重庆这碗人人都爱的小面 辣子香豌杂糯

　　导语：对于很多外地人来说，来重庆需要爬的梯坎，可能比他吃过的盐还多。（来源：企鹅吃喝指南）

　　（原标题：《重庆这碗人人都爱的小面辣子香豌杂糯 调料板眼嘿多》）

　　重庆森林可不是浪得虚名，整座城市完全3D，有无数个平面，连导航都束手无策：没有东南西北，只有上下左右前前后后。

　　我们的小面，就藏在这些此起彼伏的梯坎里。不信？破例把清单先放出来，如何才能吃到一碗重庆的重庆小面，先感受一下这些神奇的地址：

重庆小面清单

　　等你爬到那豌小面面前，正考虑是先吃肉还是先吃面，通常会收到老板的警告：“愣起啷个？使劲‘豁’噻，‘豁’转才好吃！”

　　来看看，重庆人是怎么豁小面的：

重庆小面

　　面，其实没那么重要

　　南方的面和北方没什么比头，反正重庆人也并不太在乎吃的到底是什么面。

　　除了部分标榜“特制”的店之外，很多面店都是从工厂直接买碱水面，虽然保质期短，但这不是面店老板考虑的事。他们每次进货只进一天或半天的量，“卖完着数（拉倒）”。

重庆小面

　　所以，单就面条本身而言，重庆小面只能算作普通，但它之所以能够在面条界占据一席之地，靠的是佐料这一独门绝技。

　　| 佐料板眼多

　　要知道，重庆小面吃的不是面，而是极其繁复的佐料：

　　辣椒要用油辣子；花椒要切得细细的花椒面；榨菜一定是涪陵榨菜，而且是切得均匀的颗粒；直接用蒜会被嫌弃，要用高汤+蒜末制成的蒜水，才能增蒜香而不抢味。

佐料

　　此外，可能用到的佐料还有盐、味精、酱油、葱、姜、花生、猪油、芝麻（芝麻酱）、豆瓣酱、韭菜、菜籽油、黄豆面，等等。不要小看一碗小面，简直就是中国调料之集大成！

　　跟小面讲SOP？不存在的。“打佐料”就讲一个飘忽手感，这也造就了重庆小面千店千味的特点。

打佐料

　　| 灵魂佐料：油辣子

　　如果说小面的灵魂是佐料，那么佐料的灵魂就是油辣子。说一家小面馆油辣子香，无疑就是含金量极高的评价了。

油辣子

　　这里所说的油辣子，其实就是辣椒油，制作起来很麻烦。

　　选晒干剪段的朝天椒、大红袍和二荆条，反复多次的铁锅干炒和关火炕，才能完全激发那种诱人的香味和辣味，最后捣碎淋上热油，小面的核心竞争力才算诞生。

　　| 豌杂：重庆人最懂豌豆的好

　　豌豆入骨头汤小火慢炖，一直炖到软糯出泥。接着就是杂酱登场，五花肉剁泥，和甜面酱炒至金黄。肉酱有细碎的颗粒感，豌豆又煮得缠绵，吃起来满嘴都是酱香和豆香。

豌杂面

　　豌杂面干拌最好，只加极少汤水、甚至不加水。

　　所以吃之前，你一定冷静，先把面“豁”均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合，一口下去味道浓郁，层次丰富，吃得心花怒放。

碗杂面

　　碗杂面代表之@成都巷巷面：吃面先交钱，后排队，一锅面煮好后，想吃硬一点的先端（拿走），想吃软一点的后端，自己拿筷子，路边板凳一坐开吃。用红油豆瓣代替油辣子，辣味更柔和。

碗杂面

　　碗杂面代表之@海关对面：部分豌豆煮烂了，豆粉从薄薄的豌豆壳里流出来，和杂酱一起粘附在面上，吃面时既能吃到面的顺滑，又能感受到杂酱的颗粒感及豌豆的豆香，安逸得板。

　　| 原汤的牛肉

　　对于不吃肉不舒服星人来说，一顿饭没有肉是不可能存活的，此时就需要牛肉、肥肠等食物界“硬通货”来满足需求。比如大名鼎鼎的台湾红烧牛肉面，在重庆也可以找到漂洋过海前的雏型。

　　重庆版红烧牛肉的做法粗中有细，将泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣酱后炖牛腩，再放一个装满八角、桂皮和草果的神器香料袋，炖到牛肉香软入味。

原汤的牛肉

　　重庆牛肉的肉质没话说，带筋牛肉口感嫩，不带筋牛肉酥，卧在面上就让人很想犯罪了！

　　跟火锅一样，重庆牛肉面也没有清汤的说法，淋上满满一碗牛肉原汤汁的面，也是能辣得人肛肠寸断；）

原汤的牛肉

　　牛肉面代表之@十八梯眼镜面：剔筋全瘦的牛肉用文火慢炖，做得软糯、入味、不粘牙，吃完满嘴牛油香。爱吃辣话，可以单点一碗水煮包包白，沾上牛肉面的汤汁，才能释放出重庆最麻辣的一面。

牛肉面

　　牛肉面代表之@耍耍面：耍耍面不加牛油，香味略欠，但吃起来更清爽。牛肉选的是带筋肉，烧得入口即烂，细细一抿，最表面那层皮就滑啦吞掉了。

　　| 原教旨小面的原配和新欢

　　原教旨主义者，有的只卖小面，有的虽然各种浇头都有，但你问老板他们的招牌面，老板会自豪地回答你：小面最好吃——没有浇头添味，考验的是打佐料和煮面的硬功夫。

　　也许在冬天，你会看到小白菜、大白菜、莴笋叶躺在小面上。但请相信我，这些菜统统是备胎。夏天，是空心菜的天下。菜茎空心，吃起来清脆可口，菜叶裹味，香辣诱人。曾经小面还没有五花八门浇头的时候，它才是小面原配，哦不，是绝配！

原教旨小面

　　除了原配空心菜，小面还有很多新欢。比如，和天南海北的面一样，小面对煎蛋也从不拒绝。浸入辣汤的煎蛋，蛋白焦香，蛋黄吸满辣汁，一个真的很难过瘾！

　　有的小面店还会给配一杯甜豆浆。因为，当你辣得涕泪横流，麻得嘴都合不上时，一定要喝上这一口甜，豆香对消解麻和辣有奇效，然后你才能获得重新再战的勇气……

原教旨小面

　　小面派代表之@二娃摊摊面：遵循的是传统小面的做法，面条起锅前浇一瓢冷水“断白”，这样能让面保持一定硬度，吃起来更有嚼劲。

原教旨小面

　　小面派代表之@赵伍面庄：老板用骨头汤做底，调料就放在大锅边上，任你观摩，但在老板一勺辣椒一勺花椒的调味中，“打”出了一种只可意会的味道：麻辣而不燥，醇厚浓郁。

原教旨小面

　　小面派代表之@本地麻辣小面：此店每天只卖到下午1点，只收现金。收一份钱打一份佐料，而且一次只下2-3碗面，因为一次下太多面会影响口感。调料调得特别浓，豁转后能看见几乎每一根面条都包裹了浓浓的、红得发亮的汁液。

小面暗号

　　“豁”，在重庆话里既指搅拌面条，又能表示社交能力。面豁得转，自然味道好，人豁得转，天天吃小面也乐趣无穷嘛。