舌尖上的博物馆（非遗年集·美食）

　　川菜博物馆中的豆瓣酿造区。
　　本报记者 宋豪新摄

　　外国游客在川菜博物馆体验烹饪麻婆豆腐。
　　本报记者 宋豪新摄

　　川菜博物馆。
　　人民视觉

　　淮扬菜博物馆正门。
　　管伟法摄

　　淮扬菜淮安软脰长鱼。
　　资料图片

　　淮扬菜博物馆一景。
　　资料图片

　　淮扬开洋蒲菜

　　川菜豆瓣鱼

　　粤菜七样羹

　　鲁菜葵花干贝

　　成都川菜博物馆

　　本报记者 宋豪新

　　民以食为天。四川人民尤其钟爱美食。作为中国四大菜系之一，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。海内外食客一经入口，无不发出“食在中国，味在四川”的赞叹，可谓是中华民族饮食文化中一颗璀璨明珠。

　　然而，很多人想不到的是，在四川成都，有一座“可以吃”的博物馆，除了述说川菜历史、流派风格、烹调手法、烹饪器皿这些“常规动作”，这里还有明亮的实作体验厨艺教室、原料加工展示区、往昔知名川菜馆纪念街等“自选动作”。这里是被誉为“舌尖上的博物馆”，位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。

　　从成都市区出发，驱车沿蜀源大道行驶1个多小时，便来到了川菜博物馆。这个全国首个以单一菜系为主题的博物馆，收藏有近千种古炊器饮具、6000多件川菜相关的古董文物。此外，馆内还收藏了一张《川菜流派图》，梳理了川菜发展的历史渊源和风格流派，还原了整个四川菜系的发展脉络和文化传承。

　　迈步进入典藏馆，这里陈列着不少老川菜的宝贝：汉代的泡菜坛子、明代的纯银餐具八件套、清代的八仙桌……目光所及，墙上字画、园林设计、家具陈设等，都蕴涵着川菜元素。

　　老川菜馆一条街被誉为博物馆的“清明上河图”。这条街运用成都清代的古建材建成，复原了当时成都老街道的原貌。每一户都是一座独立小院，并以曾经的知名川菜馆命名。每个小院的外墙上，还画着当年川菜馆人声鼎沸的情景。

　　博物馆副馆长张辉强告诉记者，实作体验厨艺教室是最受游客欢迎的。明亮的开放式大厨房，锅碗瓢盆油盐酱醋一应俱全，近五米长的灶台就有15组，最多可同时容纳100多人现场体验。“我们在这里教大家做得最多的，是麻婆豆腐和宫保鸡丁这两道经典川菜。虽然用的是最常见的食材和最普通的调味品，做出来却是非常美味，这就是川菜神奇的地方。”

　　四川饮食文化的发达依赖于四川得天独厚的“绿水青山”。自古以来，四川就享有“天府之国”的美誉，境内江河纵横，四季常青，烹饪原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的蔬菜笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等，都为川菜的烹饪提供了良好的物质基础。

　　此外，善于广泛吸收外来菜式，也是川菜发展壮大的重要原因。历史上，四川经历过多次外地人口入川。这些人既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食所同化。“南菜川味”“北菜川烹”，川菜加速吸收各地之长，继承发扬传统，不断改进提高，终于形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

　　张辉强告诉记者，从上个世纪90年代起，他便和同事一起，一边炒菜，一边搜罗川菜文物。张辉强笑称，“白天做菜，晚上出门收东西。”张辉强的师傅是川菜世家，2005年，两人一起商量如何传承好川菜文化，同时也是为了更好地传播川菜，最后想到了博物馆。

　　2007年5月，博物馆正式开馆。现如今已成为国家AAA级景区，每年接待游客超过40万人次。“虽然我的本行是厨师，但这十几年坚持下来，办好川菜博物馆已成为我义不容辞的责任。我们这里用的砖，都是搜集来的清砖，甚至有汉砖。我们希望在细节方面更打动人，让每个来到这里的客人，不仅看得开心，吃得尽兴，而且能够真正体验到川菜文化的博大精深。”

　　淮扬菜文化博物馆

　　本报记者 姚雪青

　　在淮扬菜发源地之一的江苏淮安，坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。总建筑面积8500平方米，展陈面积3500平方米，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群通过现代建筑理念融合传统园林风格一样，该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的发展、创新过程。

　　走进博物馆的序厅，是4幅栩栩如生的浮雕，向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。

　　为首的《南船北马图》，还原了当时场景：运河之都淮安，在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河，明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群，自清江大闸起，禁止漕船以外的船只通行，官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下，这便是“南舟北马、舍舟登陆”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安，自古就是漕运咽喉、南北要冲，与当时的苏州、杭州、扬州，并称运河沿线的四大都会。

　　渐渐地，这里吸引了来自全国各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后，盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍，清江浦码头镇到山阳城南门外，沿河商铺有一半以上是酒店客栈，全天候营业给日夜兼程的旅客带来便利，鼎盛时期从事餐饮服务业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区，再现了这一“清淮八十里，临流半酒家”的盛况。

　　在展厅播放的另一个影片中，详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后，连年的战火使得国力衰弱，盐商也走向衰败。时任河道总督、盱眙人吴棠提出“不准远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜”的就地取材革新，是淮扬菜走上返璞归真、百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注重生态、节俭，既是“文化菜”“文人菜”，也是“百姓菜”“家常菜”。

　　现在所称的淮扬菜，其实是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。在文化展示馆“名菜名点香天下”展区，陈列了淮扬菜中的经典名菜名点，如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。

　　透过展柜，还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的，是在一张铺着洁白桌布的餐桌上，通过声光电结合投影的方式，“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。

　　展示馆“开国第一宴”的复原场景让时光好像回到1949年全国政协第一届全体会议闭幕当晚，在中南海勤政殿举行6桌招待晚宴。不过，这里桌上的菜肴是根据周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单制作的，分别有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀，菜款朴素普通，杜绝奢侈豪华，但技艺精湛高雅、体现特色。

　　博物馆馆长吴鹤飞告诉记者，淮扬菜文化能得到不断发展，离不开人民群众的辛勤创造，也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中，就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。

　　20世纪初叶，出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市，不断扩大淮扬菜的影响。

　　吴鹤飞介绍，为了振兴淮扬菜，使淮扬菜走上市场化、产业化、品牌化发展之路，淮安市连续多年举办淮扬美食文化节，举行“淮味千年”品牌农产品推广展销会，积极申报市、省、国家级乃至世界级非物质文化遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外，还成立了旨在承接传统、开发新品、发展产业的淮扬菜集团，以及挖掘淮扬菜文化、古淮河文化、西游记文化这“三座富矿”的古淮河·西游记文化旅游区管理发展中心，让淮扬菜在市场的认可、百姓的喜爱中进一步发扬光大。

　　四大菜系 团团圆圆

　　名厨名菜过大年

　　淮扬开洋蒲菜

　　三阳开泰

　　推荐人

　　蔡国斌，中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜大师。

　　推荐理由

　　开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜，寓意三阳开泰。

　　制作方法

　　选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后，挑选整齐的中间部位，掰断头尾。

　　炒锅加热，用猪油爆香姜片蒜泥。

　　下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜继续煸炒至微软。

　　倒入高汤，大火烧开，改中小火继续焖煮几分钟。开盖调味出锅。

　　长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑起码在中间。

　　碗口盖盘子倒扣，将虾仁当中做装饰，淋入汤汁即可。

　　（本报记者 姚雪青整理）

　　川菜豆瓣鱼

　　年年有余

　　推荐人

　　张辉强，成都川菜博物馆副馆长。

　　推荐理由

　　郫县豆瓣是川菜之魂。鱼，寓意“年年有余”。

　　制作方法

　　内脏洗净。鱼身上划口加盐少许，料酒腌制，划开的部位里面也要抹上佐料，稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼，炸至外酥内嫩捞起。此时，油还留在锅底，下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道，如果有条件，最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来，再把锅里油烧热，下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，勾薄芡，翻炒一下稍微收汁便可起锅，淋汁浇在鱼上，一道豆瓣鱼就完成了。

　　（本报记者 宋豪新整理）

　　粤菜七样羹

　　百事合想

　　推荐人

　　李德炎，广州市六合餐饮有限公司六合家宴行政总厨。

　　推荐理由

　　正月初七，潮汕独具特色的“七样羹”食俗广受欢迎。七样羹主要食材各有寓意。芥菜（大菜）寓意“大财”，厚合菜寓意百事合想，芹菜寓意勤劳致富，大蒜寓意会算数有钱赚，韭菜寓意长长久久，春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟普通话的“芥蓝”相似。

　　制作方法

　　备好五花肉，干贝，鱿鱼丝，水发香菇，上汤，七样菜（大菜，厚合，芹菜，蒜苗，春菜，韭菜，芥蓝）。

　　热锅将五花肉片煎发油至金黄，加入香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒焖，加入其它蔬菜翻炒后，加入上汤、干贝煲烂，装入砂锅加热即可。

　　（本报记者 罗艾桦整理）

　　鲁菜葵花干贝

　　前程似锦

　　推荐人

　　彭文瑜，孔府菜烹饪技艺传承人，2017年12月，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

　　推荐理由

　　孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜什锦葵花干贝寓意开花结果、前程似锦。

　　制作方法

　　将什锦配料（水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚）切丁后，放入沸水中翻滚片刻后捞出；起锅将香油烧热后放入葱姜末，然后下入什锦配料，加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状，蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状，芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥，加入盐、料酒、蛋清、三套汤（鸡鸭肉等熬制）调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央，在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸，在盘最外围摆放切好的黄瓜，蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈，大号在外，中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状，在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后，在盘上覆盖一层保鲜膜，放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡，在盘中均匀地浇洒少许，以提亮色泽。

　　（本报记者 王 沛整理）

　　版式设计：蔡华伟

　　　　《 人民日报 》（ 2019年02月09日 06 版）