金色魔法 天妇罗的3种境界

日本人有一种很神奇的力量，可以将别人的东西全学过来，然后发扬光大，比如茶道，再比如天妇罗。更有执着的日本人将天妇罗发展成一门艺术、一种仪式，流传至今。

　　天妇罗原来是葡萄牙人带到日本来的，“Tempura”这个词也是葡萄牙语，指的就是用面糊包裹新鲜食材后入油锅炸出来的食物。不过，关于天妇罗的来源，还有一种说法，说是因为日本是岛国，食物以海鲜为主，但古代没有冰箱，所以就用面粉将海鲜包裹后油炸，用这种方法来保存食物，后来就逐渐形成了我们现在看到的天妇罗。问了几个日本厨师，他们的说法也不离开这两种，但究竟如何，那得请历史学家来做考据了。

关东、关西和九州各有不同

当然，天妇罗是一类食物的总称，在这个大名目下，自然会有各门各派对它不同的理解和诠释。一样食物所包括的元素越多，可供变化的细节也就越多，最后就会出现多种面貌了。在日本，以东京为代表的关东地区天妇罗就多用混合油来炸天妇罗，混合油中会有麻油和豆油，炸出来的香气很浓。面糊相对较厚，最后的出品呈金黄色，所蘸的汁水味道也较浓。以大阪为代表的关西地区则是走清淡路线，使用单一油，多数为棉籽油、色拉油，面糊相对较薄，汁水也不同，比较清淡。九州地区的天妇罗会用豆油、花生油来炸，面糊中就下了调味料。

在中国上海，也可以品尝到最正宗的关西派天妇罗，传人一郎是大阪天妇罗世家氏家族的第五代传人，其家族制作天妇罗已经有160年历史了。除此之外，也能找到关东派天妇罗，以及在关东派天妇罗基础上加入西式元素的新派天妇罗。
 

艺术境界：关西関氏天妇罗

関业一郎是氏天妇罗的第五代传人，四年前他将关西派天妇罗传入上海，令本地食客也能体会到这种仪式般的享受。从食材、用油、调味料，到油炸的技术，乃至最后呈上的器皿，氏天妇罗都有自己的一套标准，食客要做的就是跟着一郎的节奏和指示，用心品味面前的一味珍馐。
 

天妇罗的仪式

坐在吧台前欣赏一郎做天妇罗，再慢慢地享用它们，这整个过程有一种仪式感，好像差一点点都是不行的，看着他全身关注的神情，不由得从心底生出敬重之心。

大虾天妇罗是第一个下锅的，“因为它是天妇罗的代表，而且大虾天妇罗对油的要求很高，越清越好。像那些会把油弄脏的食材，比如说洋葱，就是较后放入锅子的。”我注意了一下，一郎调的天妇罗面糊并不均匀，碗里的有些地方是融化开的面糊，有些地方则仍有未化开的粉，这粉是用高筋面粉和低筋面粉混合而成的。他会根据食材的不同而蘸不同厚薄的粉，所以炸出来的天妇罗，其表面的面糊厚薄也会不同。眼前的天妇罗，面糊薄得几乎透明，其中的虾仁看得清清楚楚，闻起来和吃起来都丝毫不油腻，反而其中的虾仁更显汁水丰富，再与调味料一配——以前的天妇罗都算是白吃了。

炸完大虾天妇罗后，就是紫苏包虾天妇罗，然后是喜鱼，各种蔬菜，最后则由一个豆沙包天妇罗结尾。一郎会观察客人食用的速度，吃完一个再做一个，油炸食物的寿命很短，而他更是将天妇罗的食用时间控制在黄金10秒之内。在两道天妇罗的间隙，他会建议客人食用糖蒜和生菜以清口。与此同时，萝卜泥是无限供应的，因为它一方面可以帮助消化，另一方面也是帮助客人下火。

関氏天妇罗还很讲究器皿，全套餐具是手工打造的银器，真是艺高人胆大——在银器上，油多油少一眼便知了。全套天妇罗吃完之后，银盘上一滴油也没有，问他是怎么做到的，他说：“油温是很重要的，如果油温低，油下坠较慢，食物就容易蘸很多油，如果油温高，油下坠就快，食物上蘸的油便少很多。”但是油温一高，食物又很容易焦，可是他却控制自如，真是想想都惊险。