一次尝遍八大名菜的江湖味道

文/羊城晚报记者王敏实习生陈卓仪图/王敏

近日，藏身于越秀宾馆的羊城酒家推出涵盖川、鲁、沪、湘、客家、潮汕、顺德、羊城(粤)的八大名菜。在这里不仅能尝到广东省内的各大名菜，还能同时吃上符合大众口味的湖南菜，老广们甚少接触的山东菜。这种糅合全国八个不同地域，八个不同饮食文化的菜单，颇有五湖四海齐相会的江湖味道。

咕噜肉

●粤菜越做越新鲜

随着消费者对饮食越来越讲究，菜式做得地道不地道不再是大家衡量酒家的唯一标准了，新奇创意也是一大重点。这八大名菜中的粤菜，就是以创意为主题，对传统粤菜进行创新，让人耳目一新的同时，也呈现了粤菜的另一番风味。例如咕噜肉和泮塘三宝焖腩仔。

咕噜肉是粤菜中的经典之作，大人小孩都喜欢的酸甜味道，让沉闷的胃口一下子就唤醒。酒家的行政总厨彪哥告诉我们，这道咕噜肉选的肉比较瘦，肥肉几乎不到十分之一，加上一咬即碎的油炸鬼当配菜，吃起来不腻也不单调。师傅在制作中更加了道工序，就是将手工勾芡过的猪肉捏成肉丸状，看起来圆圆滚滚的，你说是不是名副其实的“咕噜”肉呢？

泮塘三宝焖腩仔

泮塘三宝焖腩仔，此菜式以腩仔肉焖传统荔湾“泮塘五秀”中的莲藕、菱角外加栗子而成。这道菜将这三种清爽的植物焖腩仔肉，肉吃起来不腻，植物也吸取了腩肉的香味，相益得彰。

酒糟蒸鱼头

●粤湘农家齐炊烟

中国有很多菜系是从农家菜中演变而来的。靠山吃山，靠海吃海，在粤北和湘西的农家，便形成了不少地道的农家菜。酒糟鱼、荞麦窝窝头，都是在客家菜和湘菜中比较特别的菜式。

据师傅介绍，酒糟鱼采用从原产地运到酒家的大头鱼。为了保证鱼质，长途车运回来的鱼还要在鱼池里养一个星期“回魂”，将鱼养舒服了再吃，味道自然鲜甜！

蒸鱼非常考究，除了专用的蒸鱼柜外，还要专人监制，蒸至七成熟即可出柜。区别于传统蒸鱼的做法，酒糟鱼头不需酱油也不要姜丝，只需少许大蒜去一去腥味。糯米酒口感醇厚香甜，用糯米酒糟蒸鱼头又是什么滋味呢？看着浓稠的酒糟浇在嫩滑的鱼头上，飘香的酒味让人垂涎三尺。尝一口，酒味直冲口腔，沾满酒糟的鱼肉加倍嫩滑。

相比于我们常吃的湘菜，荞麦窝窝头算是新鲜的吃法。我们吃的不仅是窝窝头，里面还有玄机。倒翻窝窝头，有一个“小窝”，往里面添上一勺梅菜干腊肉，大大咬一口，农家味十足。

梅菜干吃起来，有一种说不出来的香味。询问大厨，才知道梅菜干在浸水后跟鸭颈肉一起炖过，吸收了肉香，再混合腊肉，可见其味道之复杂。

荞麦窝窝头

●鲁菜别样新推荐

山东菜给我们的最深印象莫过于海产品，但据店家介绍，山东的朋友一来吃饭，必点的竟然是朴实如山东大汉的九转大肠。

九转大肠

待这道名字似武功招式的菜上来后，我们才明白鲁菜原来如此诱人。何谓“九转”？即经过反复炼烧之意，用它来形容菜肴精烧细炼之程度。此菜系用口感脆爽的大肠头，经水焯，用各种香料煮大肠去味，光这道工序就要耗掉一个多小时。去完味的大肠，要在滚油中炸至金黄色，再灌入十多种佐料用微火爆制而成，最后浇上甜甜酸酸的调味酱，成菜红润透亮。

外脆内嫩的大肠没有让人厌恶的大肠味，咬一口很有韧劲，尝完大肠吃一小圈凉瓜，整个口腔便清爽甘甜。