糟了 我爱上了北京豆汁的酸爽销魂

夏日酸爽

　　如果要给全国美食排个酸爽排行榜，第一名是谁？

　　老艺术家投豆汁！不接受异议！

　　在墨绿阴柔的汁水入嘴的一刻，它即刻四面八方迎头撞击，与你胃里头的粘液产生物理反应作用，欢快地在你的口腔与舌尖跳起了舞......

　　什么，还有更酸爽的？

　　而且是真的好吃？

　　文| 西夏

　　图| 西夏，部分来源于网络

　　眼看夏天已经进入暑伏，潮湿的空气和黏腻的皮肤成了最大的敌人，除了吃西瓜、吹空调这种常见战术，还有什么好办法能对抗盛夏的湿热？

　　居于“五味”榜首的“酸”可能是比“凉”更治本的解暑法宝。

　　发酵酸、柠檬酸、泡酸、醋酸，单是看到这个字，口舌便开始生津，若再“得寸进尺”一步，报上酸汤鱼、朝鲜冷面、酸梅汤的名字，估计嗜酸的你早就坐不住了。

　　对于吃酸，全国各地都有自己的心得，夏天吃酸尤其开胃提神、清爽去燥。今天，就挑几个有代表性的地方说说“酸”能吃出哪些花样。

　　贵州-酸汤鱼

　　说起吃酸的典型，第一个就想起贵州苗家的酸汤鱼。

　　黔东南地处山区，交通不便限制了盐的使用，苗人便想到“以酸代盐”的调味方式。用米汤发酵的酸汤，加上野生的西红柿、木姜子油和糟辣椒，不仅涮鱼好吃，各种小青菜经过红酸汤的加持也很有风味。

酸汤鱼

　　苗家酸汤鱼

　　我在黔东南的郎德上寨里吃过一次苗家自制的酸汤鱼，通透的苗寨窗外飘着小雨，屋内沸腾的火锅冒着热气，先盛一碗汤喝，酸辣的味道一如苗人的热情和直接。

　　再涮鱼、豆腐以及不知名的应季小野菜，看起来简单，味蕾却比任何时候都更加贪婪。黔东南的绵绵夏日，围坐在酸汤鱼火锅旁，仿佛可以吃到地老天荒。

　　北京-豆汁儿

　　“北京的豆汁儿，旗人的命根儿”，对于老北京而言，豆汁儿独特的“酸臭味”足矣hold住四季轮回，甚至在夏天的催化下，愈发浓烈。

豆汁儿

　　很多人以为豆汁儿是豆浆的近亲，其实连原料都不是一种。绿豆（而非大豆）加水磨成浆，上层的液体经过发酵以后煮沸就是豆汁儿。

　　据不完全考证，豆汁儿始于辽宋时期，绿豆发酵后产生的有益菌能帮助消化，你说它是辽人的重口味养乐多也没啥毛病。

　　能让一个老北京在三伏天守着文火的，除了熬豆汁儿没有别的事。前一秒的流汗，是为了下一秒那股“只有相爱的人才能体会”的酸爽，一碗豆汁儿下肚，祛火凝神，这是一个老北京今日份的圆满。

　　陕甘-浆水面

　　陕甘的盛夏少不了一碗开胃解暑的浆水面。

浆水面

　　“浆水”的制作很有意思，四川和东北用蔬菜发酵酸食，是为了吃“酸菜”，而陕甘用芹菜或者莲花菜加面汤发酵的“浆水”却是为了取其酸汤。

　　发酵好的“生浆”看起来清冽无异，其实酸味非常重，若不是吃酸的资深行家，第一口很可能被酸的呲牙咧嘴；而浆水面一般要用“熟浆”来做，生浆用花椒和姜片过油炝过以后，味道会酸的稍微柔和一些，吃到最后能感觉到舌尖有微微的麻感。

　　细细薄薄的面条飘在撒着香菜沫的浆水里，看起来云淡风轻，入口却是西北汉子才能读懂的直爽。

　　东北-朝鲜冷面

　　冰冰凉的朝鲜冷面几乎是夏日定制的同义词，用糖和醋调出的汤底定下酸甜基调，泡菜的酸辣又丰富了冷面酸的层次；再来一口韧度十足的荞麦面，滑溜的口感有一种类似于嗦粉的快意。

　　至于那片备受争议的狗肉，反倒不是冷面的重点。

冷面

　　朝鲜冷面征服的不仅仅是东北人的味蕾。陈晓卿曾在一栏谈话节目中说起在北京吃了二十多年的延吉餐厅一分号，粗算下来，已过千碗。朝鲜冷面带给人的满足感，从看到它的第一眼便开始了，面还没下肚，眼睛和心先凉快了下来。

　　广西-酸嘢

　　广西的夏天，冷饮可以不吃，但没人抵挡得住酸嘢摊的诱惑。

　　这种酸来自一种用醋和糖腌制蔬果的吃法，本质上跟四川的泡菜有些类似，当地人称之为“泡酸”。普通如黄瓜、白萝卜、藕；稀奇如木瓜、芒果，甚至西瓜皮也能唱主角，酸爽之余，还有一种淡淡的果香。

“泡酸”

　　“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，手捧一份酸嘢，就像拿到了通行夏日的令牌。我在桂林游玩时也体验了一把酸嘢的滋味，想不到最好吃的竟然是脆生生的大蒜，泡到辣味全无，很像偏酸的糖蒜。

　　一小碗酸嘢，能把人在夏日丢失的食欲全部找补回来。

　　潮汕-甘草水果

　　比起广西酸嘢的直接，潮汕的甘草水果酸的更加丰富。用清燥润肺的甘草和酸梅熬成汁，淋在水果上进行腌制。别人家的水果要挑新鲜的，而对于甘草水果来说，越被梅汁酸成“蔫头耷脑”的样子越有味道。

甘草水果

　　我吃到的最棒的甘草水果是在潮州偶遇的推车小贩，晾干的青芒果已经看不出本来的样子，混合着芒果和梅子的清香，嚼起来有一种“咯吱咯吱”的齿感，明明酸得口腔想躲闪，却忍不住又夹起一块放进嘴里。

　　比起水果的“甜”，在热浪翻滚的夏天，我更需要这份“酸”来拯救。

　　云南-柠檬撒撇

　　同样擅用水果酸来对抗夏日的还有云南，与缅甸交界的云南德宏，用牛苦肠做成的“撒撇”属于重口味食物，没吃过的人一般很难接受。但是，如果用柠檬替代苦肠做成“柠檬撒”，事情或许还有转机。

柠檬撒/网易博客-忘忧草

　　青柠挤出汁，加入到用芫荽、韭菜、小米辣和当地特有的香料做成的蘸水里，青柠和小米椒冲撞出的酸辣味，是傣家人夏天最熟悉的味道。

　　西南的气候相比内陆更加潮湿，酸味清热、辣椒祛湿。米线裹挟着蘸水滑进喉咙，柠檬清新的果酸跳动着唤醒口腔和肠胃，让人越吃越想吃。很多外地人就是吃过柠檬撒以后，才逐渐接受了重口味的苦撒。

　　四川--泡菜

　　说起川菜总让人首先想到辣，其实川菜是典型的复合型味道，辣椒的使用固然深入人心，但说泡菜才是四川人的家常味道，恐怕也没有人会反对。

泡菜

泡椒牛蛙

　　新鲜的蔬菜洗干净，放进泡菜坛子里，用盐水密封，夏日的高温催生乳酸菌悄悄带来改变。不管是豇豆、黄瓜、萝卜这种家常蔬菜，还是以仔姜和辣椒为首的佐料，单是闻一闻，都抵抗不住牙根儿犯酸的诱惑。

　　泡菜既可以当成一道小菜，也可以过油之后进行更复杂的烹饪，泡椒牛蛙、泡椒凤爪、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是以泡菜入馔的典型。

　　夏天滋生的那点油腻，就这么被咸酸脆嫩的泡菜化解了。