站在食物链顶端的广东人 居然离不开这碗面

　　站在食物链顶端的广东人民心里，云吞面是别的食物无法比拟的存在。

　　当年西关小姐锦心绣口下的一碗宵夜，现如今在广州街头，无论早上、中午还是夜晚，总能看到人们为它来来往往——清澈的汤底，金黄的银丝细面，掩埋四五粒薄皮云吞，吃的时候有标准吃法：一口汤，一勺云吞，再配一箸面。

　　到了香港，云吞面更多被诗意地叫做“细蓉”。我们的主编李舒，在广州食过云吞面，又在香港吃了细蓉。在她笔下，你会发现这碗让粤地人民爱了半个多世纪的面竟然是这样不同：

　　为什么要把面条垫高？

　　云吞馅又有什么奥秘？

　　以及它与港剧电影的传奇人物之间又有什么千丝万缕的联系？

　　——毕竟，不是所有的面，都可以叫这个名字。

　　今晚，一碗云吞面，分享给大家。

　　——饱妹

　　“细蓉”是所有港剧里的回忆。

　　《绝代商骄》里，佘诗曼的爸爸是做“细蓉”的摊贩；《大时代》里，刘青云演的方展博让李丽珍演的方婷去和世家仇人丁孝蟹分手，他说：“我在这里等你，买一碗细蓉，我记得，你要走葱。”

一碗细蓉

　　很久很久之后，我才明白，不是所有的面，都可以叫“细蓉”。

　　有关“细蓉”的来源，据说最早源自上世纪60年代。一种说法是，当时广州挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种。

　　还有一种说法是，香港人见云吞在汤水翻滚中，像极了一朵朵绽开的芙蓉花，故取名“细蓉”。

云吞

　　一碗“细蓉”，看上去普通，连摆放上桌的顺序，也有大乾坤。

细蓉

　　先用汤勺点少许猪油放在碗里，撒上一小撮韭黄，加入一大勺热的清汤，韭黄就微熟了。然后放上现煮的云吞垫底，最后再放上面。因为面会吸汤，所以要把面垫高，否则于面于汤，都是浪费。

细蓉

　　这样街头的食物，奇妙地连接了香江两岸，不过，香港人和广州人又有不同的坚持，比如在云吞馅料方面，我曾经问过老饕飞哥，他介绍，香港近海多虾，所以港式云吞里，往往有虾仁。

▲ 港式虾仁云吞

　　广式云吞用的是净肉，但最早的讲究，在于净肉里加的那一点点油渣碎粒，现在当然已经无处可寻，滋味的微妙之感，只能在梦里寻味了。

　　很奇怪，吃一碗细蓉，最适宜的时间是夜里。有一点风，下过一阵雨，坐在路边的大排档，你忽然看见《花样年华》里的苏丽珍穿着旗袍，拿着保温桶向你走来。第一次看《花样年华》的时候，只觉得真夸张，买一碗云吞面而已，为什么穿着如此隆重？后来才知道，那时的上海女子，都是如此。

▲ 苏丽珍和周慕云分食云吞面和糯米鸡。图片来源于chuansong.me

　　我在广州时，被本地人拉着带去吃某家质朴风格的细蓉，没有鲜虾蟹籽，只有传统的三七分肥瘦猪肉。轻轻咬下半口拖着小巧金鱼尾的细肉云吞，皮薄馅嫩，“咻”一声滑入口中，好像忽然明白了，为什么为了一碗“细蓉”，粤地人民可以如此坚持，坚持了半世纪。

细蓉

　　| 一碗细蓉面是怎样构成的？

细蓉

　　|| 汤底

汤底

　　细蓉的汤底应由猪筒骨、大地鱼、虾头虾皮三大主料熬制而成，缺一不可。为了增加汤的甜度，也可加入一条白萝卜一起煲。

汤底

　　|| 面

面

　　细蓉的传统做法，需要用一根大木棍敲打面团直到起筋，然后再制成如发丝般纤细的面条。面身在制作的过程中采用全鸭蛋，不加入一滴水，并在最后加上碱水以增加其弹性。

　　|| 云吞

云吞

　　肥肉三成瘦肉七成，以刀剁匀，如此口感才会好。广式为净肉，港式则家虾仁，但需要包的漂亮，如同“一只金鱼”。

　　|| 咸酸

咸酸

　　有的老店会提供一碟咸酸，千万不要以为是佐料，放到汤里，这是给你清口用的。

　　|| 虾籽

虾籽

　　听说是新派做法，加在汤里，有增加颜色和鲜味的作用。

　　|| 醋

醋

　　细蓉的醋选用的是浙江红醋，有时还会提供自制的辣椒酱和酱油。但不是让你放在汤里的，会破坏汤底本身的鲜味。

　　| 哪里有好吃的面？

　　|| 恩宁刘福记

　　广州东华东路547号(公交东华东路站)

　　08:00-21:00

© 食货都是主观的

　　广州好多刘福记。恩宁是其中一家老店。传统银丝云吞面的汤底清澈，大地鱼味道尤其浓郁。云吞是传统剁肉配猪油渣，小粒但是肉紧实。此外，猪肠猪手都好吃，处理得也干净。

© MissPenguin

　　|| 自造竹升面

　　广州越秀区前进大街17号

　　07:00-18:00

© есно

　　自造竹升面是一家专门卖面食的店。种类不多但物美价廉。云吞皮薄肉紧实，面似乎比别家更细。吃完有可爱的喵星人可以撸。

© 松间夜雨

　　|| 丽的面家

　　广州荔湾区多宝路296-298号

　　10:00-22:00

© 樊美食家

　　丽的面家由香港何洪记与亚视美食节目主持人黄丽梅共同开设，在餐饮界知名度很高。其中各种烧腊很有好吃，叉烧和烧鹅人气很旺。

　　比较推荐鲜虾云吞面，虾线处理得很干净，虾肉也很新鲜清甜。

© 高钙低脂

　　|| 吴财记面家

　　广州荔湾区大同路84号和隆里20号

　　07:00-00:30

© 杨弘迅

　　吴财记名声很大，在饭点吃面必须做好排队半小时以上的觉悟。这里的云吞面是纯粹的西关风味，竹升面爽口弹牙！算是最遵循传统的云吞面了。

© 杨弘迅

　　|| 宝华面店

　　广州荔湾区宝华路117号(近恒宝广场)

　　07:00-00:00

© 溪溪是个小傻瓜

　　作为“上下九小吃第一名”，宝华面店有着雄厚的实力。云吞面是进店必点，面条弹牙有韧性，云吞皮薄个大，金鱼尾漂亮，满塞虾仁和肉馅，吃起来一本满足。

© 圆滚滚一颗大肉球

　　|| 巧美面家

　　广州荔湾区惠福东路455号景腾商业大厦内

　　07:00-02:00

© hayashi263

　　巧美也是许多老广钟爱的老店。面条的弹牙度高，汤底略咸，但不影响大地鱼的鲜味。

© Seagullllllll

　　|| 中国大酒店食街

　　广州越秀区流花路122号

　　11:00-24:00

© sonnywang

　　中国大酒店的云吞面每天都要卖出好几百碗，分量相比一般云吞面更大。汤底颜色虽深，但很清澈。每粒云吞有乒乓球大小，除了鲜虾还塞有瑶柱，吃起来超级过瘾。

© sindy4422

　　|| 刘森记面家

　　香港深水埗桂林街48号地下

　　12:00-22:00

© Pakho_Li

　　刘森记是年龄超过60岁的老面馆。这家面店的汤底清澈，有股清甜味，云吞则饱含至少两三只鲜虾，承载了许多香港人的记忆。

© openrice用户

　　|| 黄枝记

　　澳门议事亭前地17号

　　08:30-23:00

黄枝记

　　黄枝记开在澳门最繁华的议事亭前地，离大三巴牌坊非常近，虽然需要等位但是也可以溜达景点，不会浪费时间。

　　招牌是虾子捞面和虾子云吞捞面，细细的竹升面上铺着厚厚的一层虾子，吃起来非常满足。随面配了一小碗汤，可以淋少量在面上，拌匀食用。另外虾子还可以单独外卖。

黄枝记