饮膳随缘 细品怀石料理中的禅意

什么是怀石料理？倘若你问遍了有经验的厨师，拜读了各种传统、现代的著作，也去到了日本各大名店一探究竟，也很难解释好这个问题。如同各种古老文化流派一样，流传的多是一种精髓，围绕着这一精髓，各家发展创作出来的实体，被包容在整个体系中，才有了现在的怀石料理。

　　在解释什么是怀石料理之前，也许可以先想像一番，一家做到极致的怀石料理店应该是怎样的。现成的参考对象，是《料理仙姬》里的料亭“一仙庵”——静谧的日式庭院、一丝不苟的服务、清晨从菜园里摘来的新鲜蔬菜、坚持每日用稻草烧米饭、盛上桌的不免精美的古董器具、往来的客人也不少达官贵人……老板娘那种有点脱线的性格不包含在内。
 

怀石料理

　　历史要从“怀石”这一词说起，修行中的僧人为了抵挡严寒和空腹，将温热的石头抱于怀中，有了“怀石”这种说法的诞生。而“怀石料理”最初的由来，蕴含了这样的精神：没有很好的可以招待客人的东西，至少将怀中的温石递给客人暖腹。这种叮咛细致的待客之道被称为“おもてなし（款待）”，贯穿于整个发展历程至今。

最初的怀石料理中的餐饮部分，是基于日本的茶道文化而来，空腹饮茶会伤胃，所以很多茶屋在提供饮茶的时候，奉上一些佐茶用的茶点、饭食。这些茶点、饭食绝非简单的一两块“和果子”之流，茶屋像佐酒一样，考虑自身奉上的茶的各种特性，取店里每日新鲜而上等的食材，制作出当日的茶点。为了与宴会料理的“会席料理”区分开来（二者在日语中的发音均为“kaiseki”），怀石料理也被称为“茶怀石”。

茶怀石刚开始也仅仅“一汁三菜”（即中国人常说的三菜一汤），“三菜”多是一份刺身、一些煮物和一味烧烤，这是怀石料理的雏形。随着料理技术的精进，并且要贯穿叮咛细致待客的“おもてなし”的精神，茶屋花费工夫提供越来越多的菜肴，作为完整一餐需要具备的主食米饭，能展现本店特色的独家料理都添加进去，有了一整套颇具形式感的繁琐流程，而形成了如今被蔡澜形容为“道数之多，绝对吃不完”的怀石料理。但总归，这由茶点发展而来的料理体系本不是正餐，每一道菜的分量都极少，所以才会有蔡澜所说的“怀石料理的精神绝不是给客人吃饱的。”
 

料亭文化

本是佐茶用的差点饭食发展到这种程度，也不再甘为配角，从茶屋中脱离出来，由专门的“料亭”经营， 继承了“茶怀石”的细致服务精神、茶道中颇具禅意的仪式、花费工夫提供最好的料理，形成了日本的料亭文化。这所谓的料亭，即是前文提到的像“一仙庵”这样的料理店。因为料亭多是客人休闲商谈之所，所以也由提供茶改为提供酒，料理的分量也会按正餐提供。本该有的“会席料理是享酒之乐的料理，而怀石料理是享茶之乐的料理”这一说法，放到现在恐怕也并不适用。从现在的发展看来，会席料理只是一种简单的聚会料理，没有那么重的形式感，比如并不讲究美食美器，食物的准备上也不那么讲究花费工夫。而怀石料理与茶的关系，也缩小到了餐毕上桌的一碗包含心意的抹茶。
 

用餐的“节奏”

不过，除去这些形式感的东西，怀石料理的一整套菜单流程才是关键，这大概可以形容为一种用餐的“节奏”，这种节奏在分道式的宴会上都会有，比如西餐中的前菜、汤、主菜、甜点这样的流程。在“茶怀石”时期，本是考虑到茶在每一分钟，每一次品尝中的变化而在恰当的时候端出适合的餐点来。现在，则是要考虑怎样让客人能够从头到尾地品尝完如此繁复的菜肴，各菜品之间的关系、客人的心情变化都是需要考虑在内的因素。那些将怀石料理定性为“前菜、汤、刺身、炸物、煮物、烤物和主食”这七道式流程的说法有些简单而不负责任，虽说这是一套基本的怀石料理菜单，但是否添加菜品以及上菜的顺序通常都是厨师根据当天菜单而定。

食材每天都会有变化，所以不可能有固定的菜单，而客人品尝料理的心情也不尽相同，这便是怀石料理中的另一精髓——“一期一会”。