看世界各地的花样炒饭

若你能从一碗炒饭 中，吃出来自不同地域的大厨独有的手艺，那么你多半已算半个美食行家了。很多人都有这样的经历———一个人出去吃饭，却不知道吃什么好，这时索性点一份炒饭，最多再加一碗汤，就打发了一餐。炒饭无疑是种方便食品，这种饭与菜的混合物，极大地节省了烹饪工序，饭与菜一锅炒出，让偶一为之的家庭主妇轻松不少，因为不光做饭省事，连碗碟都可少洗一些。然而炒饭真正的魅力，却在于不只是求简的快餐。几乎来自世界各地的大厨都有精心料理的各式炒饭。即便在国内，不同地方的炒饭，特色也不一而足。若你能从一碗炒饭中，吃出来自不同地域的大厨独有的手艺，那么你多半已算半个美食行家了。

老广州炒饭：

最熟悉的镬气

关于用什么样的米饭来做炒饭，坊间有用隔夜饭一说，据称这样做出的饭粒才颗颗分明、够散落。然而专业的粤菜中厨明确表示：米饭需是现蒸的新鲜饭，炒出来才不会发黏、达到真正的粒粒松散。

在动感小西关内的“榕易记”酒楼(原广州镛记酒楼)，经理谭小姐告诉记者，负责炒饭的工人每天早上4点就要起床并开始泡米，经过不多不少两小时后，在6点整开始蒸饭。蒸好的饭还需经过冷却，最后才用于炒饭。时间要拿捏得相当精准，以此保证每一碟炒饭的口感一致。

若以为电饭煲是炒饭需经过的首道工序，那就大错特错。师傅表示，隔水蒸饭才是制作可口炒饭的“必经之路”。原因是直接将米放在水中煲，会导致米皮破掉，香味发散，而隔水蒸饭保证了米皮完整包住米粒，蒸熟后仍旧米香浓郁，且一粒粒软硬有度、饱满适中。这样原汁原味的米饭，方为做炒饭的上选。

几乎每一间粤菜酒楼都有自己的招牌炒饭，很多就用酒楼的名字命名，如招牌菜一样，是不少熟客必点的出品。而每家的炒饭都有自己的特色，堪称变化多端。对家庭主妇们来说，除了要做到粒粒炒饭的效果不易，酒楼的镬气也是家庭炒饭无法达到的，更何况还要加上师傅的功底、齐全的配料、色彩上的配搭等，故而好的炒饭怕是非到酒楼吃不可。对许多老广州来说，某间街坊酒楼的某一碟炒饭，都在记忆深处停留过。

传统的广州炒饭如叉烧炒饭、菜心粒炒饭、咸鱼鸡粒炒饭等，都属经典之作。而各种配料中，青豆是出现频率最高的素材，因处理起来极为方便，且营养丰富、配色好看。如“榕易记”的招牌炒饭，就用了青豆以及虾仁、火腿、香葱、鸡蛋，外表乍看去颇似扬州炒饭，但味道不同———扬州炒饭一般用的是青豆角而非青豆。

而在位于林和西路的潮皇食府，总厨陈师傅介绍，店里的招牌炒饭为“菜心粒瑶柱蛋白炒饭”。

传统的菜心粒炒饭，将菜心梗切成小粒，炒好后菜心粒色泽通透，是口感清爽的一类炒饭。潮皇将此饭升级，米饭蒸熟后，炒时加入一点上汤，使得饭粒既硬身又富有弹性、口感柔软，并加入炸好的元贝碎增加香口；另一绝则是炒成芙蓉模样的蛋白———据介绍，炒蛋白须低温，要炒到白白净净、不泛黄，充分展现“滑”的口感，这滑溜溜的蛋白，堪称炒饭中的点睛之笔。

到了不同时节，酒楼还会推出一些时令炒饭，如每年的七八月份，“榕易记”会前往南沙挑选靓蟹，制作可口的蟹黄炒饭。

外地炒饭：

配料大展身手

或许正因为炒饭的随意性，才越发承载了浓烈的地域色彩———人们往往将手边常用的食材和调料加入炒饭，于是，该地的炒饭便自成一格。

在白云区黄边北路新开的里奇咖啡西餐厅，老板是台湾人，而餐厅也秉承了台湾西餐厅的理念，极度的简约、风格鲜明，一排排奶白色的天灯，让人想起台湾民间极具特色的传统习俗。餐厅的出品则秉承了台湾人的严谨———色、香、味之外，更注重形(卖相)、器(器皿)、温(温度)、速(速度)，店里最初的菜式也由台湾名厨定制。

在总厨丁师傅向记者推荐的两款炒饭中，就有一款“台式鲜虾炒饭”。他表示，不同炒饭的最大区别就在于酱料的不同。台式鲜虾炒饭，用上台湾自调虾酱，如此已够出彩，在平常的配料之外，散发一丝台湾乡土气息，搭配最地道的台式特色饮品，据说曾让好几位台湾客人感叹，每当坐下来就以为回到了家乡。

异域炒饭：

东南亚派大热

炒饭做得好的地方，必是以米饭为主食的地方，这也就不难解释，为什么东南亚风味炒饭会享誉世界。

在广州，西餐厅里的泰式炒饭一向拥趸不少，人们爱极了那股东南亚香料散发的热带风情。以至于这类炒饭往往也给人火辣辣的印象。

在广州香格里拉大酒店提供东南亚菜式的香泰泰国餐厅和妙趣咖啡厅，记者找到了两款最具代表性的东南亚炒饭。

香泰总厨苏提普介绍，香泰餐厅的泰式菠萝炒饭为泰式水果入菜的代表，用泰国香米搭配菠萝、什锦蔬菜、腰果和肉松，层次丰富。其制作的秘诀在于，菠萝一定要挑选带绿叶的青菠萝，才能酸甜适中；米饭要选用泰国香米，用浓椰浆煮熟后放至冰凉；而最主要的香料咖喱，必须是泰国黄咖喱粉；在将饭炒至七分熟时，还要加入两大勺泰式鱼露，将鲜香凸显出来。

印尼“国宝”级的美食———印尼炒饭，更是在国宴上招待贵宾的食物。大厨表示，炒饭的酱油要求用黑豆酿成的甜酱油，因印尼人喜食甜辣口味，甜甜的酱油配上辣辣的咖喱是他们的最爱。此外，用东南亚特色调味酱叁巴酱(Sambal)的复合辣味调味，亦必不可少。

由于酱料丰富，印尼炒饭的颜色较深，再加上牛肉末、虾仁、青豆、蘑菇及葡萄干等材料，口感同样丰富。当地人一般会配上炸鸡翅、沙嗲串以及东南亚泡菜和叁巴酱等食用，是口重食客的大爱。