夏天喝酸奶 肠胃小清新

     夏天胃口不开，酸酸甜甜的食物最受欢迎，酸奶就是其中的一样。酸奶一度被炒作是营养食品之一，不少美眉也把它当做夏日消腻的零食，现在市面上的酸奶口味丰富，还加入各种水果果粒，那是不是营养价值也会因此有区别？怎样的酸奶才是有营养的呢？就此，记者采访了相关食品专家。

     酸奶越酸，不等于越有营养

     到了暑假，为了让小朋友吃到健康的零食，家长们都乐于DIY，酸奶机近年来也相当热销。有的家长觉得，自己做的酸奶，少放糖，酸度高，吃起来更健康。但事实上并非如此。

     酸奶行业业内人士表示，酸奶酸不酸，其实与酸奶的营养价值无关。酸奶的酸是由于乳酸菌发酵过程中，分解乳糖，产生乳酸，通常的酸奶是添加白砂糖的，因此吃起来酸酸甜甜的。自家制作的酸奶感到过酸，有可能因为发酵时间过长，或者发酵完毕冷却过慢，或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长，可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

     酸奶“有菌”，这是必须的！

     有很多消费者经常会把酸奶和市场上的一些酸乳饮料混淆在一起。其实它们是不同的，前者是酸奶，而后者是含乳饮料。酸奶的牛奶含量和蛋白质含量更高，质地也相对更浓稠，而含乳饮料的含乳量及蛋白质含量相对较低，是质地相对更稀薄的饮料。

     酸奶之所以叫酸奶，在世界上大多数国家都对它有严格的定义。乳品专业博士、科学松鼠会成员朱鹏在博客上介绍：“世界大多数国家对于酸乳奶都有严格的定义，使得酸奶在两个极其重要的方面区别于其他尝起来是酸味的奶：第一，它必须是由2种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而来；第二，在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌。按照中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万。”

     酸奶之所以有助于消化及肠道健康，一方面归功于酸奶的发酵过程，另一方面也得益于酸奶中优质的活性菌。世界胃肠道组织建议多摄取富含益生菌的发酵乳产品，有益于胃肠道健康。在日前由达能碧悠主办的让“肠胃微笑一夏”的活动中，记者采访了上海市食品学会乳酸菌专业委员会主任、上海海洋大学食品学院教授陈有容，据她介绍，关于益生菌，世界卫生组织有明确定义，益生菌应满足3大条件：1，摄入充足数量；2，保持活菌状态；3菌种验证对人体健康有益。常见的有益肠道健康的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌等。

     中国疾控中心营养与食品安全所方面就提醒，在胃肠道里，活性益生菌数量越多越好，不过，大部分的酸奶为了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的话，有可能糖分、能量摄入过多。另外，酸奶不能空腹饮用，空腹时胃酸较多，会杀死大部分的乳酸菌，影响酸奶的效果，通常是饭后半个小时到一个小时饮用酸奶。

     买酸奶，注意保持冷感

     一些超市搞促销活动的时候，会把酸奶直接置于常温下出售。价格可能吸引，不过在这种储存条件下，酸奶中的乳酸菌活性会降低，而且里面可能存在的杂菌也会生长，从而导致酸奶变质。

     陈有容教授解释说，因为酸奶中含有活菌，保存温度通常在2至6摄氏度，如果酸奶在保存时脱离冷链，在较高温度下放置，会引起菌种过度发酵，从而易使产品出现酸度增加，组织状态不均匀，出现异味等品质变化。在购买酸奶时，一定要用手感受一下其温度，若感觉不到凉意，最好不要买；买回家之后，也要放在冰箱冷藏。酸奶开启后应尽快食用，如不能一次食用，则应重新封口后放入冰箱冷藏。

     酸奶不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，并且部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。一杯常见的全脂酸奶中的脂肪仅比半脱脂的酸奶多提供10千卡的热量，仅相当于多吃了一颗杏仁。除了一些糖尿病患者以及肠胃不能摄入低温食品的人群外，普通人都适合喝酸奶，每天摄入量在200至500克比较好。

     专业小课堂——

     发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，大家在产品包装的产品类型及配料表中可以看到标示。但由于酸奶已是消费者习惯的通俗叫法，所以我们还是用酸奶这一名称来代表发酵乳一类的产品。

     乳酸菌：是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物的通称。
 

     文章来源：羊城晚报