鳗鱼告急 能便宜又大口吃烤鳗鱼的日子过去了

　　导语：日本人很可能将失去自己延续300多年的传统。从江户时代日本便开始流传一种说法，夏日吃鳗能让人充满元气。但今年夏天岛国居民或许吃不到鳗鱼了。（来源：界面 作者：刘雨静 富充）

　　（原标题：《鳗鱼告急》）

　　据日本《每日新闻》和《日本养殖新闻》等多家媒体报道，日本鳗今年面临着“极度不渔”的状况。截止本月12日，日本本土的鳗苗捕获量仅100公斤，是去年同期捕获量的0.2%；日本之外的情况同样严峻，中国大陆作为日本鳗主要养殖区，鳗苗累积捕获量仅有400公斤至460公斤，而去年同时期这个数字是2630公斤至2750公斤。

　　综合而言，全球日本鳗苗的捕获量仅有去年同期的1%——也就是说，今年基本上是没捞到什么。

　　静冈鳗鱼渔业协同会负责人白石嘉男说，“只能说今年是非常糟糕棘手的情况”。

　　一些日本消费者在Twitter上对即将到来的没有鳗鱼的夏天表示出“绝望”，社交网络也上开始流传出一种说法，鳗鱼快要被人类吃灭绝。“鳗鱼如果灭绝的话，其实是失去了一种代表日本传统文化的食材，估计大多数日本人会觉得很打击吧”，竹中建太对界面新闻说。他目前在东京著名的滩万餐厅的北京分店担任经理。

　　在日本，鳗鱼与寿司、天妇罗并称为“江户之味”。正月吃杂煮、夏季吃鳗鱼、秋天吃甘栗……这些食材构成了日本人对待季节变迁的生活仪式感。鳗鱼的重要程度从当地鳗鱼消费量就可见一斑，2000年日本人吃掉了全世界鳗鱼产量的7成，如今仍然是世界第一鳗鱼消费大国。

　　日本鳗苗的捕捞短缺立即反映到了餐饮市场——毫无疑问，涨价。位于东京目黑区的一间鳗鱼老铺也做好了涨价的准备，店主甚至做出了这样的判断，“今年的日本鳗进货价可能会达到史上最高。”根据静冈县12月提供的捕获数据，由于鱼苗捕获量太少，1千克（大概5000匹鱼苗）售价达到了70万日元，未来还可能持续上涨。

日本较为传统的蒲烧鳗鱼店。

　　事实上，鳗鱼危机并不是这两年刚出现的事情。

　　此次引发关注的主角日本鳗鲡还有一个兄弟物种：欧洲鳗鲡。早在2009年，欧洲鳗鲡便因为频临野外灭绝而被列入有法律效力的华盛顿公约附录二——也就是国际限制交易对象，私自进出口属于违法行为。

　　不过可食用的鳗鱼品种很多，除了面临危机的日本鳗和欧洲鳗，还有花鳗、黑尔鳗、菲律宾鳗和美洲鳗等“异种鳗”可供食用。鳗鱼野生产卵数量可以高达700万至1200万粒，因此只要未来合理分配捕捞数量，这些异种鳗并不会出现严重的濒危问题。

日本鳗鲡

　　但是日本人的味蕾习惯了日本鳗鲡。

　　在日本传统的蒲烧做法中，日本鳗鲡的肉质更适合，也符合本地口味。日本鳗鲡体型更小，肉质紧嫩，1公斤有四条或五条（通常称为四匹/五匹，五匹更贵）；而诸如美洲鳗等异种鳗被称为大鳗，重达1公斤一条，口感更肥腻。

　　而且对于日本人而言，没有鳗鱼料理的夏天是不完整的，这已经成了他们的精神所在。

　　在日本，每年夏天的“土用丑日”是传统的吃鳗鱼日。关于夏天吃鳗鱼到底会不会更有元气的问题，现代演绎出说法，比如在阴阳五行计算出的“土用丑日”，必须吃与丑发音类似、又能辟邪的食物，发音首字母相同（都为u）、黑溜溜能辟邪的鳗鱼就成了最合适的食物。

　　事实上，夏天要吃鳗鱼最早是商人刻意打造出的消费习惯。江户时代学者平贺源内某日接到朋友的委托，拜托他为自己新开的鳗鱼店题匾，于是平贺源内就写出了一句“土用丑日是鳗鱼之日，吃了的话就不会输给夏天的暑气（土用の丑の日うなぎの日 食すれば夏負けすることなし）”。这让他朋友的店铺大卖，并引发众人效仿，如今这已经成为了日本延续多年的传统。

江户时代学者平贺源内

　　所以当日本鳗鱼捕获量陡坡一般急剧下滑的时候，他们急了。

　　“如果没有鳗鱼吃的话，是一件非常令人感到不开心的事。 现在在日本有人为了保护日本鳗鱼而不再食用它了。”日本建筑师松本大辅对界面新闻说。

　　产经新闻去年11月对日本全国20至69岁消费人群调查也印证了松本大辅的说法。近6成受访者了解日本鳗的濒危现状，其中有过半人数表示，未来会少吃或者不吃鳗鱼，并希望可以加强对鳗鱼贩卖商的管控。

　　面对鳗鱼告急的境况，市场多少陷入被动局面。

　　这与鳗鱼本身的繁殖属性有关。淡水鳗鱼通常在河川中长大，但产卵则必须洄游至海洋中，鱼苗成长至一定阶段再游回淡水中生长。这漫长的成长路途原本就会出现天然损耗，而大部分鱼苗在还没游回淡水时，就被人类截流捕捞并养殖长大了。因此市面上能吃到的野生鳗鱼极少，大部分都是人工养殖而成的。2016年日本全国野生鳗鱼的捕获量只有68条。

　　环节因素也影响着鳗鱼生长。例如今年日本近太平洋一侧的暖流变化“黑潮大蛇行”影响了鱼苗回归的时间，通常的大规模捕捞时间未到，“可能是因为黑潮大蛇行拉长了鱼苗回归的距离”，东京大学海洋环境学教授木村伸吾说，“所以今年鳗苗洄游的迟一些。”

　　但海洋过度捕捞才是罪魁祸首。根据日本农林水产省公开图表，2007年日本鳗鱼进口加本地生产量为10万吨左右，其中中国进口量为6万吨左右；而到了2016年只剩5万吨，中国进口量近3万吨。

　　“日本鳗苗每年游量虽然变动很大，但都在一定的下降轨道区间内。今年突然偏离了正常轨道，捕捞量极端的少”，台湾大学渔业科学研究所教授韩玉山认为，日本鳗鲡鱼苗是全面性的消失，这背后的过度捕捞问题从几年前就逐渐显现，今年因为气候影响导致产量突然下跌才引发大众关注。

　　人工养殖已是成熟产业链，一个广为流传的说法是，金城武的爸爸是第一个将养鳗技术引入台湾的日本人。而从1970年代开始，福建省的莆田和福清则是中国养殖和出口鳗鱼数额最大的两个基地。但是，鳗鱼的人工繁殖难度仍然很高，并直接激化了鳗鱼危机。

　　鳗鱼养殖和鳗鱼繁殖的区别在于，人类懂得如何把一条小鳗苗养大，但通过人工授精培育出一条小鳗苗却很困难，成本也极高。目前一条人工鳗苗的成本约人民币6万元，显然无法商业化量产。如今我们消费的鳗鱼都是野外捕捉鳗苗养殖而来，消耗的是野生资源。当市场需求超过每年的野生鱼苗数量，就造成了鳗鱼的“濒危”。

　　于是日本也从2013年起开始引入异种鳗养殖鱼苗，不少餐厅和养殖业者都在寻找符合口感的日本鳗替代品。

位于台湾竹南的鳗鱼养殖基地

　　中国市场也是如此。William是上海的鳗鱼料理专门店“鳗龙”的老板，据他透露，日本鳗四匹的批发价约200块一公斤，一般一匹做一份鳗鱼饭，成本大概为50到60元。在中国，大部分售价在100人民币以内的鳗鱼料理的原材料并不是日本鳗，而是售价更低、体积大能做更多份鳗鱼料理的异种鳗，还有可能是加工后的鳗鱼产品。

　　不过目前大部分中国食客不容易吃出欧洲鳗、美洲鳗与日本鳗的口感差别，也不像日本消费者对鳗鱼有着文化牵绊。但是中国一线城市消费者对日本鳗的需求正在上升，去年上海人均在100至300以内的鳗鱼专门店新增了至少四家，一份鳗鱼饭的均价在150元至250元左右，与日本本地的鳗鱼饭价位相差无几。“但现在人们愿意花这么多钱吃一份好的鳗鱼饭”，William表示，这也是他选择开高级鳗鱼店的原因。

　　事实上日本本土消费的鳗鱼有一部分是由中国大陆、台湾进口。中国一直是日本鳗鱼鱼苗和成鱼的第一进口国。因此，除了售价提高和物种危机，一个可能出现的变化是，未来中国养殖的日本鳗会更多地由中国本国消费，出口日本的鳗鱼数量会减少。随着中国本土对日本鳗的需求上升，在整体数量已经在下跌的情况下，出口数量也多少会受到影响。

　　为了拯救鳗鱼，不少日本民众在Twitter上表示，其实夏天并不一定非要吃鳗鱼，寻找替代食材也不错。比如首字母发音同样与“丑”一样的乌冬面和烤牛肉。

　　但过度捕捞的问题仍然在发酵。除了日本鳗，如果继续大规模捕捞鳗鱼，即使是目前看来数量充足的异种鳗，未来也可能面临同样的危机。日本居民一个不得不面对的事实是，即使鳗鱼没有灭绝，能便宜又大口地吃烤鳗鱼的日子已经过去了。