鲜嫩香甜河鲜受宠

文羊城晚报记者王敏　实习生李汶霏　图王敏　

鸭嘴鱼

河鲜也瘦身

出品餐厅：有腥气

女孩子辛苦瘦身是为了保持身材，赚取更多回头率。而河鲜瘦身却是为了更美味的鱼肉。为了一探究竟，记者深入“有腥气”酒家，近距离接触这些经过瘦身训练的河鲜们。

坐落于沙面的“有腥气”，在周围的欧式风情建筑中独辟蹊径，打造传统的西关特色。店面布置古朴亲切，将历史与传统的味道融进一桌一椅中。尤其是三楼，庭院、花园、木质栏杆和窗棂，让人一下子掉进西关大屋的回忆中。

据店家介绍，这里的“山泉瘦身鱼”都要经过山泉水的洗礼，并且在水泵带动下不停地做逆流运动长达三十天，直到将身上的腥气、腻味去掉，消化掉脂肪，达到瘦身标准，才可出现在餐桌上。经过瘦身锻炼的鱼，去掉腥味，当然非同一般，肉质爽脆，富有弹性且味道鲜美。　

豉汁蒸鸭嘴鱼

鸭嘴鱼：爱你，骨头也不放过

酒家大门口的鱼塘里，十来条鸭嘴鱼正悠闲地游弋着。又长又扁的嘴巴是其招牌性标志，加上周身光滑，深灰色的鱼身，没有鳞片，如此有个性的长相惹得食客频频驻足观看。

被誉为“水中珍宝”的鸭嘴鱼，一根龙骨直连鸭嘴，鱼肉里就再无多余骨刺。独特之处在于，鱼头鱼尾的骨头皆透明像软骨，无论采用什么做法，鱼骨都一样的软脆，让食客直接省去吃鱼吐骨头的麻烦。

为了充分展现鸭嘴鱼的不同风味，“有腥气”将鸭嘴鱼一鱼两吃。鱼腩鱼头鱼尾部分做成“煎焗鸭嘴鱼”。鸭嘴鱼嘴部有用于自我保护的网纹骨，不宜蒸食，煎焗算是最佳选择。据食家介绍，鸭嘴鱼最好吃的部分是鱼腩，大厨用鸡蛋、煎焗粉等配料放在一起慢火煎熟，四面金黄，内里的鱼肉仍然嫩滑，相当香口。如此美味，最适合下酒了。

其余的鱼脊肉就做成“豉汁蒸鸭嘴鱼”。小尝一块，肉质细腻爽口，泛着油光的金黄色充满了诱惑力。那软骨的味道入得更深，让人在咀嚼中更觉鲜美。 　　

捞起星洲红

星洲红、桂鱼，美味不分上下

产于新加坡的星洲红，肉质嫩滑鲜甜。据店家介绍，星洲红的不同部位有不同的待遇。头尾只需蒸熟就行，而鱼片则是用油浸的方式，最后再捞上姜丝、野山椒去处腥味，粉嫩的鱼片搭配野山椒，颜色格外醒目。鱼肉嫩滑口感结实，一试就知道这是条在“瘦身训练”中热爱运动的星洲红。除了做成“捞起星洲红”，大厨还推荐可以做成“啜”鱼，这是顺德传统的鱼食法。顺德人把乳房俗称“啜”，“啜”鱼是指鱼片受热之后四边逐渐收缩，中间形成对称鼓起，望上去好似婴儿祈盼吸吮的丰乳。不过，一定要鱼脊肉才能做出这样的效果。

桂鱼的鲜甜众人皆知，店家采用的是最传统的粤式做法，加入腊肉、火腿和芝麻，然后起骨，做成“麒麟蒸野生桂鱼”。清蒸的好处在于，保留住桂鱼最原始的细嫩肥美，但留一片鱼香。

吃出最鲜河鲜

出品餐厅：财富渔港

位于同泰路的财富渔港，门口处一排排鱼缸里，活蹦乱跳的鱼儿正诱惑着食客的味蕾，让人对鲜嫩的鱼肉充满期待。

一道“清蒸宝石鱼”首先征服了挑剔的胃。宝石鱼逐渐由海水鱼演变为淡水鱼，但自身仍保留了海水鱼的优良基因，因此既保持了淡水鱼的细嫩，又有着海水鱼独有的鲜美。其鲜甜的口感在同类鱼中毫不逊色。因此清蒸是最佳选择，简单的做法最能体现宝石鱼本身的美味。　　

粥水煮西江骨

粥水煮西江骨，鱼香弥漫

来自西江的河鲜西江骨，肉质滑嫩，本已是鱼中美味。可店家并不止步于此，还想进一步将美味发掘出来，于是采用粥水煮西江骨。

店家介绍，这里的粥水精心选用有机米熬制，然后只瓢取浮于粥上层的黏度适中的粥水，直接在餐桌的边炉上熬制沸腾，绵滑浓稠的粥底散发出阵阵谷物的清香。这时，将已经切片的西江骨慢慢放入热气腾腾的乳白色粥底，只需在粥水汤底涮数秒，鱼片就由晶莹无色变为嫩滑的白色，卷曲熟透，便可捞出来了。

看着黏稠的粥水飘着白花花的鱼片，足以令人食欲大增。更何况在粥水的无声滋润下，鱼片得以完美地保持了鲜嫩的质感，变得更为顺滑，还吸收了粥水的稻香。这样做出来的鱼肉只有三个字可以形容：嫩、滑、爽。　　

清蒸宝石鱼

矿泉水煮丁贵鱼，鱼味甘醇

清代美食家李渔曾说“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻”。为了让食客能在“初熟离釜之片刻”尝到鱼的美味，粥水煮是一招，以此类推，还可以利用矿泉水煮。

矿泉水加上姜片、葱段和盐，煮至沸腾。白水青葱，寥寥无物却自有一番清雅意境。然后直接放入斩件的丁贵鱼，也是在矿泉水中浸上几秒钟，丁贵鱼马上改变颜色，香味四溢。由于丁贵鱼肉质鲜嫩，经过矿泉水的洗礼，味道更为纯正，润滑可口。而且即涮即吃，保证第一时间将丁贵鱼的美味留在唇齿之间。