吃水果和喝水果的利弊分析

     夏秋时节，水果品种无比丰富。除了几乎周年供应的苹果和梨，还有西瓜、甜瓜、桃子、梨子、李子、杏子、葡萄、荔枝、龙眼等，以及各种热带水果。

    不过，很多人已经不屑于像祖先那样，用大门牙来啃苹果，用磨牙来嚼水果。他们要把水果先放在几百到几千块钱一台的进口打浆机或榨汁机里面，把它变成液体，再舒服地喝下去。各种果汁产品也在媒体上大做广告，鼓励把吃水果变成“喝”水果。

    那么，喝水果真的比吃水果更好吗？咱们还是先看看科学研究的结果。首先说说，水果里面到底有什么成分能进入果汁当中。

    水果里的主要健康成分包括果胶、纤维素、抗氧化的多酚类物质、钾元素、钙元素、维生素C、胡萝卜素、花青素、有机酸等。糖并不是它的关键健康成分，甜味只带来好味道，同时也会带来发胖的潜力和升高血糖的风险。

    在水果的这些健康成分当中，大部分果胶和所有纤维素是不溶于水的，它们会给水果带来耐嚼的口感。多酚类物质部分溶于水，但会带来一点涩味。有机酸和糖也易溶于水，它们分别带来酸味和甜味。钾和维生素C易溶于水。花青素易溶于水，而钙和胡萝卜素不溶于水。

    易溶于水的成分，如糖、钾元素、花青素是会跑到果汁里的，而不溶性的纤维和钙、铁等不溶性元素是不会进去的，除非连渣子一起吃掉。而且，水果中的细胞是完整的，氧气进不去；而压榨和打浆都会破坏细胞结构，造成氧气的接触，其中后者更严重。直接接触氧气会令很多营养素和抗氧化物质发生损失。

    看到这里就明白，如果用“原汁机”把水果中的汁液榨出来，而把渣子去掉，那么水果中的所有纤维素和大部分果胶都被放弃了，糖分却是全部进入汁液当中的。慢速压榨果汁的好处，是没有用高速旋转的刀刃直接打碎细胞，氧气接触效率较低，减缓了维生素C和多酚的氧化速度，但这不代表维生素完全没有损失，也不能弥补它完全损失膳食纤维和部分损失矿物质的缺点。

    如果用刀刃打浆的方法来做果浆，那么在高速旋转的刀刃作用下，植物细胞破碎的同时，又与被涡流卷进液体的氧气快速高效地接触，会发生极为严重的“酶促氧化”，80%以上的维生素C会即时损失，而多酚类物质也会迅速氧化变色。

    研究发现，虽然水果是甜味的，但是吃水果和喝甜饮料不一样，健康人正常吃水果并不会引起肥胖，也不会让人增加糖尿病的危险。哈佛大学公共健康学院分析了15万多名女性和3万多名男性的饮食和体检数据，发现在其他饮食生活条件类似的情况下，每周摄入3份水果的人和不吃水果的人相比，患上2型糖尿病的风险是0.98。也就是说，对健康人而言，吃不吃水果，对糖尿病的患病风险影响非常小。这里所谓一份，大概是一个中等大小的苹果，或1/4杯干果，或1/2杯新鲜、冷冻或罐装水果。

    然而，那些怕胖怕糖尿病的人，先不要为水果的好处而开心，但有大量研究显示，摄入果汁不仅不能降低糖尿病的风险，甚至有促进发胖和增加糖尿病风险的趋势。把水果做成果汁，即便是100%的果汁，甚至是自己家里做的果汁，也不能起到和完整水果一样的作用。

    很多调查发现，甜味的果汁和甜饮料一样，会促进肥胖发生。常喝果汁的人，糖耐量受损的风险是不爱喝果汁者的两倍，哪怕平均每天只喝半杯果汁，就有这样的效果。想一想，如果每天喝两杯果汁，效果会怎样呢？

    为什么果汁和水果不一样？因为和新鲜水果相比，一方面，果汁制作过程中去掉了其中的膳食纤维和部分保健成分，其中的维生素C和抗氧化物质也受到相当不小的损失。另一方面，果汁往往都很甜，没有人喜欢喝那种酸涩的果汁。苹果汁、橙汁的糖含量都在8%以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高达15%~20%，是普通甜饮料含糖量的两倍！喝一杯纯果汁，就能喝进去20~40克的糖，40克糖相当于半碗米饭，每天在三餐之外额外喝进去，怎么可能不发胖呢？而发胖当然会促进糖尿病和高血脂。

    另外还不能忘记的重要事实是，水果是固体状态，需要咀嚼，胃排空的速度较慢；而果汁是液体状态，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在肠道中的吸收速度也很快。有国外研究者专门研究了固体和液体的消化吸收和代谢差异。研究者比较了固体果冻和液体果汁，其中的糖含量完全一样，但吃进去之后引起的饱感不一样，胃排空速度不一样，血糖上升速度也不一样，液体在胃里的排空速度快得多，血糖上升也快得多。

    即便不做实验也能明白，人们喝果汁的速度远远大于吃水果的速度，而喝果汁所带来的饱感远远小于啃水果所带来的饱感。

    说到这里也就明白了，“喝”水果和“吃”水果完全不是一回事。无论多么高级的榨汁机，都不能从根本上解决营养素遇到氧气发生损失的问题，不能解决果汁消化吸收速度太快的问题，更不能解决果汁味道很甜，很容易多喝的问题。对于健康人来说，要想真正得到水果的好处，还是亲自去咬新鲜水果，劳动自己的牙齿来榨汁吧。

    还有人会问，不是说水果蔬菜打成汁之后“营养更容易吸收”吗？其实对于健康人来说，这种说法是比较可笑的。水果中的糖分、有机酸、钾元素即便不打成果汁，也都容易吸收。而吃水果的健康意义之一，就是为了提供膳食纤维，喝糖水不是水果的价值所在。与其说“营养好吸收”，不如说“无需劳动牙齿”。健康人的牙齿就是为了咀嚼食物的，成年人每天吃果蔬汁度日，一则浪费了牙齿的功能，二则纤维过少也不利于肠道健康。

    所谓“破壁”有利于营养吸收的说法，其实是个伪概念，不适用于果蔬。因为果蔬的细胞壁并不那么坚固，对牙齿和胃肠功能正常的人来说，只需嚼碎就能够消化吸收。只有花粉、孢子粉之类的一些特殊保健食材，因为细胞壁特别厚，其中营养成分难以释放，才需要进行特殊的破壁处理。

    当然，超细打浆机之类的食品加工机器，也并非一无是处。对于那些牙齿脱落而且消化不良的老年人，对于那些胃肠消化机能极差的重病人、做放化疗的癌症患者、胃肠疾病患者等，用强力打浆机把水果、蔬菜和坚果、粮食等一起打成浆，将其中的膳食纤维打成超微细状态，可以减少对他们胃肠道的刺激，增加食材的多样性，有利于消化吸收。不过，这种人毕竟所占比例很小，所以传统来说，这些机器的主要使用者是医院营养科、重病患者、体弱者，而不是健康成年人。

    此外，用打浆机把大量蔬菜和少量水果一起打碎成浆，连渣子一起喝下去，有利于增加钾元素和膳食纤维，对高血压患者比较有帮助。和炒菜煮菜相比，这种方法虽然损失维生素C，但是因为不放盐，也不会增加钠，对控制血压，改善钾钠比值，还是有好处的。只是要注意，蔬菜多些，水果少些，甜味淡些。否则大量糖吃下去，就没那么好的健康效果了。

    还有人会说，榨汁机不是很适合给婴儿榨果汁么？的确婴儿没有长全牙齿，但他们更不应当喝甜味的果汁，因为婴儿的味觉极为敏锐，他们喝不加糖的母乳都觉得甜美，无需给明显甜味的食物就能让婴儿感觉愉快。如果早早给他们喝很甜的果汁，婴儿就会早早迷上甜味，埋下嗜好甜食和挑食偏食的隐患，后面麻烦无穷。所以，很多国外育儿专家提示，给婴幼儿喝纯果汁时，要加1～2倍的水稀释，让它的甜味特别淡。尽管成年人觉得不够甜，但对婴幼儿来说，味道已经够美好了。

    相比而言，用打浆机把多种全谷杂粮打成糊糊，给牙齿没长全的婴幼儿当粥食食用，倒是利大于弊。孩子需要这些食物中的营养，唯一的障碍是牙齿很难嚼烂。这时候可以通过打浆，让孩子提前补充更多的营养成分，而不是每天只吃营养价值很低的白米粥。

    因此，再好的食物，也有一个合适的数量。水果的营养不能替代粮食、豆类、坚果、鱼肉、蛋奶等其他食物的营养。有了打浆机和榨汁机，非常容易出现水果吃过量的问题，而过量就会从促进健康走向危害健康。中国营养学会推荐健康成年人每天吃200~400克的水果（不算皮核重），简单说，每天不超过一斤的水果就好了。

文章来源：中国食品安全网