美味河豚的古今之变

河豚料理

河豚常出于春暮，群游水上，食柳絮而肥，南人多与荻芽为羹，云最美。

——欧阳修《六一诗话》

古今之变

与其他古法菜肴相比，河豚料理古今最大的变化不在于烹法，而在于食材。野生河豚已难得一见，就算在春季时令时有，每斤价格也在万元上下，现在应用的主要是养殖河豚。不幸之处是少了鲜美，野生河豚的活动范围大，活动量大，其肉质比养殖河豚更加鲜嫩；好处是理论上养殖河豚无毒，人们通过改变河豚的生存环境，不让其接触、觅食有毒物质。但正因为无毒，也降低了河豚的鲜美程度，正是这些有毒藻类富含的多种矿物质可以丰富河豚鱼肉味型。

无论古今，烹饪河豚的讲究，全在“细心”二字。下刀前先观察河豚是否新鲜，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会蔓延到鱼肉中，所以活鱼最好。下刀时需很有准头，将有毒部分与无毒部分完整剥离，不能划破剧毒的肝和卵巢。宰杀后的边角料需土中掩埋，烹饪后需消毒双手，现代用肥皂，从前用碱。每逢做河豚时，必先打扫厨房卫生，尤其不能留蜘蛛昆虫。宰杀河豚的刀具、厨具事后都需放滚水里煮，水不能随便乱倒，一切井然有序，有如仪式。

陆军

Q&A

Q=《天下美食》

A=陆军

陆军：来自江苏镇江，北京56号院私房菜总厨，在全国多地与人合作推广河豚料理。河豚制作证书编号001，在河豚烹饪方面，许多人管他叫：第一号。

Q：古人是怎么烹饪河豚的？

A：中国古代吃河豚的食俗主要在长江下游，尤以江苏一带最为著名，吃法是奶汤或红烧。传统认为江苏最早吃河豚，事实上福建、广东等东南沿海地区的先民也吃，方法比较原始，主要是用萝卜炖煮。从前只有野生河豚，江南一带只在春季能吃到。人们会用莼菜、秧草加上霜打过的青菜来炖煮，配料还有芦笋，就是古人说的荻芽，都是春季食材。红烧做法比奶汤更见风味，当地有句老话：烹饪河豚，一斤青菜一斤油。过去饮食清淡油水少，所以做大菜时油都多，放那么多青菜也是为了吸油。顺序上先煮河豚，再放入青菜小火慢炖，所以青菜往往比鱼更好吃，因为吸足了河豚鲜味，为食家所追捧。

Q：除了传统的红烧和奶汤，你有没有挖掘出其他古法？

A：没有。河豚鱼本身就很鲜美，对这种食材，烹饪手法上越简单越好，别去破坏食材的本味。技法上或配料上复杂了，反而不美。除了中国传统的两种吃法，另一种著名的方法就是鲜鱼刺身，为日本古人所发明，但他们用的是日本沿海的红鳍东方豚，肉质较松，腥味较小，适合做刺身。中国沿海的暗纹东方豚肉质紧，更鲜嫩，但相对较腥，不是很适合做刺身。至于河豚切片炒、涮火锅的吃法，应该是现代人所发明。多年来我致力的还是红烧和奶汤两种古法烹饪，希望在细节上反复推敲使其更完美。

Q：古人烹食河豚，是怎样处理掉其毒性的？

A：李时珍在《本草集解》中说道：“河豚，水族之奇味，世传其杀人……但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”古人认为加入白菜(或青菜)、芦蒿、芦笋一起烹煮，就去河豚毒；殊不知真正起作用的，在于“煮”字。简而言之，就是分步骤加热。河豚之毒主要集中在肝脏和卵巢中，眼睛和血液是微毒，鱼肉是无毒的。历史中，人们慢慢发现，宰杀河豚后加热河豚有毒的部分，即可去除毒素；于是采取先加热肝脏、卵巢、鱼眼，再与鱼肉等部分一起加热的烹饪方法。如此既能去毒，又不使鱼肉过老。听起来简单，其实很可怕，前人为试验出烹饪河豚的方法，付出了多少生命的代价？

Q：如此看来河豚有风险，要吃需谨慎。现在养殖河豚普及，应该说食客更安全了？

A：但某种意义上看，也少了些许刺激和神秘。我是镇江人，从小就接触河豚菜，那时候吃河豚比现在有意思多了，都是野生河豚，没有听说过养殖的。不上馆子吃，而是在家里做。请客吃河豚时，不会明着向你发出邀请，而是会说“今天我家烧河豚。”意思是我给你留一份了，想来就来，怕中毒的话就别勉强了。客人到点就上门来，主人需先吃河豚以示无毒，饭后客人会留下三五分钱，以示这河豚是自己买的，万一不幸中毒，也与主人无尤。我爷爷常请人吃河豚，他当大厨，我打下手。印象最深刻的是，有次全家去吃河豚，父亲很担心，怕万一中毒，全家人都交代在一桌上啦。即便如此有风险，人们还是爱吃，就因为河豚实在太鲜美，如果你吃过野生的，就一辈子都忘不掉这味道。

餐厅信息

五十六号院/四合院私房菜餐厅，以河豚等长江三鲜著称，没有散台，需预定

地址：北京市东城区安定门东大街56号

电话：13121832222

人均：600元