星级酒店当前如何定位和打造成功餐厅

　　酒店餐厅一直因定价华而不实和味道索然无味而被人诟病，也经常让那些在旅途中寻求社会氛围或舒适度的游客，对酒店内的餐厅倍感失望。

　　为更好地迎合当今游客和食客的需求，一些高档酒店品牌在规划用餐方案时已改变了它们的常规策略。

　　他们开始追求将合适的餐厅概念与合适的客户形成完美匹配，而不是遵循传统的模式：只要企业的营收经理认为这家餐厅能给酒店带来尽可能多的营收，无论什么类型的餐厅都欢迎加入。

　　金普顿酒店集团(Kimpton Hotels and Restaurants)餐厅和酒吧管理高级副总裁Alex Taylor表示，“酒店餐厅不会具体为餐厅创造一个独特的经营概念，而通常是在最后才匆匆决定酒店的餐厅选择。酒店餐厅要想保持新鲜，并深受好评，需要走概念化路线，并被酒店重视为独特的商业实体，而不是附属于酒店的一种业务。”

　　酒店商并不具备能在细节上区别于其他餐厅的设计能力，这只有专门的餐厅人士才能做到。且在今天消费者可互相交流的时代，也就几秒时间，消费者就可轻松在线获取餐厅的各种缺点，这样就能直接避免一场平淡无奇的餐饮体验。

　　“十年前我们开始进行战略转移，我们开始只与专业的特色餐厅设计师探讨，而不是让酒店设计师去负责餐厅的设计工作，” 四季酒店(Four Seasons)美洲地区餐饮部副总裁Guy Rigby表示，“目前餐厅的特色比酒店还多，在过去餐厅充其量就只是酒店的延伸部分而已。”

　　Rigby还提到四季酒店近期正将亚利桑那州斯科茨代尔度假酒店内的早餐餐厅转移到一处名为的Proof的酒吧/餐厅，而与此同时酒店内早有一个已经十分受欢迎的酒吧存在，原因在于，“富有的客人想有更易于体验、更正式的服务选择。” Rigby称，“你度假期间，有几次想过离开酒店出去花120美元大吃大喝一顿?”

　　低价位餐厅也能使酒廊等酒店的公共区域，成为更多元化的会见地点和当地居民的目的地。随着美食旅游的兴起，在该领域尝试的品牌将随着时间发展，配备也越来越好。

　　“在我们的酒店和度假村，如果有两个或多个美食功能区，那其中一个就是提供美食的酒吧，” Rigby表示，“这与人们当今的饮食方式相关，我们现在力图吸引千禧一代和X一代客户，但婴儿潮一代也想与年轻人们一起玩。”

　　在夏威夷哈尔尔莱四季度假村，一家餐厅正从昂贵的高档型改造为价格亲民的名为“沙滩树酒吧休息室”的加利福尼亚意式主题休闲会所。客户可在入住期间每天到此就餐三至四次，而不是以往的一次。餐厅的收益比以往有所好转：虽然价格降低，但每晚的用餐人数在增加。

　　高档品牌收费都较贵，因为在经营方面需要承担更高的风险。

　　“酒店管理类公司面临的最大挑战之一，是需要说服酒店商在餐厅和酒吧专业人士上投资，为这些专业人士提供操作和创造的权力和空间，最终将其技艺发挥到实处。” Taylor提到，“如果餐厅平凡无奇，那么酒店是不可能成为顶级酒店的——现代客户非常精明，他们会以此为由来评价你的酒店。”

　　高档餐厅总能在高档酒店内找到栖身之处，但酒店客户更希望餐厅多元化，尤其是当他们要在酒店呆上好几天的时候。

　　“再没有人能比我们还要喜欢高雅餐厅了，但高雅的就餐环境，白色桌布装饰和陈旧的装饰早已过时。”费尔蒙莱佛士国际酒店集团(Fairmont Raffles Hotels International)美洲地区餐饮部总管Luke Mathot称，“酒店的大堂和酒吧正回归潮流，一如他们刚兴起之时。”

　　以费尔蒙莱佛士国际酒店集团为例，几年前，他们将费尔蒙班芙温泉酒店(Fairmont Banff Springs Hotel)内从1888年延续至今的Chop House餐厅从经典的高档牛排屋转型为更为日常的饮食体验，随后，立即引发了酒店客户和当地居民的就餐热潮。

　　“从经典的角度看，我们的服务一流，但餐厅却门可罗雀，在淡季甚至每周要关门两三天，” Malhot表示，“现在我们能每周七天全部营业，不用经典的白色桌布装饰，依旧充满着有趣的食客。这就说明，酒店管理比服务更重要，我们应把握好时机，而不是凡事力求无实效的完美。”