上海刀光剑影的葱油饼江湖中 好吃的何止一个阿大？

　　上海小吃繁多，葱油饼身处其间，本来是样再寻常不过的食物。许多人对上海葱油饼的关注，其实始于一家身世跌宕的店铺——“阿大”。

阿大葱油饼

　　早在“网红”这个词还没出现时，他的葱油饼摊就已经是上海排队最久的一家“网红鼻祖”，等两三个小时都是寻常。

　　两年前，被某著名外媒报道后，阿大葱油饼经历了停业、迁址，被捧红又被吐槽等种种风波，小摊不见了，阿大的声名却愈发沸扬。

△ 阿大原来所在的南昌路巷口

　　但上海的葱油饼江湖中，何止一个阿大？街头巷尾，还散落着许多隐世高手。他们未必同意阿大做葱油饼的手法，但对于揉面、拍饼、调油酥等步骤，都自有讲究。

　　这些高手凭借秘而不宣的绝招，收割一票稳定的追随者，在上海滩形成“南帝北丐中神通”般的格局。

葱油饼地图

　　我们探访了徐汇、黄浦、虹口、静安四大行政区的葱油饼摊子，和摊主聊了聊他们各自的故事和坚持，从中或许可以略窥，老上海葱油饼的隐秘江湖。

　　王记

　　江湖划分| 静安区

　　绝招| 化骨绵掌

王记

　　仲春午后，艳阳天。

　　市西中学放学的少年，去往地铁站时会途经王记。这里飘出的香味令人快乐，一枚葱油饼也正好助人度过，等爸妈回家烧好晚饭的那段时间。

王记

　　王记的门面极窄，三个人定海神针般站着作业——这是老王优化出的最佳操作动线。

　　老王来自安徽，知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金医院看病时，他顺路到阿大那买饼，亲眼见证了阿大缓慢无边的杀气。

　　但比手速并不客观，真正让老王屹立江湖的，是他的面团。

王记

　　面团变面皮，用擀的（“老式”做法是甩的，叫甩剂子）。这一擀，先薄为敬。

△ 对比后这家的饼皮扯得最长

　　卷葱时，边卷边扯，这一扯，再薄一层，且面多上一道劲。

王记

　　上锅前，老王媳妇会用柔软指掌，将卷好的面团按摩压扁（而非上锅后再压）——这才是致胜的一招。

△ 先按成扁饼再上锅煎烤的王记

　　要是直接上锅的面团，往往外皮已经焦香，内心还在高温的催化下妄想继续膨胀。然而它们没有空间也没有时间，裹着热烈可人的外皮，最后却心如死灰。

　　王记决不容许这种情况发生。化骨绵掌能让葱油饼酥脆活泛，咬开后内里没有黏连的死面，将许多所谓“老式传统”做法比了下去。

王记