不止潮汕人会吃牛 一碗牛肉汤下肚让你感叹牛在淮南“死得值”

　　可不止潮汕人家会吃牛，淮南牛肉了解一下？七年前的一个深夜，我偶然从孟京辉导演的一条微博认识了淮南牛肉汤。

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　　汤里还有装着草药的料包。很多宣传都将淮南牛肉汤视作一种滋补的“药膳”，我虽然一时搞不清其中的乾坤，但连续喝了三顿辣辣的牛肉汤却丝毫没有上火，也好像感受到了其中的“玄学”。

　　汤底除了能定下味觉基调，将切成薄片的牛肉混着千张、豆饼和红薯粉放在笊篱上入锅一烫，短短几秒钟，干巴巴的食材便像被召回了魂，重新焕发出鲜活的模样。

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　　千张就是北方人所说的豆腐丝，但没有那种很重的卤水味，跟牛肉汤在一起堪称绝配；而用绿豆面做成的小豆饼是本地的一大特色，当地也叫“洛河豆饼”，可炒可炸，吃不出来什么味道，却是本地牛肉汤中不可或缺的标配。

▲小豆饼，也叫“洛河豆饼”。

　　冒着被烫到的风险，呷一口汤，挑一口粉，吃一片肉。在我看来，牛肉汤并不属于拍案惊奇的美味，但身在万里之遥享受陌生食物带来的落胃和满足，一直被我看作是比“惊艳”更高的评价，那种感觉足以拂去旅人的劳顿，慰藉思乡的游子。

淮南牛肉汤，为何有种“西北范儿”

　　淮南位于淮河以南，在我以往的认知里，一直是毫无争议的南方，但这次从秀丽的徽州一路向北，看着车窗外的风景和建筑渐渐蒙上北方粗粝的线条，等真正到了淮南以后，这种关于南北方的身份认知已经变得非常模糊了。

　　连食物也给不出确切的答案。当淮南牛肉汤出现在眼前时，我甚至想起了陕西的水盆羊肉——大锅，大量的香菜、香葱和红油辣子，以及老板抓食材的大方劲儿，都有一种似曾相识的西北范儿。

▲陕西的水盆羊肉和羊杂汤，总感觉和淮南牛肉汤有几分神似。

　　打开网络搜索，淮南牛肉汤的起源完美的迎合了陈晓卿讲过的一个段子：为了让中华美食文化底蕴深厚，祖先们也是拼了。乾隆负责运河沿线，“当初朕下江南，突然看到……”；慈禧说陕晋小吃归她，以“太后西狩，饥渴难耐”开头。

　　而淮南牛肉汤恐怕还要追加一则：宋代皇帝赵匡胤在淮南八公山带兵打仗时被一碗牛肉汤鼓舞了士气，还有淮南王刘安和乾隆时期御膳房的高官来争夺故事的主角。

▲淮南牛肉汤也可以加牛杂，甚至还有牛鞭和牛宝，不要问我那是什么……

　　比起“官方”的典故，淮南本地人说的更加干脆：“什么刘安赵匡胤，这玩意最早就是从蔡家岗旁边的一个回民集流行起来的，小时候还有牛肉砂锅，跟在西安喝的味道一模一样。”

　　蔡家岗位于淮南西边，“回民基因”完美的解释了我对于淮南牛肉汤为何自带“西北范儿”的困惑。一碗牛肉汤下肚，南北分界线似乎也挪了挪，我不禁在心里默念：到北方了。

　　说起牛肉汤，还有一个地方不得不提，那就是“汤城”洛阳。洛阳人经常为自家的牛肉汤名气不如淮南大而打抱不平。我认为这里面除了地理位置的原因（淮南地处南北分界线，受传播之便），还有食物本身的因素。

▲洛阳牛肉汤配饼丝。

　　洛阳牛肉汤是名副其实的“喝汤”，汤里除了牛肉和葱花几乎没有其他的“干货”，一般搭配“饼丝”当做早点来吃；而淮南牛肉汤因为用料丰富，本身已兼具主食的功能，一天中的任何时段都可以喝上一碗，被人们认识的概率自然也就比较大。

　　在哪吃

　　初到淮南的人，很容易被满街的牛肉汤店弄得眼花缭乱，一条街上走下来，往往能看到三、四家忙里忙外的小店。

　　点评网上照例有给游客参考的TOP 10榜单，上面的店铺大多经过连锁化，干净宽敞，比如名气最大的26号牛肉汤、小段牛肉汤、吴氏（也作：吴市）牛肉汤等等。这些店铺不一定入得了本地人的法眼，但对于初尝牛肉汤的游客来说，也不失为一个好选择。

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　　个人感觉26号的汤底没有小段家的浓郁，口味也淡一些；小段比较重口味，老板肯定是动物油脂爱好者，锅里面熬着好几大块牛油。红薯粉很筋道，小豆饼也有嚼头，就是汤底略油腻。

　　我最喜欢的一碗是在淮舜南路偶遇的北菜市老街牛肉汤，老板自由发挥，额外加了白菜和粉子（类似粉条）。店面是标准的苍蝇馆子，清一色的本地人，汤挑不出毛病，味道比前面两家都要好喝。

▲北菜市老街牛肉汤，此行最喜欢的一碗。

　　要想寻到牛肉汤的真味，恐怕还要去蔡家岗所在的谢家集区。讲究的本地人会告诉你，最好喝的牛肉汤就藏在那儿的回民店里，在市中心的田家庵搜罗，只是出于便利的考虑罢了。

　　刚回北京的一个礼拜，我曾无限次想起牛肉汤可爱的模样，然而打开点评网看看图片就打消了尝试的欲望。

　　走出淮南的牛肉汤，汤底大多是清汤白水，“味道不够，味精来凑”。很多人习惯将淮南牛肉汤称作“淮南牛肉粉丝汤”，在不正宗的馆子里，红薯粉便真由这私自加上去的“粉丝”二字替代了。

　　这样的吃食充其量叫做牛肉粉丝汤，请不要冠以“淮南”。