发面也需要适宜的温度
2014-04-01 来源: 热度: 举报
发面最适宜的温度是27℃-30℃。面团发酵以后，必须兑入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：拍 用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒叭嗒”的声音，说明碱放多了。
看 切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
嗅 扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
抓 手抓面团，如果面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如果不发黏，也不发沉，而且有一定的弹性，说明碱放得正好。
尝 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
文章来源：中华美食网
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