在北京的深夜食堂里这些传奇美味背后原来都有一位隐世高手

2017-09-04　来源: 凤凰网　热度: 举报

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　　自古高手总是大隐隐于市，这条准则放在北京深夜食堂的世界里更是真理。在北京的深夜里行走，谁不曾被街边的卤煮、炸串、烤冷面、麻辣烫勾引出满嘴口水？而那些最馋人的美味，大多来自食客口耳相传的隐秘小摊。隐匿在摊点之后的“世外高人”们执着地打造一份传世美味，在夜半时分用朴实的食物填满来客的胃和心。

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　　每座城市总有几条街道，由一连串只在深夜出动的流动餐车、街边小摊、巷尾饭馆组成。夜色阑珊下，人们卸下日间的包袱，在机械运转的间歇期中、夜场微醺的兴奋过后，总爱以街头南北各味的特色小吃作为终结一个夜晚的仪式。

夜色阑珊下，人们卸下日间的包袱，在城市的街角巷尾寻觅深夜食堂

　　在北京这座高速运转的城市里，自然少不了充满人间烟火的美味街巷。小饭馆里朴素的清汤面、热火朝天的烤串、价廉味美又饱肚的饼馍总能勾起夜归人的无数食欲。

深夜烤串

　　不过想要以这些质朴食物在京城的美味江湖里闯出一片天下，没有几招真功夫傍身是万万不能。可以在食客圈子里口口相传的店铺，多是隐世高手数年专心经营，出品一份打着灯笼找不着的独门好味道，成就了一个又一个传奇的深夜食堂。

肉夹馍和油泼面

　　每到夜深时分，在坊间声名远播的各路隐世高手开始纷纷支出摊点，从容接待眼前早已排出长龙的队伍。而那些不惜花上个把钟头等位的食客，无不是循着江湖里流传的关于烤串、拉面、肉夹馍等传奇而来，在一天辛苦过后用一口传奇美味犒赏自己。

深夜食堂里掌厨的“世外高人”

　　今天，凤凰旅游赏味就钻进北京的夜色里，寻找江湖中鼎鼎有名的深夜食堂，看看这些传奇故事里的隐世高手。

　　一、金钟烤肉城

　　掌门人：金钟

　　独门武器：吹风机

　　招牌绝技：烤肉筋、烤大虾、酱鸡爪、腰子火烧

金钟烤肉城

　　位于北京东四环华贸附近的金钟烤肉城是京城烤肉界里的传奇，被网友戏称为“黑暗料理扛把子”，响当当的名号吸引了各式各样的食客前来一试其味。

金钟烤肉城

　　这家店虽名叫烤肉城，实际却是一个藏在街角巷尾里的平房院。因为没有招牌，第一次来吃烤肉的寻路人，只能凭着直觉往犄角旮旯的地方走，街坊也只能模糊地按照“电线杆子边上亮光的地方”的句式说个大致方向。

金钟烤肉城

　　三十平米左右的屋子里，几张简易矮桌周围的小马扎是每一位食客觊觎的宝座，无论何时，总有众多馋虫风雨无阻地候在院外等着撸串的客人翻台。让这座“烤肉城”充满无限诱惑的灵魂人物，便是在炉边熟练翻着烤串的老板金钟。金钟身材精瘦，在炉边一站就是二十年，从一名有为青年烤到儿子养至17岁，手下出品的串儿“吃哭了几代北京人”。

老板金钟

　　串店的墙上，一块大黑板密密麻麻地手写着50多种烤串名，只有占到了自己的马扎才有资格点单，不提供外卖，所有烧烤手写下单，需得一次性点完不再加单。这家小院本没有名字，熟客常以“上金钟那儿吃去？”的暗号接头，后来索性给起了一个“金钟烤肉城”的店名。

小黑板菜单

　　夜幕将至金钟就开始点火起灶，傍晚五点半准时接过妻子备好的烤串。一手上下翻飞着无数签子，一手举着标志性的吹风机助燃，胸有成竹、不慌不忙。毕竟修炼二十载，金钟如同一位隐世高手，烤串品种、肉片厚度、炭火热度、挂汁程度……凡此种种皆了然于胸，大概闭着眼也不会出错。

金钟烤肉城

　　正是因为老板本人功力深厚，前来撸串的客人都点名“一定要吃金钟烤的”，金钟便数十年如一日地为食客呈上一份深夜里治愈人心的美味。烤串上桌，肉的香气足，表面油脂不断冒泡，边角微微焦黄，叫人吃了忘不掉。

腰子火烧

　　| 谁和你趣味相投？

　　在这样传奇的“深夜食堂”里，你会遇见各式各样的食客。住在附近的街坊自然近水楼台先得月，嘴馋了换一套居家服就钻过来熟络地“讨”串吃；一身西装革履的白领在会所的酒席上陪完客户，肚里依旧空空，念叨着肉串的香气前来觅食；脖子上挂着相机的年轻男女，顺着手机导航徘徊三五圈后，毅然加入排队大军，只为领教传说中的吹风机烤肉……

金钟烤肉城

　　地址：北京朝阳路慈云寺12号楼甲(上巢酒店对面)

　　电话：010-65041355

　　时间：周一至周日17:30-00:00

　　二、东四裴占君肉夹馍

　　掌门人：裴占君

　　独门武器：铁铲

　　招牌绝技：肉夹馍、腌牛羊肉

by：林舒（悦食）

　　在北京人艺看话剧的时候，如果你运气够好、鼻子够灵，可能会在东四地铁口附近遇上“隐世高人”裴占君，而他行走江湖的看家本事便是京城独一份的腌牛羊肉肉夹馍。

裴占君

　　白帽、白褂、绿围裙，标志性的卖馍车上架着裴师傅特意打造的80来斤铁板，一块清真蓝铁牌子“都阿宜”后码着成堆的牛羊肉丝、洋葱和肉夹馍，光是闻着味道也能牵出肚里无数馋虫，小小肉夹馍摊前的队伍可以从傍晚排至深夜。

裴占君的腌牛羊肉肉夹馍

　　在裴占君这儿等位也是一种享受，眼看着铁板上的热气腾起，热油“嘶啦”声里，铁铲将洋葱翻飞出香气，再下腌好的牛羊肉丝，两分钟变色出锅，豁开两面煎得略香的馍，满满当当塞肉进去，反复围观也不生厌。

by：林舒（悦食）

　　从小跟着父亲进厨房的裴占君，在清真饭馆里同牛羊肉打了几十年的交道，采买原料找准了会说清真话的清真肉铺，一眼拿下上好红肉。回来切成丝，揉进孜然、辣椒、胡椒和酱油，准确地把握肉丝腌制时间，牛羊肉既除了膻，又入了味，汁水饱满地锁进肉里。

by：林舒（悦食）

　　等到出摊时，裴占君先把卖馍车停在老位置，不生火，观察四围确定没有城管的身影之后，一天的生意这才开张。这一车“东四地铁口肉夹馍”之所以成为传奇，除了味道好，也因为裴师傅人乐呵、性子好，靠着东四一片温暖的人情立足多年。

by：林舒（悦食）

　　由于流动卖馍车需要跟城管打游击战，经验老道的裴占君练就了风吹草动间收摊大吉的本事，每天出不出、几点出、在哪儿出都看老板心情和城管动向，在江湖上便有了“神出鬼没肉夹馍”的称号。能碰巧赶上一口馍的，且吃且珍惜。

　　| 谁和你趣味相投？

　　最早一批馍友由一群人艺戏迷组成，每个看戏人傍晚总要先下两份裴占君的肉夹馍，才能安然入定看一场好戏。由于裴占君“神出鬼没”的特性，馍友自发建起了肉夹馍群，谁去看戏了，或者馋一口肉夹馍了，便组团买馍。裴占君也会在群里公布出摊的时间和地点，买卖做得从容了些。

by：林舒（悦食）

　　第一个群建起，又逐渐发展到五个，每天数千人不时围着裴占君询问打探，却从不吵闹，反倒自发成了吃馍小分队，气氛好不热闹。

　　地址：北京东四地铁口附近

　　时间：随机，18:00之后出摊率大

　　三、老张拉面

　　掌门人：老张

　　独门武器：白面案台

　　招牌绝技：牛肉拉面、自制辣油、豆腐皮

老张拉面

　　论起北京深夜食堂的江湖，老张拉面绝对是其中认知度最高的一家。如果你时常在青年路附近走动，却不知道老张拉面，那么大概要被街坊邻居“嫌弃”。

by：孙雅杰（男人装）

　　拉面馆正对着朝阳大悦城，扼青年路之要道，一碗拉面煮得风生水起。然而，倘若你想在日间探店解馋，那么一定会扑空，老张拉面只在凌晨十二点半才开张营业，当然在十一点就已经有不少“身经百战”的熟客排起了队。

by：孙雅杰（男人装）

　　面馆不大，昏暗灯光下十几张简易餐桌排开，操作台在日间还是炒粉、炒饼、炒面、凉皮的天下，每至午夜便全数被一碗简单的牛肉拉面取代。

by：孙雅杰（男人装）

　　面摊的掌门人老张是50多岁的河南人，18年前租下店面开始拉面师傅的生涯，自此以后，沸水锅里劲道的手工拉面、白瓷罐里霸道的自制辣油便是他的标志。

店主老张

　　这里是老张的主场，任你平日再厉害，拉面摊吃面都得老实恭敬地按照规矩来。队伍排成长龙，老张依旧不紧不慢，专心对着眼前的案板。“一小团面甩七下，第五下扫一下面粉，第七下用力在面板上一弹，下锅煮熟，用冷水一过，放到已经撒好胡椒粉的陶瓷大碗里，浇上牛骨汤，撒上卤牛肉、香菜，加上丸子、豆皮、鸡蛋……”这是坊间流传的拉面秘籍，当然只有老张本人才能驾驭。

by：孙雅杰（男人装）

　　拉面只有牛肉码一种选择，汤头正且鲜，拉面大碗12元、小碗10元，加豆皮、鸡蛋或肉丸都是1元。不过最神秘的还是每桌都有的一缸免费辣椒油，无数食客赶来都是为了体验这道热辣刺激的快感。当然，这份辣椒油万万不可贪多，嗜辣的狠角色也只敢保守地拨下小半勺。这味藏在隐秘街角深处的暗夜调味剂，伴着热腾的面汤和面条一同下肚，天大的凡事都先搁置一边，且吃完眼前拉面再议了。

简易“菜单”

　　| 谁和你趣味相投？

　　青年路是一处复杂的地界，一侧是星河湾、天鹅湾等明星权贵扎堆的住宅区，一侧朝阳大悦城吸引无数时尚青年汇集于此，但同时也不乏鱼龙混杂的区域。夜间的烧烤摊曾为争夺地盘发生群殴事件，不知名的演员模特甚至于站街女也在附近群聚，由此便少不了配套的大哥和小弟，自然也少不了争闹不休的江湖。但是任其“腥风血雨”，只要进了老张拉面，便如到了周润发镇守的《和平饭店》，一切恩怨尽消，没有人敢随意动手。