致癌物含量仅次于炸薯条 炒西葫芦也不能吃了？

     天气热，很多人都喜欢吃个酸爽的菜开胃。对于家住珠江新城的高女士来说，夏日餐桌上总少不了一道全家都爱吃的“酸辣西葫芦”。可这两天，香港食物环境卫生署食物安全中心公布了首个总膳食研究，指出炒菜中含有较高的致癌物丙烯酰胺。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，仅低于炸薯条炸薯片。

     丙烯酰胺是一种基因致癌物质，进入人体后，会导致遗传物质损伤和基因突变，甚至致癌，但难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。在这份报告中显示，蔬菜及蔬菜制品是人体从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源，其中的44.9%更是源自炒菜，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中炒西葫芦中的丙烯酰胺含量位居蔬菜类榜首。

     这份报告让包括高女士在内的许多主妇都不淡定了。“西葫芦也不能吃了，到底应该怎么吃才健康？”对于这份专业的报告，我们应该如何理解？西安市中心医院营养科主任吕阳梅说，蔬菜没错，传统的烹调方式才是惹祸元凶。

     吕阳梅说：“炒菜在高温加热时，蔬菜中的糖和氨基酸在高温下反应，形成了丙烯酰胺。淀粉类食物在高温环境下也会产生丙烯酰胺。”西葫芦等蔬菜含有多种氨基酸，因而高温下释放的丙烯酰胺多。炒菜这种烹调方法虽然能够产生丙烯酰胺，但错不在蔬菜本身，而是高温惹的祸，正确的烹饪方式应该是“热锅冷油”，低温烹调。

     “热锅冷油，指的是先把锅烧热了，然后放入烹调油。这样可以减少油烟的产生，也能避免破坏蔬菜中的维生素和营养元素。”吕阳梅说，低温烹饪，可以减少食用油中的单不饱和脂肪酸氧化，从而也能避免致癌物质产生，同时也能减少烹调者因被油烟熏患上肺癌的概率。另外，蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

     不同蔬菜吃法也不同

     能生吃的最好生吃

     像花白、芹菜、生菜、油麦菜、香菜、尖椒、萝卜、洋葱、西红柿、黄瓜，这些蔬菜生吃既能保存原有的营养成分不被破坏，也容易被人体吸收。

     这些蔬菜不煮熟会有毒

     发芽的土豆或是青皮的土豆中含有龙葵素，极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克就危险了，严重者可致呼吸衰竭死亡。土豆这种淀粉含量较多的根茎类蔬菜，炒的时候除了避免油温过高之外，适当加一点醋，能分解破坏龙葵素。

     豆角不煮熟会产生皂素，人体食用后对心脏有刺激作用。

     鲜黄花菜不煮透会产生秋水仙碱，秋水仙碱中毒症状与砷中毒类似。中毒后2至5小时出现症状，包括口渴和喉咙有烧灼感，发热，呕吐，腹泻，腹疼和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。
 

     文章来源：西安晚报