"女巫汤"的疑惑:茶,酒,还是春膳?

　　最近几年冬天，不管是外食还是去朋友家小聚，总有机会喝到一碗“女巫汤”。说起来，就是一杯加入香料和水果煮过的热红酒。在英美叫Mulled Wine，在德国、奥地利叫Gluehwein，在匈牙利叫Forralt，在北欧四国叫Glogg，在法国叫Vin Chaud，甚至在罗马尼亚、乌克兰所在的斯拉夫地区，也有Izvar的版本。各地热红酒名称、配方、口感固然不同，但相似的是烹煮方式简单、容易上手，大体上以红酒、橙子、肉桂为基本元素，小火烹煮半个小时即可斟出痛饮。

　　热红酒是冬日餐桌上的要角。 ?本文图片除署名外均为 资料 图

　　热红酒成为圣诞餐桌上的标配，原因不难理解，苦寒日子里人们需要喝点热乎乎、香喷喷的东西，使用随手可得的食材与红酒一起整治，基本不必费心思就能煮出一如既往的美味。而且它百搭，说是茶也可以，说是酒也可以，滋润喉咙之余，似乎也有一点温经通脉的保健作用，以现代人的眼光来看，葡萄酒中的果酸与酒石酸是天然抗氧化剂，而月桂、肉豆蔻、肉桂、八角等混合香料大多性温味甘，理气祛寒，喝完能让人觉得舒服，可以放开手脚的活动一下，这可能就是它深受欢迎的理由。

　　“女巫汤”（Witch’s Brew）的别名如何得来，原因不得而知。想来是因为草药香气过于浓郁，且以往总是与街头随意架设的铁锅里一起出现，那些翻滚冒泡的红褐色不明液体，接近于欧洲人印象中女巫酿制的草药剂。

　　记得女作家韩良露曾在专栏里提及，早年在西班牙旅行时喝到过吉普赛老妇用铁锅熬煮出来的热红酒，据说，吉普赛人为抵御干冷的密斯脱拉风，而不得不从山洞里的家走出来，煮酒取暖。我想起自己几年前在安达鲁西亚的格拉纳达，也曾经在阿尔拜辛区喝到过街边现煮的不要钱的热红酒，佐料除了肉桂、丁香、豆蔻、橘皮等常见食材之外，糖浆和蜂蜜，味道既甜且辣。喝完觉得整个身子骨都硬朗了起来。

　　这个季节在布达佩斯街头十分常见的热红酒摊贩

　　古罗马美食家阿皮基乌斯在其所著的《论烹饪》一书中，留下关于“女巫汤”最早的记载。但让人约略吃惊的是，它的诞生里似乎包含了某种不可言说的企图。古罗马人对于各种难以捉摸的香气的喜好是出了名的，凡妓女接客之前都会用点燃草药和香料熏一遍身体，口腔与性感带所在也会特意多熏一遍，给感官欲望再添一把野火。而原始的女巫汤配方里，大手笔的放入了一系列在那个年代被认为异常罕有珍贵、甚至是认为“禁忌”的异域香料，足见别有用心。

　　香料成为“禁忌”，自然是因为它们之中有些被认为具有催情功效。在最早的“女巫汤”里，有几味香料不可或缺——味道苦涩而浓烈的月桂叶，是男性生殖力的象征，是以古罗马英雄总是以头戴月桂冠的形象出现。小豆蔻在印度教密宗的仪式里有时作为女性性器官的象征出现，据说除了令人口气芬芳之外，还能增进情欲。丁香粒和肉桂皮能够缓和、麻痹痛感，也能让人情绪亢奋。茴香曾被用来制作油膏和媚药。而牛至，据说会使人意乱情迷，除了出现在地中海餐桌上之外，它也出现在古时男女共浴时的热水里。自然，在香料被滥用且司空见惯的今天，我们会觉得这些只是经不起推敲的传说和附会。

　　在欧洲各国的版本里，英德两国的做法最接近传统，配方中使用的香料品种亦多，月桂、八角、丁香、肉桂、豆蔻等等，通常与橙肉、橙皮、砂糖与水一起熬出稠密的酱汁，之后倒入红酒一起煮，煮到半开未开时为最佳。我见有些美食博主在介绍配方的同时，也会解释说，这款拥有上千年历史的热饮本质上是一款媚药（Love Drug）。

　　西班牙版“女巫汤”，橙子的用量有点夸张

　　重口味人士可能会对这几个版本更有好感。匈牙利的配方中出现了杏仁，口感浓稠。斯堪的纳维亚诸国会用苦橙和豆蔻调味，并会在葡萄酒添之外，多加一份伏特加。罗马尼亚人和乌克兰人则是用蜂蜜和黑胡椒调味，口感香辣而刺痛。相较之下，地中海周边国家的“女巫汤”就显得老少皆宜得多了，草药和香料的味道没那么重，漂浮的橙块占据了至少一半的体积，酒精也在加热过程中蒸发掉了不少，即便是不胜酒力或是平时没有饮酒习惯的人，也能喝掉不少。

　　我一直觉得西班牙的“女巫汤”就是桑格里亚汽酒的冬季版，它的口感已经不像是在喝酒，而是在喝果汁，所以，当我看到格拉纳达或者塞尔维亚的一些咖啡厅把这款热饮放在菜单中“茶”这一栏，并不感到意外。以“女巫汤”为名的无酒精饮品亦十分多见，配方中的红酒改成葡萄汁或无酒精的苹果西打，口感一样不差。

　　踩着新年的节点，不少美食美酒作家都在个人网站中贴出了教人整治热红酒的博文，搭眼看过去，很多标题里都有“慢炖”这个字，即建议文火煮20分钟以上。来自洛杉矶的美食作家Justina Huddleston分享一则自创的“不留酒渍”的食谱——使用德国产的雷司令与柑橘香草味的加利亚诺利口酒，与削皮后的苹果、梨、柚子，再加上肉桂、姜片和蜂蜜一起慢炖，如果主人家不赶时间的话，可以考虑慢炖一个小时再出锅。聚会期间，客人可能来了又走，饮品的消耗量较难掌控，然而根据这个食谱来操作，只需保证炖锅里断续加入雷司令就好了。额外的好处是，这锅热汤会制造出一种近似马卡龙香氛叠喷的效果，让整个房间被淡淡的香草、香梨与矿物质香调笼罩着，很是甜美。

　　如果不想家里留下酒渍，可以试试看用雷司令做代替品。