改良中式美食一剂治愈思乡的良药

2019-06-06　来源: 网易网　热度: 举报

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我的环澳旅行已经进行到了第四个月。居无定所的户外生活，让我从最开始的兴奋，到后来的烦躁想放弃，再到如今的习惯，情绪最终趋于稳定。
但是胃却时不时仍会发出抗议。“吃一顿中餐”的想法隔三岔五就要冒出来，尤其是当遇上刮风、下雨等恶劣天气，不方便做饭的时候，我就知道，是时候抚慰一下我的“中国胃”了。
要知道，澳大利亚被我们戏称为“大农村”是有理由的。除了几个沿海城市外，凡是还有些人口的地方，都是由广袤的农场和只有一条主街的小镇组成。据我观察，一家图书馆、一家酒吧、一家咖啡馆和一家加油站，就是组成小镇的全部内容了。但无论小镇多小，人口多少，一定都能发现一家或大或小的中餐馆。
不夸张地说，这家中餐馆不仅给小镇增添了一丝东方风情，更是对澳洲多元移民文化最好的注解。
曾经有这样的说法，海外华人移民曾经靠“三把刀”开创了他们的新天地：菜刀、皮刀和剪刀。但如今，制衣业和洗衣业在澳洲基本已经逐渐式微或被来自越南、菲律宾的移民所接手，唯有用“菜刀”撑起的餐饮业，仍旧蓬勃兴盛着，且有源演越烈的趋势。再加上华人本就勤劳，能吃苦，为了避免竞争，也不惧怕跑到只有几百、几千人的小城，开一家中餐馆。往小了说，他们为了生存下来，竭尽全力，往大了说为是为了小镇的不死做出了巨大贡献。

早年来澳打拼的华人和本地人交流
今年是华人移民至澳洲201周年。早在1818年，来自广东的年轻男子麦世英在杰克逊港下船，成为有记载的最早一批来澳华人移民之一。现在，澳大利亚有大约120万人拥有中国血统，其中包括“淘金热”时期的广东移民和客家移民后代，还有逃离越南战争的华裔难民。

在新南威尔士州，我不仅学习了淘金时代的历史，还尝试了一番，可惜以失败告终。
19世纪50年代兴起的淘金热，是中餐兴起的根本原因。它吸引着大量的华人移民来到这里碰运气。但逐渐，一些移民也发现，淘金太危险，发财太随机，在加上吃饱肚子才是“刚需”，于是，为其他移民提供饮食的中餐馆便应运而生。到19世纪90年代，已经有近三分之一的中国移民在澳洲的后厨踮起了炒勺，成为了专职厨子。
不用想也知道，最早敢于闯天下的移民，多来自中国西南和南部沿海地区，祖籍四川省和广东省的移民占了绝大多数。他们带到澳洲的，也是典型的广式和川式风味家乡菜。中餐的风格就这样奠定了下来。
起先，澳洲的中餐在食材的选择上非常有限，再加上淘金热逐渐消退，移民开始转作本地人生意，这就逼得中餐馆不得不进行本地改良：澳洲人不能吃辣，很多菜就转变为讨好他们的酸甜口儿。而烹饪手法也从移民喜爱的蒸、煨变成了高温煎、炸。在市场定位上，也是走“薄利多销”的路子。
食物的口味就这样逐渐变得厚重油腻起来：把猪肉放在油锅里炸至金黄色，再裹上一层厚厚的糖醋芡汁儿，有的还不忘在盘子中放上一两片罐头菠萝，就是名为“甜酸猪肉”（Sweet & Sour Pork)的翻版菠萝咕咾肉了。而另一种受欢迎的菜式则是豆豉牛肉（Beef with Black Bean Sauce)：牛肉切大片，裹上水淀粉滑入宽油中，用旺火爆炒，最后不忘再放入一大勺香辣豆豉来增加风味，吃的时候搭配炒饭或者面条。类似美式中餐的“炒杂碎”（Choy Suey）也被引进，此“杂碎”，和我们理解的下水没有一丝一毫关系，这里的“杂碎”意为混合了猪肉、鸡肉、牛肉和蔬菜一起烹制的“大杂烩”，这道菜还成为了什锦烹调法的代名词。我还记得第一次看到这道菜时候的惊愕，感慨当年的生活艰苦又粗糙，只要能吃饱，什么都敢往锅里“招呼”。

炒杂碎，里面混杂着肉和蔬菜，保证营养均衡。
改良后的“澳式中餐”就这样一代代传承了下来。这一路上，我在小镇吃过不少这样的菜式。
午餐时分，这些餐馆会在门口立上一个牌子，写着：午餐特价，11.95刀一份（约相当于人民币60元）。这个价格，在高物价的澳洲已经是相当诱人了。刚打开门，就发现屋里已经坐满了镇上的老人——便宜美味又量大，还有什么理由自己在家做饭呢？

装修风格和装饰品味还停留在上个世纪。
踏进室内，时间仿佛仍停滞在了上个世纪，从装修到布置，能感受到店主过度渲染的过时了的东方色彩。音箱里循环播放着“恭喜发财”的乐曲，营造出一种春节马上就要来到的错觉，墙上挂着几幅廉价的中国水墨画和一幅“禅”味十足的扇子，是对中国文化最好的“诠释”。而这些，都比不上墙角的那尊弥勒佛夸张而诡异的假笑。

一家中餐馆的招牌，用东方元素来吸引本地人：单眼皮、丹凤眼和筷子。
按照澳洲的规矩，我被服务员领位至桌前，坐下，打开菜单，从上到下扫了一遍，密密麻麻地写满了我看不懂的中餐：酸甜煨鸡肉、酸甜煨猪肉、酸甜煨牛肉；蒙古酱炒鸡肉、蒙古酱炒猪肉、蒙古酱炒牛肉，沙爹酱炖鸡肉、沙爹酱炖猪肉、沙爹酱炖牛肉……这么说吧，各类菜品基本大同小异，只不过每种肉类前面的酱汁名称不同而已，在不太显眼的地方，我还发现了日式照烧和泰式咖喱。
很明显，相比起正宗与否，店家更关心的是如何把本地人的钱赚进自己的口袋。更重要的是，他们可以通过餐饮业“雇主担保”这一方式，把自己的亲朋好友移到澳洲。
在这类中餐馆点菜的时候，我遇到了好几次困难。有一次，我抬起头问服务员，蒙古酱是什么，她支支吾吾了一会儿，最后给了我一个我没想到的答复：“就是内蒙古的酱料。”后来想想其实也合理，因为这种酱料在国内并不存在，自然她也没法给我一个准确的答案。还有一次，我指着菜单上的“Kun Kew”想知道这是什么，服务员的直率大大出乎我的意料：“这些都是假中餐，骗老外的，你不用太当真！”那一刻，我竟然欣赏起她的坦率和直接。更有一次，我试图在不明所以的酱料中，寻找一款做法上最接近“宫保”味道的鸡肉料理，服务员用浓重的中式口音英语回答我：“对不起，我不会说中文。”
三次过后，我便彻底放弃了探寻这些食物背后的真相。
当然，也别误会澳洲的中餐全是这些不知所云的食物。在墨尔本、悉尼甚至布里斯班这些城市，新一代移民正在努力复制和同步着国内正宗美食，比如，一位朋友就告诉我，在墨尔本就可以找到和国内完全一样的食材，包括猪蹄、小龙虾、松花蛋……仅烤串儿上的那块肥油还暂时搞不到，因为在澳洲人看来，它属于有害食品范畴，禁止售卖。不过，一些华人可以通过“特殊渠道”从屠宰场偷偷购买。

墨尔本博士山，德国式风情的建筑混搭中式招牌。
吃上真正的中餐，已经成了新一代移民和留学生的“刚需”。在墨尔本，这些移民在市中心以东14公里处的“博士山”（Box Hill）打造出了一个新的“唐人街”，那里充斥着各种风格的中餐馆，同时餐馆还提供微信和支付宝转账服务。在布里斯班也是同样如此，新移民们摒弃了充斥着广式烧腊的老唐人街，在南部的Sunny Bank区另开辟出了一番属于他们的美食新天地。

有条件的话我会自己做上一锅羊肉焖饭解馋。
甚至在我拨打电话，询问就餐地址的时候，这些海外务工的服务员也会直接说上一句：“喂”而不是“Hello”。毕竟，新移民和留学生才是这里用餐的主流客户，就连菜单上的英文翻译，也显得非常随意和漫不经心，毕竟有勇气进来吃上一顿含有毛肚、鸭肠和猪脑的四川火锅的澳洲人少之又少。
即将挥别昆士兰州到达北领地的我，掐指一算，如果想吃到一顿正宗的中餐，我还需要等待近四个月的时间。在这四个月的时间里，我决定下次再去小镇中餐馆点餐的时候，不再问一些愚蠢至极的问题，毕竟，一盘热气腾腾的饭菜，即使再不正宗，也是治愈思乡的良药。

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