别再跟风去喝摔碗酒咥一口深夜食堂才是西安正确的打开方式！

2018-09-24　来源: 凤凰网　热度: 举报

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　　提起西安，对于很多外地人来说，应该是打开手机看到网络上传得火热的摔碗酒、毛笔酥的模样。人们说社交网络带火了西安，其实西安绝不仅仅是一座网红城市，还是一座十三朝古都，每一段王朝的兴衰都为这个城市留下了深深的烙印。如果说有的城市可以让世代生活其中的人们不愿意离开，那么西安一定是其中之一。

　　一朝步入西安，一日读懂千年。在每个人心中都有一张关于西安的名片，或是秦皇的兵马俑，或是汉唐的长安城，又或是明清的古城墙，但对于吃货来说，西安可是他们舌尖上的心头好。即便是星光黯淡的夜深时分，西安的街头依旧热闹，每一间深夜食堂里亮起的灯，飘散出的温热烟火，撑起了一个城市的温度。今天，凤凰网旅游赏味邀请西安的美食达人辣子串巷，让她带领我们走进西安以味抚人的深夜。

　　图/文：辣子串巷

　　美食在西安是不可或缺的存在。陕西人对于吃总有一种独到的霸气，陕西人把“吃”称为“咥”（die二声），通“咬”字，这一叫法源自周朝。陕西人讲究吉利，“咥”字也有着亨通的美意。相比于“吃”，“咥”有着更加酣畅痛快之势。“咥”在西安人的一日生活中扮演着重要的角色。

　　如果说白天的西安美味，是胡辣汤、冰峰、肉夹馍的味道，那入夜的西安美梦，应该是散发着烤肉、排骨面、葫芦头、泡馍的诱人滋味儿。那在深夜食肆里升起的烟火气，是最能抚慰西安人心里的温暖。每个西安人心中，都有一个可以寄托情怀的夜间觅食地。每当华灯初上，属于西安人自己的深夜食堂便开始了。

西安

　　军良烤肉排骨面

　　军良烤肉在大北郊的名气可谓有目共睹，肉筋焙得到位，孜然辣子香，吃时筋中有肉，肉中有油，口感层次分明。很多人都把他家称为西安烤肉江湖的老大。

军良烤肉

　　只有真正自早前便开始光顾军良的老主顾，才知他家被广为流传的并非烤肉，而是一碗麻辣排骨面。舌尖麻爽的过瘾劲儿，只有吃过的人才能懂此销魂，这样一碗香辣排骨面，应该算得上西安北郊的特有名片了。

军良烤肉

　　西安北郊是比较早的一个开发区，在徐家湾和红旗厂附近，扎堆聚集着许多大货司机和出租车司机，常跑夜路的师傅们在深夜时分最想要的，无非一碗落胃的吃食。便在彼时的北郊滋生出许多夜市摊，大多数贩售一些烤肉、馄饨、炒面之类的小食，饱肚足矣，却少了一剂提神醒脑的刺激。

军良烤肉

　　直到麻辣排骨面出现，这些夜行的人总算找到了慰藉。麻辣激爽，念念不忘，人们的口口相传，排骨面便火了。约在25 年前，刚刚从部队转业的王军良也加入了排骨面的行列，把陕西的面与排骨和火锅汤结合，创新打造了麻辣鲜香的军良排骨面。

军良烤肉

　　而后，他的烤肉绝活也在西安烤肉江湖大展身手。如今25 年过去，王军良还是坚持亲自采买鲜肉，沿用最传统的西安烤法——干烤和刷酱烤。不管用辣子、孜然、盐、油的干烤方式，还是采用秘制酱汁的刷酱烤法，只要是王军良上手烤的肉串，那叫一个讲究。

军良烤肉

　　烤腰子鲜嫩非常、生板筋不耙不老、烤肥瘦肥腴多汁……来到他家吃烧烤，闭着眼睛点菜也不怕出错，不管烤啥都好吃。烤肉最讲究火候，王军良则是将火候掌握得出神入化，就连烤肉上桌入口的温度都考虑在内。

军良烤肉

　　因此，不要迟疑，但凡烤肉上了桌，抓紧着入口，这时刻吃到的便是烤肉最诱人的滋味。一口咬下，烤肉的香味和汁子猛地从唇齿间呲出来，爽！火候适中，入口颇赞。

军良烤肉

　　此外，店里还供应一道别处难得一见的烤鱼泡，但这份美味并非所有食客都能体验。真是念叨这一口，别忘了提前预定，能吃到烤鱼泡，那可真得和老板混个脸熟呢。

军良烤肉

　　地址：西安市常青二路与渭滨东路交叉口西北角

　　王记葫芦头梆梆肉

　　要说陕西人对于深夜食堂的定义，少不了大晚上咥个葫芦头的画面。葫芦头是西安特有的风味小吃，与羊肉泡馍相仿，却是以肥肠、猪肚为主料。王记是一家经营了30 多年的老店，在东郊虽不能说是家喻户晓，但在美食扎堆的经二路、韩森寨一片绝对算得上人尽皆知。

葫芦头

　　从最早父辈的七毛钱一碗到现在十四块的单价，30 多年的时间，店里一碗碗葫芦头见证着东郊的变迁，亦不乏一家三代一起前来进餐的老主顾。

葫芦头

　　年轻的老板王姐跟老公接手这祖传的葫芦头泡馍店后还对店里做了简单的装修，并不华丽也没那么精美，但一切都是整齐干净。

葫芦头

　　在陕西的老馆子，基本都找不到最早的照片了，但馆子里络绎不绝的老食客却始终是常态。

葫芦头

　　有幸在店里遇到两位老哥，两碗葫芦头、一碟儿梆梆肉、一盘儿下酒菜，再来一瓶白酒，典型的陕西人，说话都是扯着嗓子。

葫芦头

　　两位老哥一谈起这里的葫芦头立马来了兴致，说是从改革开放就在市场里面吃这家的葫芦头，至少吃了三、四十年了，味道一点儿没变，再去吃别家，根本就吃不出来这个味道了。

葫芦头

　　只有老馆子里遇到这些老吃家们，才能体会到老西安的性格——骨子里透出的直爽、硬气！如果你在西安的馆子里遇到吃饭聊天像是吵架的人，那八成就是地道的老西安。

葫芦头

　　凭着一碗葫芦头留住几十年的老顾客，其秘诀少不了一锅用心烹制的骨头汤。店里每天用四、五十斤的大骨配上鸡肉或五花肉，熬制五、六个小时之后，一锅花白浓郁的骨头汤就呈现在你面前了，老板说这汤也没什么秘诀，只要食材选好，量给够，都能煮得花白鲜美。冒好的馍配好调料，最后浇上这秘制的汁水，一切跟三十年前一样。