多年的南法餐厅Le Suquet à Laguiole的米其林三星归还。他在公开信中表示，自己背负了很长时间的压力，希望能投身于更自由而没有压力（ a free spirit and without stress）的烹饪之中。

　　在旁人看来，这简直不可思议。从1926年开始，米其林的餐厅系列指南经过多年苦心经营，早已成为美食行业的“圣经”。就算在如今餐厅榜单群雄逐鹿的年代，它在大众印象中依然自带正统光环。

最早的《米其林指南》

　　可以说，过去八十余年间，米其林指南以其广泛的影响力，骄傲而纯粹的“欧洲血统”和“精英口味”，重新定义了高级餐厅（Fine Dining）。然而，正如纽约时报所言，维持一家米其林三星餐厅，要投入难以想象的金钱和精力——注重口味的同时，你还得拥有精致的装修，无微不至的服务团队。而在这个法餐走下神坛的时代，就连法国人自己也很少花重金吃饭，高级餐厅显然会背负着极大的财务压力。

米其林

　　莫直接老师在节目里笑称：“所有米其林餐厅，本质上就是米其林连锁餐厅。”有一定道理。米其林指南在以“名门正派”的标准衡量餐厅的同时，其实也在被自己的评选结果所定义。譬如Jo?l Robuchon，多年如一地做着正统法式料理，拿着米其林星星，以至于反过来成为了“米其林餐厅”的标杆，随便在世界各地开出分店，基本都稳拿二三星，说是“米其林连锁餐厅”，实不为过。

　　但这种“正统论”多少会导致阶级固化，导致米其林评选出的三星餐厅，隐约都有着相似的面貌，而不遵循这一游戏规则的餐厅，却很难有出头之日。

Best 50

　　相比之下，全球50佳餐厅榜单（Best 50）可谓离经叛道。英国杂志《Restaurant》在2002年发起这一评选，在2004年将其卖给了传媒集团William Reed，后来又吸引了包括圣培露（San Pellegrino）和The Diner‘s Club信用卡公司在内的大牌赞助。

　　这份榜单不设置餐饮、环境百分比等方面的绝对性准则，说是为了“确保榜单结果的多样化”。从评选结果来看，创新性强的餐厅似乎更受青睐，而许多老派的米其林餐厅却排名不高，甚至根本没有进入榜单。这也导致法国厨师对它极为不满。

Best 50

　　2017年Best 50榜单的第一名Eleven Madison Park，摆盘惊为天人，但也有不少人认为它形式大于内容。

　　Jo?l Robuchon（在全球Best 50里没有入围餐厅）和Alain Ducasse（2016年掉出全球Best 50，2017年回归）都参加或者发起过签名抗议活动，法国人猛烈抨击BEST 50的评选机制不透明（等等，米其林就透明吗？），商业赞助影响公正性等等……

　　Best 50倒也我行我素，2002年最早的一期榜单，前十名里还有五家法国餐厅，到2017年，榜单里只剩下一家米其林二星的法国餐厅。

　　这可能也是Best 50与米其林最大的区别。Best 50的榜单变化极快，每一年都是独立评选。前一年的高分餐厅跌出榜单，或者新餐厅突然空降，都是常有的事情。而且，它关注的地区非常广泛，在北欧、南美等地的许多餐厅，都靠Best 50获得了很高知名度。

Best 50

　　Noma就因多次在Best 50中登顶而闻名世界

　　但不管怎么说，Best 50的出现，毕竟打破了米其林指南在餐厅评选领域一家独大的格局，这对食客而言，未尝不是件好事。

　　2 | 大众化的餐厅指南

　　站在大众的角度来看，我们需要米其林指南，Best 50这样高高在上的榜单，也需要一些更生活化、互联网化的餐厅指南。

　　譬如大陆的大众点评、香港的OpenRice，日本的Tabelog，国外的Yelp、Tripadvior等等，都不依靠专业评委，只根据普通用户的评分给餐厅排名。看起来公平，其实也有一定问题。宣传多、人气旺的店，排名一般靠前，口味却未必最好，店家给食客一些小恩小惠以换取好评的事也不鲜见。

　　我曾经和Chris（那个拿游标卡尺量小笼包的老外）聊过在大众点评上找餐厅的方法，他的窍门是：挑那些口味分在7.5-8.5分之间的餐厅，再看具体的评价。8.5分以上，尤其是相对便宜的餐厅，反而容易出现偏差。

　　在南极电台里，Sankin老师也提到用大众点评找餐厅会遇到的问题：

　　“性价比”在用户对于餐厅的评价中，占有很大比重。

　　马太效应明显，火的餐厅容易更火，而且现在营销号非常善于把餐厅包装为“潮流餐厅”。

　　一些好餐厅只在小圈子里口口相传，并不为大众所知。

Tabelog

　　对比同类点评网站，Tabelog可能是最好用的一个。虽然App下载很麻烦（需要切换到日本的App Store），还有语言障碍（中文和英文版都做得极烂），但界面简洁高效，信息极其详尽，大部分食客都极具敬业精神，跟着它的评分去吃饭，基本上比米其林更好用。同时，Tabelog还有自己的榜单The Tabelog Award，每年评出金、银和铜奖，也很有指导意义。

　　如今，国内也有很多平台、媒体在做这类榜单，然而，说句实话，大部分都是为餐厅做推广，不看也罢。倒是大众点评最近在做一个“黑珍珠餐厅指南”，尚未正式推出，不过已经可以在App里看到入围名单。

黑珍珠餐厅指南

　　和大众点评平时按用户评分排名的做法不同，这个指南邀请了烹饪专家、KOL们组成评审委员会，出具入围名单，公示后结合各界意见和匿名探访结果，决定最终榜单。

　　上海地区的入围名单里，既有拿奖到手软的Ultraviolet，也有海派家常小店豪生，还有在古北藏了很多年的烤肉店铁屋……总之，可以感受到大众点评在餐饮界的野心，也让人有些好奇，它正式公布之后会是什么模样。

　　3 | 一份好的餐厅指南，应该长什么样？

　　前阵子知乎出现过一个问题：中国美食博大精深，为什么始终没有一份属于自己的权威高档餐厅指南？

　　在行业中浸淫三年，我们也一直在思考，到底什么样的餐厅推荐是有价值的？

罗伯特·帕克

　　回答这个问题之前，先来看看隔壁的葡萄酒行业。罗伯特·帕克（Robert Parker）是这个行业最有影响力的酒评家，以预测了1982年是波尔多的伟大年份而闻名。但他出名的关键，一是出身于殷实的律师家庭，不需要依靠酒行业的资助，所以几乎是第一个“独立”的酒评人。二是他的评论稳定性极佳。很多人说Parker的评分只关乎浓郁度，所以更偏爱美国酒和澳洲酒。此话不假，但也正因为如此，喜欢浓郁风格的酒的人，跟着Parket的评分来选酒，一般不会出错。

　　餐厅推荐也是一样道理。首先，当然要站在消费者的角度来推荐，而不能接受餐厅的资助、请客，替餐厅做推广。

　　其次，评价标准的稳定性也很重要，米其林注重正统，Best 50推崇创新，餐厅榜单具有自己的特色，才能让食客理解并记忆。更重要的是，食客就可以根据自己的偏好，去选择相应风格的榜单。

　　简而言之，如果你吃过一个榜单上推荐的几家餐厅，都觉得符合口味，那么就可以放心跟随了——榜单背后的人，大概拥有跟你近似的味蕾呢。