“打死我 吃火锅时都不会蘸麻酱！”

　　丨老子吃火锅，不能没蘸料！丨

火锅

　　不知不觉，立冬已至

　　好在没什么寒冷是一顿火锅不能驱散的

　　除非

　　蘸料不够给力

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　　先别说你不知道同事家里有多少套房了，就连吃火锅时，同伴碟里蘸料的味道，你都未必知道。

　　你不会以为大家坐一桌，尝到的就是相同的滋味吧？

　　暗潮涌动的火锅江湖

　　北方有句话叫“看人下菜”，这四个字放在人身上是种讽刺，稍加变换用来形容火锅，却再合适不过——“看锅蘸料”是绝对的吃货哲学。

　　因而，若不了解暗潮涌动的火锅江湖，妄谈蘸料纷争，未免“空中楼阁”。

▲ 绘/Q年

　　既是“看锅蘸料”，那么不同派系的蘸料便自有不同。

　　五方割据，纷争不断

　　火锅在华夏大地上基本呈北派、川渝、云贵、粤系和江浙五方割据之局，蘸料亦据此各有千秋。

　　北派丨麻酱为尊

　　麻酱对北方人而言，不客气地说，几乎就是火锅蘸料的全部了，对北京人，尤其如此。

▲ 没错，就是这么浮夸。图/网络

　　而它之所以能风靡北方，是因为在以羊肉为主要涮料的北派，火锅多以清汤为主。地道的老北京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，注定其无法“降住”羊肉的膻气。

▲ 老北京火锅。图/网络

　　可是不带膻气的羊肉，对内蒙古、青海以外的多数北方人而言，毕竟只存在于“传说之中”。

　　香味浓重的麻酱就此大展身手，刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八，吃起来怎一个美字了得？

▲ 麻酱蘸肉，越吃越有。图/网络

　　当然，视麻酱为火锅天敌的人，对它的仇恨也正源于此：“只剩麻酱味”是北派以外的其他派系皆无法容忍的，此为后话，暂且按下不表。

　　正儿八经的麻酱要先用热水解（xie）开，再加入少量的盐或香油，均匀搅拌方能成型。不过加盐虽是江湖共识，但加香油，却让同为北派的山东同胞（多数山东人）严词拒绝，誓死不从。

▲ 解麻酱的神奇之处在于，不论加多少水，麻酱都有本事将其内化。图/网络

　　好的芝麻酱越调越稠，依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料，调制成千人千碟的蘸料，不过是一顿火锅的开始。

　　饶是如此，也激起了食客们丰富的内心戏。

　　麻酱里加入腐乳和韭菜花，是专属北京的“经典之味”。但对绝对忠于麻酱的人来说，除了加少许香菜，再往里掺任何调料，都是异端。

▲ 麻酱、腐乳、韭菜花三剑客。图/网络

　　而芝麻酱、蒜蓉、麻油的组合，则是多数热爱麻酱本味者的选择，配料若再多，便是不伦不类，带来的心理冲击，不亚于老年人看到穿破洞裤的孙女，惊讶甚至有点愤怒，但偏生还管不着，只能叹一句“哎！世道变了！”

▲ 这世界的变化，从火锅蘸料的配制便可见一斑。“我什么都想要”！图/网络

　　当然，自从海底捞进军北派领地，让“世道变了”的网红蘸料便越来越多。风物菌在此附上网络呼声较高的三款秘方，聊表心意。