鳗鱼不易，且吃且珍惜

　　导语：鳗鱼饭作为日料的入门级美食，在最近的至少5年，成为中产最爱的美食之一。你看哪个高富帅、白富美的朋友圈里，没有一碗看着就长肉的鳗鱼饭呢。（来源：Enjoy雅趣）

　　但最近，“鳗鱼饭就要吃不着了”在各种野生美食家的朋友圈刷屏，一开始我还不相信。直到雅趣十分靠谱的好朋友好奇心日报给了实锤—— “ 今年日本鳗苗开捕半个月后，鹿儿岛县只捕获到 0.5 公斤鳗苗，捕获量仅为去年同期的 1%；而临近的宫崎县鳗苗捕获量也只有往年的 2%。”

　　作为一个日料入门级爱好者，我还是有点慌，我亲爱的鳗鱼，还没来得及吃懂你，怎么就要灭绝了呢。于是，我准备给鳗鱼饭写一封深情的告白信。

　　Dear 鳗鱼饭：

　　你好，我是你的脑残粉。

　　首先我要具体阐述，爱你的两大理由：

　　1 | 没有刺

　　大家喜欢吃你的原因，除了你鲜美嫩滑的肉质，还有就是你几乎没有刺，每个怕麻烦的人（比如我）都喜欢刺少。

　　2 | 酱汁独特

　　鳗鱼酱最大的特点就是甜味显著，而甜味能让人产生愉悦感，先不提别的料理，光是酱汁就已经足够吸引人了。

　　把酱油，味霖，清酒，红糖按照6：5：3：4的配比调和在一起，再加上烤过之后带有焦香的鳗鱼骨，慢熬一小时就能制出独一无二的鳗鱼酱。

　　其次，我知道你有两大变身技巧：

　　1 | 蒲烧

　　蒲烧是你的主流风格 —— 纵向将你剖开，串在签子上烧烤，并同时刷上酱汁入味。由于段串在签子上的样子很像蒲草，故称“蒲烧”。

　　在日本，吃货的江湖，还因为你的美味而分成了两大帮派：

　　以京都为中心的关西派 V.S。 以东京为中心的关东派

　　之所以有区别，是因为江户前的鳗鱼比之关西要肥美得多，如用传统技法会过于肥腻，故而加多一道蒸制过程，以去除多余油脂。

　　2 | 白烧

　　如果不给你刷酱汁，则称“白烧”，可撒薄盐调料。有些店家也会制作，算是传承了古法蒲烧鳗的盐烧风格吧。

　　除了让吃货们拉帮结派，你还冥冥之中，给他们划了一条鄙视链：

　　鳗丼（dōng）和鳗重（zhòng）之间，到底有没有高下？

　　“鳗丼”即鳗鱼大碗盖饭。弧形的盖碗方便食客大口扒饭，可以随意添加酱汁下饭。据说鳗丼是最早出现的丼饭品种，有鲜明的平民属性。

　　“鳗重”用的是做工精致的漆盒，方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭，做派更优雅。

　　同时，“重”有层层叠叠之意，通常鳗重的鳗鱼数量会更多，尽显奢华。

　　总之，鳗丼更平民，鳗重更优雅。

　　所以，在日本吃“鳗重”的看不上吃“鳗丼”的咯？

　　还真不是。

　　鳗重固然华丽，但对很多日本人来说，“江户之味”本身就是庶民之味，追求的正是“大口扒饭”的快感，所以鳗丼的拥趸亦不在少数。

　　anyway，无论是鳗丼还是鳗重，只要有你在，我都爱吃。当初的我不好好珍惜，现在的我追悔莫及。于是，未来的几天，我要把帝都好吃的鳗鱼饭重新刷一遍。

　　各位鳗鱼爱好者，如果你也和我一样，那这份《 帝都鳗鱼饭 MAP 》你一定要收藏。

　　鳗鱼不易，且吃且珍惜。

　　帝都鳗鱼饭不完全指南

　　1 | missi missi

　　说起他家最出名就是年近70的塚本诚了，之前上过北京卫视，很多顾客慕名而来，“鳗鱼爷爷”的称号也叫起来了，只要是北京鳗鱼饭的榜单里就都有它。

　　这家的加分印象除了老爷爷40年的手艺之外，还有他家鳗鱼每日都是现杀。

　　另外一个加分印象是和别家刷上很厚酱汁的做法不同，他在烤制中就已经让酱汁的味道完美地融合到鳗鱼里，可能乍看会有些单薄，但尝上一口就知道。

　　建议去的话坐在吧台，可以看到鳗鱼爷爷烤鳗鱼的全过程：来回翻动铁签、刷酱汁，鳗鱼的颜色渐渐变深直到焦黄，烤好的鳗鱼切成小段，铺在热腾腾淋好酱汁的米饭上。整个过程就是一场视觉冲击。

　　地址：北京朝阳区三里屯北小街2号2楼旁边（印度小厨旁边）

　　价格：人均200

　　2 | 游 house

　　
非常小型的一家店，菜品也不多，桌位好像就四张桌子，整体环境很让人舒适。

　　之前他家酱汁味道太齁，时不时还会碰到放得太多了的情况，会出现那种味道重得让人吃不出来鳗鱼和米的味道。最近看官微很多人反映味道淡了，估计是店家有所改良，总之价格不算贵，也本着为顾客服务的态度味道菜品一直有所改进，算是小店里非常值得去的一家。

　　除了鳗鱼饭，推荐他家的游屋卷和寿司。

　　看到他家就想到一个场景 下完雨湿漉漉的胡同里吃一碗鳗鱼饭，元气满满地度过一天。

　　地址：五道营胡同27

　　3 | 傲鳗

　　食材足够新鲜，老板是顶级美食家，炭火炙考而成，酥皮，据说不少明星会专门去用餐或打包。

　　店员说话很轻声细语，介绍说选的是日本鳗，体型小，一只大约4-5两肉，因为脂肪少，所以可以直接在火上烤熟，主打的鳗鱼饭量大味美，铺的满满一层鳗鱼看起来就很有食欲，采用中部吃法，将新鲜的鳗鱼整条做成三吃：

　　第一份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌饭吃；第三份浇上初汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”。

　　地址：朝阳区将台路高家园社区三区小区入口30米

　　4 | 和坐

　　他家的特色是整整一条鳗鱼从来不切，并且需要提早至少一天来预订座位，如果打算当天来碰运气的话，通常都会没有位置。位于三全公寓的深处。他家是没有明显的招牌的，在大堂深处，才可以依稀可以看到他家极小的店招，但就是这样的玄妙隐蔽之处的确和在日本的那些专门店没有丝毫差别，一副酒香不怕巷子深的架势。

　　最出名的除了鳗鱼饭之外还有限定的牛肉鹅肝饭。牛肉鹅肝饭鹅肝入口即化。量足又好味，一整套吃下来真是撑到不行。定食中的猪肉味增汤、茶碗蒸和米饭都很正点。餐后的甜点甜品意式奶冻，从口味到器皿也没有丝毫的糊弄。随处可见日本式的用心。

　　地址：麦子店西街38号三全公寓俱乐部

　　5 | 慢走

　　名古屋风味的鳗鱼饭，必须提慢走，各种推荐京城鳗鱼饭的文章里也都能见到慢走的身影，他家确实不少人爱的。

　　鳗鱼切成小段满满的铺在饭上，泛着红光，让人食指大动。整个软软糯糯，酱汁丰富，甜度也比较高，用一位朋友的话就是‘娘炮的鳗鱼饭’。碰到不喜欢的朋友，吃了小半碗就会嫌腻了。一般来说这样的做法一旦食材或是烹饪不好，鳗鱼会很容易腥，上面提到有次在和坐家吃时非常腥应该就属于没有烹饪好，但是他家的鳗鱼处理得不错。

　　慢走的鳗鱼三吃，用的是清淡些的鳗鱼肝高汤，更配甜糯的鳗鱼致而Q弹，而米饭夹着鳗鱼汁的鲜香，入口即化。

　　加分印象是别家鳗鱼饭通常会让人在 1/3 处便腻得无法继续，慢走可以让你吃完一份后只恨自己的肚子小不能喊再来一份，它凭借的便是名古屋风味。这一点傲鳗同理。

　　名古屋风味的鳗鱼饭以‘三吃’著名。最开始当然会迫不及待将鳗鱼和白饭拌好。入口就是炭火味不重却因此格外软糯甘甜的鳗鱼香。这是第一吃。接着，芥末、海苔丝、葱花拌入，饭的味道便出来了，也可以部分略去鳗鱼的腻。最后是类似茶泡饭的吃法，把热腾腾的汤汁淋在拌好的饭中，用茶汤自然是为了回味时的余韵。三吃完成。

　　地址：朝阳区团结湖北四条甲8号