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总是被人误解的美味之城天津天津哏都的早点才是北方之光

2018-10-12　来源: 凤凰网　热度: 举报

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　　原标题：下次再举办早点大赛，我们北方派天津参赛！

　　早点，真的是北方之殇。

　　在北京早点遭受质疑之后，附近的天津、河北、山东，乃至整个北方早点都笼罩着一层阴霾。无论进行多少次拨乱反正，一直被全国人民深深的误解。对此，天津早点老司机、不会拍照的厨师不是好摄影师的——超哥很！炸！裂！

▲ 陈超，天津土著。著名美食摄影师，曾从事餐饮行业多年。

　　当初早点大赛怎么能派北京参赛！天津早点才是北方之光！！！

　　天津，毗邻帝都，半小时高铁车程，绝佳的地理位置、便利的交通，为什么都没有让这里的早点在全国发扬光大？为了探寻原因，我们从超哥入手，采访了天津人眼中的天津早点，并收集了他心目中的天津早点地图，让你由内而外的了解这个隐匿的早点之都！

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　　/ 01 第一部分/

　　有性格的天津早点

　　充分继承了本地人性格

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　　/ 02 第二部分/

　　除了煎饼果子，还有什么？

　　为什么说它是北方之光

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　　/ 03 第三部分/

　　感谢你，一生中最好的治愈系

　　友情提示：备好健胃消食片

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　　/ 04 第四部分/

　　去哪吃？

　　天津早点地图

　　01.有性格的早点

　　除了天津本地人，应该没有外地人可以复制出天津早点。或者说，即使复制的出口味，也未必能复制出天津早点里藏着的那种精气神儿。而这一切，都源于天津人性格的影响。

　　跟北京早点摊主多为漂泊的外地人不同，在相隔不远的天津，这里的人安土重迁，做早点是当地人常见的谋生手段。他们扎根居民小区，也不想着开枝散叶，顾客虽是街坊邻居，但摊主仍不乏危机意识，因为他们知道，保持水准才是留住当地食客的秘诀。

▲ 拎着汤锅出门买早点的老天津，摄影：陈超

　　正是天津人这种安居乐业的属性，让天津早点逐渐有了和天津人一样的坚持：

　　很少有奇异的花样，不赚噱头，突出食材本身的口感，保留传统的模样，一直按照既定的轨迹发展，不被时代打扰。

　　饱妹觉得，这种遗世独立的性格，值得所有人在吃之前，先闭目凝神感受一番。感受完天津早点的精神基础后，现在，我们可以回归吃了。

　　02.除了煎饼果子，天津早点还有什么？

摄影：陈超

　　地球上有两种煎饼果子：天津煎饼果子，和其他煎饼果子。

　　毋庸置疑，煎饼果子是天津早点的头牌。面糊由绿豆面、小米面、五香面混合而成，倒入早已撇去浮油的棒骨汤，撒入碾碎的虾皮，一起混合成浆糊状。舀一勺到铁板上，面糊的稀厚程度，需要它在流动的时候稍有延迟，才意味着达标。

摄影：陈超

　　双蛋、果蓖（bì）儿是顶配，配菜葱花，生熟可选。生葱是做好再撒，熟葱是摊的时候把葱和在面糊里一起摊熟，生葱爽口，熟葱焦香。接下来是调料，面酱、酱豆腐、辣酱缺一不可，最后抹一勺神来香油，大功告成。

摄影：陈超

　　重要的事情再说一遍：煎饼果子的固定搭配是——果子或果蓖（bì）儿。它俩名字这么像，到底有啥区别呢？

摄影：陈超

　　果子其实没什么稀奇，就是大家熟知的油条，不管是夹在煎饼果子和大饼里，还是作为搭配，都是一把好手。炸果子一定得反复炸上几遍，炸“老”为止，不“老”就不酥脆。

▲ 果蓖儿，煎饼果子里的灵魂，摄影：陈超

　　果蓖儿也是炸物。炸它是个技术活儿，擀的不薄，炸得不脆，如果炸厚了，就会变成另一样天津早点：果头儿。

果头儿

　　虽然都有果字，但果头儿跟煎饼果子一点关系都没有。它是单吃的，说简单点，就是片儿状的果子，厚一点的果蓖儿。

　　说到这儿，饱妹自己已经晕了。但，这只是晕头转向的开始，接下来要说的糖皮儿，很像贴上了一层糖料的果头儿。

　　还有鸡蛋果子，又名荷包蛋，类似于鸡蛋灌饼的前身，是用炸馃子的面把面团炸成口袋状，往里磕一个鸡蛋继续炸，十分考验手艺。

　　果子辈儿早餐终于说完了，饱妹喘口气，继续给你展示天津早餐的包罗万象：

　　- 炸糕-

　　炸糕，是天津早点的明星产品，回族传统小吃之一，与狗不理包子、桂发祥麻花并称"津门三绝"。一般为分冷水和面和烫面，烫面的炸糕表皮更光滑，灵魂在豆沙馅，最有诚意的做法是豆沙馅现炒，虽然卖相不佳，但是尝一口也就领略到天津早点的精气神儿了。

　　- 大饼夹一切-

　　大饼夹一切，这个名字断句很讲究，不能断在饼后面，人家就叫大饼夹一切。天津人的幽默，在这个食物上也算表现的淋漓尽致：活脱脱就是早点界的相声演员嘛。

　　加肠子，加里脊，加土豆丝，多来点香菜，酱多抹点，给我一个饼，我能夹下全世界。

　　- 锅巴菜-

摄影：陈超

　　锅巴菜，也称嘎巴菜，是天津独有的吃食，不过它的诞生很难不让人联想到偷懒的“剩菜再加工”。没准是早点店煎饼果子剩下的面糊，豆腐脑剩下的卤子，就这么演绎出了一个新菜色。绿豆，小米水磨成浆，摊成均匀薄厚的煎饼，用刀切成柳叶形状，浇上滚烫的卤汁，再撒上芝麻酱、酱豆腐调的汁、辣椒油，最后还有必不可少的香菜。时间不等人，为防泡软，一定要赶紧下嘴。

　　- 面茶-

摄影：陈超

　　面茶，天津面茶的颜色相对较深，打底的是黍子面或小米面煮成的糊状物，再将芝麻酱提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。软糯口感加上芝麻香气，呼啦呼啦喝上一碗，别提有多满足。

　　- 烧饼-

▲ 油酥烧饼，摄影：陈超

▲ 芝麻烧饼，摄影：陈超

　　烧饼，最经典的烧饼有两种：油酥烧饼和芝麻烧饼。其余还有麻酱的，带馅儿的，无论是烧饼夹肉还是搭配其他早餐，都是任君挑选。

　　- 豆腐脑-

摄影：陈超

　　天津地道叫法是“老豆腐”，特点是要嫩，最好的搭配是“大饼夹油条”，主食加主食的搭配，可见豆腐脑多下“饭”。

　　- 馄饨-

　　天津馄饨里最特别的一个配料当属冬菜，大白菜切成小块，晒至半干，加入盐和蒜泥装缸发酵至第二年春即成。搁在馄饨汤，简直鲜的有一套。另外在天津，菱角汤也代指馄饨，一般是回民的叫法，羊汤做底汤，馅也为羊肉。

　　- 浆子-

　　浆子，就是豆浆，天津的豆浆一定是现磨的，质地浓稠，加水勾兑的产物在天津一定没有出路，也正是因为质地的原因，需要不停搅动。所以，偶尔还会带有一丝独特的焦糊味。

　　- 羊杂汤-

摄影：陈超

　　好喝的羊杂和汤一定是分开煮的，将羊头投入大锅内，用旺火熬开，脂肪再高温下逐渐释放，能把汤催白。一定要用老汤，一家开了10年的羊杂汤店，镇店之宝一定是10年前熬的那锅汤引子。在之后的岁月里，只要不停往锅里添水沸腾，到了晚上，停止添柴，用余温继续煨着这锅岁月之汤。

摄影：陈超

　　次日，食客来了，将老汤倒入煮熟的羊肉、羊杂，撒一把韭菜花，一碗完美的羊杂汤就此诞生。

　　- 羊肉粥-

摄影：陈超

　　与广式粥先拿白粥做基底，再放入其他食材不同，天津的羊肉粥是将生羊肉和生米一起煮，这样煮出来的粥肉味更浓郁。

　　- 素卷圈-

　　完全可以理解成为春卷的放大版，豆芽菜、香菜、香干及酱豆、腐汁、味精、盐、香油、红粉皮剁碎了和馅，用油皮卷起来，两端用面糊粘住，放在油锅里炸。用大饼卷上一个刚出锅的卷圈，想立马杀到天津。

　　03.如何像当地人一样吃早点？

　　知道了如上种类的天津早点还不够，要像真正的天津人一样吃早点，还得接纳他们的缪斯女神：香菜！纵观天津早点大军，出现次数最多的调料就是香菜和酱豆腐。

　　除此之外，要get天津早点之精髓，还要牢记一些特定组合。单一的早餐，在天津人眼里注定是不完美的。他们钟爱主食+主食的纯朴搭配法，认为只有这样才不辜负早起时光。所有带汤带水的主食（比如馄饨），在天津人眼里都不是主食，他们什么都得按套来，怎么才能搭配得更完美呢？

　　饱妹请超哥指导，绘制了一份天津早点搭配图，你若不吃到天昏地老，真的对不起饱妹苦心。

▲天津早点搭配地图

　　果子配：豆浆锅巴菜豆腐脑馄饨

　　发面饼配：豆腐脑锅巴菜羊汤

　　包子配：小米粥小豆粥（甜）

　　果蓖儿配：豆浆煎饼果子

　　果头儿配：豆浆锅巴菜豆腐脑馄饨

　　大饼配：油条豆腐脑豆浆素卷圈

　　芝麻烧饼/油酥烧饼配：羊汤豆腐脑锅巴菜豆浆馄饨面茶羊肉粥酱牛肉（月盛斋）

　　另附天津食物黑话指南，让你无死角伪装天津人。

天津食物黑话指南

　　04.去哪吃？

　　天津早点店的分布有着非常鲜明的特色。一类藏匿居民区，通常窗口作业；另一类隐于街市，通常推车作业。在城市没有遭到大刀阔斧的改造之前，天津的早点摊子是连在一起的，找到一家，就能找到其他家。比方，你见到煎饼摊，旁边就能发现卖果子的摊位，刚出锅的果子立马可以卷进煎饼里——不过，这样幸福的体验在旧时屡见不鲜，如今却难能可贵了。

　　那么外地人去天津，吃早餐总不能一直碰运气吧。还好你们有饱妹，我已经从超哥那里偷来了天津早点地图，不靠运气，就按图索骥地去吃个痛快吧！