拖着行李下火车 米粉店是长沙人要回的第一个“家”

　　终于写到湖南了。也许这里很少让你想起要列入目的地清单，长沙给人的印象，更多是一个歌舞升平的娱乐之都。

　　但北京上海满大街人气火爆的湘菜馆，也会让人好奇——作为一个吃的地方，这里可以有多美味？

　　探索湖南美味的第一篇，没有干锅、剁椒鱼头和臭豆腐，我们选择了长沙米粉。这是长沙人更为细碎的日常，在一碗米粉上头，也许码着一个更有意思的湘菜世界。

湖南米粉

　　有人说，下了火车拖着行李，米粉店是他第一个要回的“家”。

　　熟悉的案上码着一排大碗，沸腾的锅里米粉三两下烫熟，热汤一冲，盖一勺码，再加点剁椒和酸菜，回到座位上大口地嗦。喝完最后一口汤，擦擦额头汗珠，大吁一口气：长沙，我回来了！

湖南米粉

　　这里是关于长沙米粉，你可能需要知道的六件事。

　　1 、在长沙，一天有50万斤粉被吃掉

　　长沙人嗜粉如命，一天三顿，连下午茶都可以是米粉。

　　除夕回家，碰到亲戚不光问你谈对象了没，还会顺带告诉你哪家粉店开着门。 新年里城市街头冷冷清清，只有米粉店里人潮拥挤，颇有过年的欢庆。

湖南米粉

　　作为土生土长的长沙人，我的饮食信条之一就是：不知道吃什么的时候，就去嗦粉。

　　2、美好的米粉像少女的胸，在北京，你只能吃到硅胶

　　这是陈晓卿对北京米粉的戏谑。的确，想要有美好的米粉，首先要有美好的大米。

　　湖南盛产水稻，为米粉提供了充足原料，湘江水对米粉的软糯口感也起到关键作用。北方难产大米，水质又硬，做出的米粉自然少了清韵。

湖南米粉

　　米粉制作工艺复杂，泡好的大米先磨浆、再蒸粉，最后压片或挤丝成型。好的米粉有独特力学特征——粉要有韧性。轻易夹断、揉一下就散的肯定不好吃。

　　水和米是粉的灵魂，在外地，讲究的米粉店都会从湖南运粉，所以价格也贵。哪怕常德人在百公里外的长沙开店，也要固执地用常德当地米粉。

▲ 左：长沙人爱的扁粉；右：常德圆粉

　　长沙人更偏爱一口扁粉，扁粉和河粉还有不同，扁粉更窄更厚，口感软糯，比圆粉入味，还可以吃出点米浆味。

　　3、汤头，讲究一个清

　　生意好的店家一天要用7、8大锅汤，熬汤时间从两小时到一晚不等。长沙米粉一般用猪骨和鸡骨作底，加不加鸡肉因店而异。

湖南米粉

　　和日式拉面的浓骨汤不同，长沙米粉的汤比较清澈。粉和汤的关系要恰到好处，长沙人自己有个很玄乎的说法：若即若离——既不能少了汤底和码子的味道，汤味太重掩盖了米香也不好。

　　长沙街头有许多“原汤粉店、”“原味粉店”，可以看出长沙人对汤底的重视。也有人不喝汤，只从米粉上沾裹的汤汁评判味道。

湖南米粉

　　长沙人热爱猪油，认为这是汤的灵魂；另外会加酱油、葱花或芹菜碎。店家会提前把原料放到碗底，码在桌子上“做碗”。

湖南米粉

　　常德牛肉粉会用牛油。常德米粉的汤少，刚及粉的高度。油重、味道也重，一般不喝汤。

　　4、米粉上，码着一个湘菜世界

　　做碗、烫粉、浇汤，最后一步是盖码。长沙话里，码子相当于面的浇头，最主要的味都来自这里。

　　大热款是肉丝米粉，炖出来的肉丝配上米粉清淡爽滑，是早餐的最佳选择。似乎只有在米粉这样身骨软绵的食物上，长沙人才会一改火爆性格，如此温柔地对待肉——其他场合，大多以辣油或爆炒待之。

▲ 加了腊八豆和蒜泥的肉丝粉

　　除了清淡的肉丝，其他码子都很“湖南范儿”：豆豉辣酱蒸肉、干豆角蒸肉、雪里蕻等等，完全就是米粉上的湘菜！

　　相比煨码或者蒸菜作码，炒码（比如爆炒腰花、酸辣鸡杂等）的口味会更重。有些店家会把炒码的红油全加到米粉中，不太适合口味清淡的人。

湖南米粉

　　常德津市牛肉米粉也值得一试，这是独立于长沙米粉的另一个体系，最经典就是红烧/麻辣牛肉粉，比如赫赫有名的刘聋子牛肉米粉，重油重辣，酣畅淋漓。

　　5、定制你的专属味道？用配菜

　　在长沙吃粉，你能享用的免费配料相当丰富。

　　一家店的功力如何，主要看剁椒和酸菜。不同店家剁椒口味也不同，有些辣得生猛，有些则偏咸。在吃口味清淡的米粉时，可以试试加几片剁椒，增添咸辣鲜，比干辣椒粉更有层次。

湖南米粉

　　有些店还会有酸豆角、腊八豆等盐菜让食客自选。腊八豆是湖南传统食物，腌渍发酵后的黄豆粉糯鲜香，特别适合搭配清淡米粉。

　　虎皮蛋也是加分配菜，白煮蛋炸过加酱油，咸香可口。可惜制作复杂，一般米粉店卖的多是煎蛋或卤蛋。

湖南米粉

　　6、在长沙，去这儿“嗦粉”

　　在长沙，光网上搜得到的米粉店就有600 多家，连锁或者规模化经营的很少。嗯，你说杨裕兴？——本地人基本不吃。

　　长沙人心中的米粉店大都经营了十几年二十年，爷孙传几代。社区街坊的店往往更有人情味，不光有米粉朝圣者打卡，本地居民也吃不腻。

　　虽然我们不确定你会不会真的为了一碗长沙米粉踏破铁鞋，但如果哪天心血来潮，这些店可以试试。

　　玉林

湖南米粉

　　如今提起长沙米粉，绕不开大名鼎鼎的玉林。开了35 年，上过很多美食节目，又被各路美食大V推荐，已然晋升为游客打卡胜地。

　　名气太大，自然褒贬不一。游客慕名而来，有些期望值过高的容易失望。也有本地人觉得家门口的粉店更好吃，不愿意来凑这个热闹。

湖南米粉

　　吃粉体验也并不好。店面太小，不少人得端了粉在矮凳上吃。交钱、端粉、找座位基本靠抢。

湖南米粉

　　但做了这么久，口味毕竟有其优势。店里只卖七元一碗的肉丝粉，肉的味道颇有层次感。自制配菜相当丰富——榨菜、酸菜、腊八豆、蒜末和剁椒。腊八豆配着肉丝粉，尤其“韵味”（销魂）。

湖南米粉

　　至于值不值得起个大早专程来吃，就见仁见智吧。

　　夏记粉店

湖南米粉

　　隐藏在老城巷子的简陋粉店，也有三十年历史，来吃的都是老顾客。

湖南米粉

　　凭票取粉。用芹菜碎末做碗，比常见的葱花更香。

　　特色是少见的肉丸粉，口味较清淡。肉丸是店家手打，加了胡椒，淀粉少，肉感足。12元的粉里足足有5颗肉丸，肉食爱好者，你们懂的；）

湖南米粉

　　老长沙粉店

湖南米粉

　　这家店被吐槽最多的是路况和服务，附近在修地铁，走起来尤其艰难。

　　麻辣牛肉粉的码子在辣椒和花椒的加持下，吃起来极香。调料碎末裹着干湿适宜的牛肉片，让人想买一罐麻辣牛肉回去，拌着米饭吃一碗！

湖南米粉

　　店家对做法讳莫如深，只说是牛肉煮了之后再炸一下，但也说了，跟常德牛肉粉的牛肉码子“肯定不一样”。

　　猪脚粉

　　嗯，店名就叫“猪脚粉”。藏在一个宿舍区，点评上也搜不到。老板经常在店里放佛教音乐，一边听诵经一边啃猪脚别有滋味。

湖南米粉

　　吃了三四年，出品稳定，除了点单热门的猪脚粉和豆豉辣椒蒸肉粉，还有香菇炖肚丝这种不常见的码，是长沙菜一贯的潇洒热烈。

湖南米粉

　　八一桥·原味

湖南米粉

　　在长沙，取名“原味”的粉店太多——都说不清是谁山寨谁。不过，这家店已经开了十年，连春节也24小时营业，是深夜嗦粉好去处。

湖南米粉

　　据说米粉都是自家工厂生产的，米味香浓，弹牙爽口。豆豉辣酱蒸排骨粉很香，一次恨不得点两份码子！

湖南米粉

　　配菜丰富，剁椒、榨菜、萝卜干味道都不错，有罐装售卖很贴心。

湖南米粉

　　公交新村粉店

　　和玉林一样，也是藏在社区里的网红店，位置不好找，但依旧有一波儿忠粉。

湖南米粉

　　菜单简单，码子都是特色湘菜。排骨、干豆角、雪里蕻种种，配料齐全，量也很足。

湖南米粉

　　干豆角蒸肉粉和雪里蕻粉最常点。豆角糯而不烂，带一点甜，中和了肉的咸；雪里蕻咸香辣鲜，非常“下面”。

湖南米粉

　　任性程度也和玉林有得一比，只营业半天，下午一点就关门休息了。

　　津市刘聋子粉馆

湖南米粉

　　虽然说正宗的常德津市牛肉粉该到本地去吃，但你如果只在长沙停留，倒也可以去刘聋子尝尝味道。

　　刘聋子在长沙已经开出了8家店，不同店口味有差别，凤亭路店口味偏辣，比较接近正宗，其他分店经过改良，相对清淡，更易被外地人接受。

湖南米粉

　　你在这里可以尝到Q弹筋道的圆粉，还有麻果、藕饺、汽水肉等常德小吃。

湖南米粉

　　炖粉也是特色，简直是把米粉煮成火锅，除了米粉还有青菜、牛杂，满满一大锅特别满足。

湖南米粉

　　长沙米粉店大多是单店经营，和许多小吃一样，并没有标准的烹调格式。在许多本地人心中，最熟悉最好吃的味道，也许只是家门口的那一碗。所以，去长沙旅游，也不妨随意走进一家看对眼的小小米粉店——说不定就有惊喜呢。

　　第一次吃湖南米粉，如何装作经常吃的样子？

　　1）先尝一下剁椒，再决定加多少。大部分米粉店都会自制剁椒，辣度不一。

　　2）不要味精？不吃葱？都可以！汤底可以“定制”，点单时跟店家说一声就好。

　　3）长沙的粉店几乎都出售碱面，如果一时不想吃粉，可以无缝切换碱面。

　　喏，带上我们整理好的攻略，去长沙嗦粉吧！