巴黎：巧克力的寻味之旅

拥有好的品味是需要想象力的事情，有时候甚至需要一点不可思议的互动。巧克力是一样具有丰富层次感且充满味觉微妙变化的东西，可塑性十分强，不把它与其他美味结合起来，岂不是大大的浪费？

巧克力新艺术

最古老的巧克力店 Debauve &Gallais

我可以告诉您如何判断巧克力的好坏，至于它是不是好吃，则因人而异。所谓最好吃的巧克力，心里有、记忆里有，唯独现实里没有。”在巴黎最古老的巧克力店Debauve &Gallais(黛堡嘉莱)的董事长Bernard Poussin先生看来，这个问题也许不仅无知，简直是对巧克力的不敬。只见他眉头轻皱，随手拿起一块“玛丽金币”(Pistoles de Marie Antoinette)含到嘴里，两眼望向天花板，语气从容而冷淡。

作为法国最古老的巧克力店，它不是没有理由这般骄傲。历经几个世纪沧桑的Debauve &Gallais，至今仍保持着作坊生产以及家族经营的方式；成立于1800年的铺子200多年来没挪过地儿─塞纳河左岸，拉丁区中心，圣佩尔街 与圣日尔曼大道的交口处，堪称巴黎心脏的心脏；建筑还是19世纪的风格，墨绿色的门墙，门梁上荷马的拉丁文古语“Utile Dulci”(将实用与美好结合起来)赫然入目，威仪和智慧在巧克力的浓香里影影绰绰。铺子不大，格局布置却甚为巧妙：半月形的木制柜台，古朴重厚的巧克 力摆满前台，各种或活泼或雅致的礼盒则被置于后架。 店员一律是四十出头的中年阿姨，从姑娘家起就在这里工作，对Debauve &Gallais的所有巧克力品种烂熟于胸。顾客问起，她们如数家珍，潇洒专业的态度倒叫人忽略不计那副缺乏表情的面孔。不过切记，万万不可随意 品尝或用手触碰陈列在前台的巧克力，最好连指指点点都免去─若不想阿姨们横眉冷对，高声呵斥的话。

拉丁区是巧克力商家的必争之地，近两年来竞争更趋激烈。事实上，Debauve &Gallais方圆百里内便有六七家兼售巧克力与甜点的铺子，个个宣称自己是老店新开或是手工制作。“我不愿意妄加点评同行的产品，但我可以确 信，没有任何一款巧克力能像我们的那样有如此厚重的历史承载。”Poussin先生双手轻扣，眼睛转向窗外，语气依然从容而冷淡。的确，Debauve &Gallais每一块巧克力的背后，几乎都有一个故事。

“玛丽金币”，得名于1779年Debauve先生为MarieAntoinette专门制作的一款含有药剂成分的巧克力。当时的Debauve还 是宫廷药剂师，由于玛丽王后身体娇弱，但又拒绝服用苦口良药，于是他灵机一动，把药物和巧克力精心调和在一起，这让喜好甜食的玛丽王后十分欣喜。为了满足 她多变的要求，Debauve还另设计了香草、咖啡、橘树花以及可可含量从33%到99%不等的丰富口味，这个传统并一直保持至今。

至于当下流行的姜味巧克力，其实Debauve &Gallais早在20世纪初便已开始生产。当年客居上海的欧洲人思念家乡，试图从巧克力间捕捉法国的气息。Debauve &Gallais于是大受启发，把具有中国特色的姜糖加入苦而涩的可可汁里，并美其名曰“马可·波罗”。轻轻咬一口“马可·波罗”，一股稍带胡椒香味的纯正姜汁顿时包裹了舌尖，数秒之后，黑巧克力“外衣”开始融化，苦涩醇厚的可可底蕴使姜糖的独特口感得到了再一次的升华。

走在圣日尔曼大道上，目光冷不丁会与这样的一位老太太相撞：她梳着高高的云髻，深蓝色的连衣裙，腰间挽着一根金褐色的皮带，细高跟的丁字鞋，假睫毛，殷红的唇膏─年轻时的服饰，年轻时的妆容，她坚守着年轻时的时尚便觉得自己的逝水流年能够固若金汤，为时代所不移。

这便是Debauve &Gallais。

巧克力新艺术 Un dimanche à Paris

Pierre Cluizel亦生于巧克力世家，他称自己是在可可豆的香气里长大的孩子。18岁起就跟着父亲及叔伯们学习制作巧克力，从远赴南美洲精选可可豆，到亲入门 店了解顾客的不同需要，Pierre对巧克力的了解可谓全面而深刻。25年磨一剑，如今他离开家族公司，开始着手打造属于自己的品牌─Un dimancheà Paris(巴黎的周日)。

虽然离开De b a u v e &Ga l l a i s 才几步之遥，Undimancheà Paris却完全是另一番光景。这是一家融汇了甜点、餐厅、美酒、lounge等于一体的概念店，出品自然个个精彩，但有心人也会发现，这些看似毫不相关 的部分，其实都被巧克力串联了起来。

“拥有好的品味是需要想象力的事情，有时候甚至需要一点不可思议的互动。巧克力是一样具有丰富层次感且充满味觉微妙变化的东西，可塑性十分强，不把它与其他美味结合起来，岂不是大大的浪费？” Pierre如此解释品牌创立的初衷。