建水：没有烧豆腐就没有生活

2018-03-15　来源: 凤凰网　热度: 举报

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　　吃，在任何时候都是头等大事。

　　而我一直认为，云南最好吃的地方，非红河州莫属。

　　整个红河哈尼族彝族自治州，以建水为中心，北有通海甜白酒，曲江烤鸭，西有石屏豆腐，东有蒙自过桥米线，个旧鸡脚，南有元阳小黄牛干巴，绿春哈尼蘸水鸡，各个拿出来都能称霸全国。

　　得天独厚的建水古城，让人流连忘返神魂颠倒的小吃更是数不胜数。豆浆糯米稀饭、燕窝酥、狮子糕、羊奶菜、三叠水、水泡梨、汽锅鸡、木瓜水、豆面汤圆、草芽、糯米揣莲藕……所谓“建水十八吃”，绝不是浪得虚名。

　　然而，建水人最离不开的，还是烧豆腐。

　　就像喝茶之于成都人，掰馍之于西安人，烧豆腐成为建水的饮食文化，早已深深的烙进每个建水人的生命中，成为他们摆不脱、舍不掉的习惯。

　　在建水的第一顿，自然是烧豆腐。

据说舌尖就是这家店拍的

　　烧豆腐在建水街上随处可见，我去的勺粉老店铺面不大，中间摆着四四方方的炭火桌，宽大的铁屉架在烧红的炭火上，一寸见方弹性十足的豆腐块堆成了一片。胡须发白的店主独坐一方，手握长筷不停翻动豆腐，举手投足之间竟有点隐世高手的气场，待豆腐鼓胀起来变得金黄灿烂，就被拨入中间，供客人食用，然后再倒入生的继续烤，好像永远都吃不完。

烧豆腐

　　店主面前放有几个小碟子，对应着每一位食客。食客每夹走一块豆腐，店主便会捻起一颗早已坚硬发亮的玉米粒放入相应的碟子里，待吃完结账之时，倾碟中包谷粒计数收款，很有“撒豆成钱”的意味。一块豆腐，只要3毛钱。

苞谷计数

　　我们坐在靠街边的矮凳上，接过店主递过来的秘制蘸水，边吃边跟当地人聊了起来。原来这蘸水也大有来头，分干湿两种，湿的用油腐乳、小米辣、小葱、香菜、甜酱油以及太多说不出的佐料制成，干的则由辣椒面、盐、花椒面等拌成。每家的蘸水，都有自己独特的配方，这追随了一辈子的味道，容不得一丝马虎。

　　对我而言，烧豆腐并不能算一见钟情，至少第一口的时候没有觉得惊艳，可越吃就越离不开，此后无论是烧烤还是米线，烤鸭还是炒菜，总觉得要配上几块烧豆腐才能算得上完整，少了烧豆腐，就不能算吃了饭。

烧豆腐

　　建水，古称临安，从唐代建城至今已有1200年，历史上学风兴盛，文名鹊起，明清开科取士，云南一榜举人中，临安的学士就占半榜之多，便有了“文献名邦”、“滇南邹鲁”的美誉；而临安豆腐的历史也极其悠久，早在清代中后期就享有盛名，其选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩，火烧不变黑。

不要以为这朝阳楼是山寨款，600多年历史，比天安门早哦

西门，清远门。

　　在云南，到处都可以见到打着建水豆腐招牌的店铺，味道却不尽如意。因为建水豆腐之所以是建水豆腐，不仅在于制作工艺和选料上，个中奥秘还来源于做豆腐的水——必须是建水古城水井里的水才行。

　　今天，建水古井依然活在当地人的日常生活中，是建水古城的标志之一。宁静的石板路上充溢的水墨书香，遍布城中的民居通常是由数个天井围成的院落，称为“三坊一照壁”，“四合五天井”。也许这种淳朴的边城生活，才富有最真实的中国气质。

　　城里到处可以看到古井的身影，而要找到古井非常简单，只要跟着古巷里拿着空桶去提水的当地人一直走，总能找到。

四眼井

　　建水的水井数目众多造型独特，有单眼井、双胞井、四眼井，有的上圆下方，有的上方下圆，每个井边都设有水晶宫，供奉水龙王。其中最有名的是大板井，它“水味之美，冠甲全滇”，有“滇南第一井”之说。在《云南通志》里对它的水味是这样描述的：“水洁味甘，供全城之饮。”用大板井开水泡茶，茶水清亮不发黄，闻起来清香四溢，喝起来唇齿馨香。井水挑回家，时间再长也不会变味。

　　不仅是烧豆腐，建水古城里的全部美食，都离不开这独特甘美的大板井的水。