苏芙蕾：云朵上的甜点

苏芙蕾

苏芙蕾(Soufflé)在烹饪法文里是“轻、泡、膨胀”的意思，它的味道可以是甜的或咸的，温度可以是热的或冷的。热的苏芙蕾是黄油面粉糊，据说是1782年一名法国厨师Antoine Beauvilliers 发明的，也有几款不同的配方出现在Louis Ude's 法国厨师烹饪书里。1841年， Careme's皇家巴黎西点厨师把苏芙蕾配方研究和改良，这时才最终发现它膨胀和下陷的原因，在那之前，厨师们看到它都觉得很害怕。

苏芙蕾的故事也有另一个说法，据说它的诞生和当时法国贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富裕的法国布尔乔亚阶级花在吃的时间要比工作多上好几倍，往往三、四个人的餐会，十几二十道菜，多得吃不完，吃到最后，宾客都仅意思意思地动动刀叉，浅尝即止。宴会结束后，一整个下午，只听见打饱嗝的声音此起彼落，这个“下午打嗝”的社会现象维持了整整半个世纪，直到引起社会清流人士的争议才告一段落。为了矫正败坏的饮食风气，厨师们特地运用无滋无味无重量的蛋白，变化成这道“虚无的美食”。同时，厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义，又将如预言一般，终将难逃坍塌的命运，所以千方百计地想让苏芙蕾在送达客人食用之前，能保持优雅蓬松的原貌。

苏芙蕾有两个重要组成部分：经过调味的蛋奶酱和打发的蛋白霜。蛋奶酱中可以加入水果果蓉、果酱、巧克力等，而蛋白霜给予其轻盈的口感，也是其高高膨起的关键。有些人会觉得做苏芙蕾很难，有些人会害怕苏芙蕾不能膨起。著名的美国厨师兼美食作家James Beard曾经说过，“如果你做的苏芙蕾没有高高膨起，那是因为她知道你对她心存恐惧”。

苏芙蕾的成功有三大要点：直直挺立的蛋白霜、正确的搅拌手法、以及烤箱温度不能过高。掌握了这三个要点，做出一份成功的苏芙蕾并不是那么困难。