谁敢说江西菜不值一提？老表的美味不要太厉害

▲ 江西境内周围群山环绕，中间丘陵起伏，北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低，由四周渐次向鄱阳湖倾斜。

这里的民俗文化，不可避免地要受到地形影响：北部交通便利，文化交流丰富；而南部山区文化既出不去，也难以接收到北部主流文化。

古代，江西北部占据着江南最好的地理位置。

这里统一时是最繁荣开放的地方，战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里，都留下了各自的民俗印记。

文化尚且无法形成统一，主要城市如九江、南昌、上饶攥不成拳头，在饮食也是各成一派。

最北部的九江，古称柴桑、江州、浔阳，是江西文化最开放包容的地方。

“三江之口、七省通衢”

深受楚文化的影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统。

九江常常作为经济、政治、军事中心存在，辐射外省，格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系，被称为“浔阳菜”，擅长炖、蒸，比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。

南昌，则更像是只能掌控省内的大哥。

掌控了“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”的南昌，就能顺江而下影响江西全境。

东晋《豫章记》记载：“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。

以南昌为代表的“豫章菜”，其实是调和了四方云集客商的口味，以烧烩煨与煸炒为代表性特色，如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。

上饶，东北部与浙江相邻，古时就属“吴越之地”。

▲ 饶帮菜九派系

地域上将饶帮菜分为信州派（以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表）、旭日派（田敦炒牛肉）、铅山派（铅山烫粉、铅山灯盏粿）、广丰派（广丰豌豆烧鲫鱼）、横峰派（横峰港边鹅、横峰狗肉）、弋阳派（弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼）、余干派（余干辣椒炒肉）、鄱阳派（鄱阳三色鱼、春不老黄芽头）和婺源派（婺源南瓜糊）。

北宋时期《七谈》这样形容上饶：“天连百越，地出三吴”。

以越文化为基础的上饶人，做菜也继承了江浙菜的基因：选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料：辣椒、薄荷，就是为了给菜提鲜。

《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系，江浙、京津风味都影响到了饶帮菜，使得饶帮菜味道既能清爽，又能酥脆、还能鲜辣。在众多文化影响下的北部，难以形成江西独特的强势文化，更别提辐射江西全境了。

西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置，都比北部的长江文化圈更具有向心力。

赣西的萍乡、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。

萍乡

日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容赣西人，就是无辣不欢。

不仅是口味被湘人影响，烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。

赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉，江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。

在江西主流文化最难到达的赣南，能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

▲ 龙南、安远、信丰等县有千余座围屋，人们抱团而居，恪守传统。

赣南客家谚语云：“不管七八九，专讲十(食)”。管吃饭叫“食饭”，明显是闽南、广东一带的标志。

这里的代表菜系，绝对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜，风格各异，小吃众多，相邻地区也很难说代表食物是同一种。