四个常见的餐饮成本费用控制误区

　　相信很多餐饮经理人对这样一个公式都十分熟悉：经营利润=营业收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用，从该公式中我们不难看出，成本费用是餐厅经营支出补偿的最低界限，其管理水平的高低会直接影响企业的获利能力。然而，这一简单公式所蕴涵的深刻管理哲学并非为每位餐厅经理所掌握。本文就来谈谈餐厅成本费用控制问题，以期和广大经营管理者进行一次有益的交流。

　　有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多数餐厅决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了“成本总经理”的说法。而正是由于过分强调成本问题，餐厅往往不知不觉地陷入成本费用控制的误区和怪圈之中。

　　1、特性顾客合法利益

　　在控制成本费用时，每个餐厅经营管理者都应该牢记两个公式，即“利润=价格-成本”和“低成本=低质量”。前者是日本著名企业丰田汽车公司的经营观，其基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润;后者则是对第一个公式的约束，对餐厅而言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。

　　然而，在现实经营过程中，有一些餐厅尤其是规模小、档次较低的餐厅选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准醒配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使餐厅失去市场，因为它们不但没有遵守“顾客就是上帝”的法则，却公然“在上帝头上动土”。

　　2、降低设备用品质量

　　为了迅速减小成本，低档餐厅尤其是流动资金不足的餐厅往往喜欢在设备、用品上“打主意”。一般而言，主要体现在以下三个方面：

　　(1)采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本;

　　(2)不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废;

　　(3)某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了餐厅的服务质量。

　　3、压缩正常营业费用

　　一个大型餐厅的营业费用一般有25项之多，其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持餐厅的正常运转所必需的，因而不能随意削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等部门的设施设备进行定期大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长计议必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少餐厅经营者由于追求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。

　　4、削减员工福利待遇

　　在开展成本费用控制时，餐厅还容易步入另一个误区--克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果餐厅经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人威尔逊先生认为，“有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人”。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低餐厅的对客服务质量。