四月洛阳牡丹季，趁着整理游记的机会，翻出了好多照片。

　　（摄影：Alva）

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　　但要说洛阳给我留下最深印象的，不是牡丹，也不是龙门石窟，而是它那各式各样的汤呀！本期，带你吃遍洛阳八大汤，和大家聊一聊关于洛阳的汤文化。

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洛阳的汤文化为何如此盛行？

　　洛阳是个文化底蕴很深的城市，洛阳的汤就是一个很耐人寻味的现象。洛阳的汤馆多中外闻名，究其原因和很多方面有关，表面上看喝的是汤，实际上喝的是文化。

　　洛阳汤的盛行和古代丝绸之路有关。洛阳是丝绸之路的东方起点，当时活跃在丝绸之路上的西域商人大都是阿拉伯人、大月氏人等，他们的生活习惯以食牛羊肉为主，他们在洛阳居住 、做生意，改善了当地人的饮食习惯，牛羊肉汤随之流行并流传下来。

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　　洛阳汤的流行和在洛阳定都的王朝有关。武周时期，宫廷喜爱水席，汤汤水水的菜肴就有几十种，民间虽财力有限，但也仿效之。因此，便出现了“土水席”和更接地气的各种汤类，百姓也以自己的方式享受了口福。

　　洛阳的汤根植于民间，和地理、气候条件等有关。洛阳是个盆地，湿气大，地理上属北方，风多、偏寒冷、干燥。因此饮食上吃些味辣的、味厚的、开胃的、汤水多的东西，有助于排湿、御寒、活血、强筋健体。喝汤也是当地人适应自然的一种良好选择。　　

　　洛阳汤的流行和当地历史上集市的饮食习惯有关。洛阳周边乡镇集市较多，人们在赶集买农活用品时也不忘犒劳一下自己，美滋滋地喝碗汤，跟着大人赶集的小孩也能蹭口好吃的。所以，大人去赶集，小孩也争着去，实际是有诱惑在里面的，汤也渐渐由集市发展到有固定门店来卖。

洛阳人有多爱喝汤？ 

　　洛阳人爱喝汤，比起广东人毫不逊色。只不过，广东人的汤是菜品中的一味，而洛阳的汤则是饮食里的一餐，用洛阳话说，就是一顿饭。

　　几乎在每个窄巷子、街角的入口处，都有一两家让那片居民心仪或者依赖的汤馆子。

　　由各种口味、各种食材制作的汤，已经与老百姓的生活密不可分，尤其是早上，不喝上一碗汤总感觉少了点什么。

　　洛阳的汤能给人们带来浑身的力量。特别是在寒冷的冬季，喝完汤以后从上暖和到下，浑身热乎乎的。就算是在夏季喝汤，出满头的汗，配上一瓶冰镇的海碧，真叫一个爽！

　　在洛阳，没有人陪吃饭就喝汤；没胃口又必须吃饭就喝汤；不知道吃什么就喝汤；天冷可以喝汤；天热也可以喝汤。洛阳人，可以没钱，但是没汤不行！

汤应该怎么喝？

1｜用勺子喝汤？不存在的！

　　在中国乃至世界任何一个地方，你问一个人喝汤用什么，连小孩都会告诉你用勺子。唯独洛阳，喝汤不用勺，用筷子，这也是个很奇特的现象。

　　不少食客进门喝汤时，总要向掌勺的喊一句：清汤、双椒！店掌勺的马上会意是啥意思了。双椒是洛阳汤馆里的行话，就是喜欢吃辣的人，要求掌勺的在汤碗里搁上双份油泼辣椒。

2｜要喝就喝头三碗

　　洛阳人喜欢喝头锅汤，真正的老喝家会说：七点钟喝汤（原汁原味），八点钟喝油（靠油出味），九点钟喝水（清汤寡水）。很多老喝家往往鸡叫前就守候在汤馆门口，为的就是能喝上头三碗汤。

3｜汤，尽管随便添

　　洛阳的牛肉汤、羊肉汤等的最大特点就是可以随便添汤。一碗汤喝完如果胃还未满足，潇洒的一招手：“老板，麻烦再添一碗汤”。您大可放心，店家绝不会再要钱，这也体现了洛阳人的古道热肠。

4｜喝汤如喝咖啡，加不加料自己定

　　洛阳的汤可以根据个人口味放适当的盐和辣椒。汤有咸的，也有淡的，会喝的老城人常常要的是淡汤。老城人喝汤的咸淡程度，就像围棋选手的段位一样，能够看出一个人喝汤的“道行”。往往年龄越大，喝汤时间越长，要求汤的味道越淡。

洛阳八大汤都有哪些？ 

　　洛阳汤出名，汤铺子多，喝汤的普遍，还因为汤品的丰富。远近闻名的洛阳八大汤就包括：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤。每一种汤都透出浓浓的洛阳气息，好吃不贵。

1｜牛肉汤

　　作为洛阳汤中之王，不仅营养丰富，更是洛阳人不可或缺的记忆。对于一些老洛阳人，每天早上喝上一碗地道的牛肉汤，已经成为生活中的一部分。

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　　煮汤前，要将牛骨头泡上一天一夜，不断更换泡骨头的水直到完全清澈见底，才可将骨头下锅。这样煮出来的汤，白白的像牛奶一样~

　　在陶碗里放入葱花、香菜、肉片或肉块，再配上辣椒、足足的调料，之后用滚烫的热汤浇上去，立即香气扑鼻，胃口大开。

　　牛肉汤分甜咸两种，甜的牛肉汤，并不是汤里加糖了，而是盐放少了，有的甜牛肉汤甚至不放任何调料。不管是甜汤还是咸汤，满满舀上一碗，再泡俩烧饼、饼丝，美味又管饱！

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　　洛阳城做牛肉汤的店铺分布较多，街道上随处分布的小店，只要有较多的老食客光顾，味道肯定差不了，推荐几家代表性的。

　　推荐店铺：南关小碗牛肉汤、兄弟俩老李家牛肉汤、第一家牛肉汤、老丹原汁牛肉汤、赵记甜咸牛肉汤丸子汤、大众原汁牛肉汤等

2｜羊肉汤

　　和牛肉汤一样，羊肉汤也是受众相当之广泛的美食。一碗好的羊肉汤，讲究“味鲜、肉肥、汤清”。

　　味鲜，是指选择肥壮的山羊，当天宰杀，当天下锅。

　　肉肥，则说的是一羊一锅，定量加水，煮出来的羊肉不肥不腻。

　　汤清，指的是不勾芡的原汤，不膻不腥，味道刚好！

　　推荐店铺：白沙羊肉汤、朝阳建康羊肉馆、刘氏三兄弟羊肉馆

3｜驴肉汤

　　天上龙肉，地下驴肉，作为洛阳三大肉汤之一，驴肉汤也是本地人喝的较多的汤类。有的人以为驴肉一定是粗糙的，而实际上驴肉很嫩，喜欢吃的人欲罢不能。

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　　驴肉汤里除了驴肉，最具特色就要数“驴白血”了， 它的颜色比猪血淡一些，口感清脆爽滑，营养丰富，是区别于其他汤的一大特点。

　　推荐店铺：华山路小碗驴肉汤、陈记驴肉汤馆

4｜杂肝汤

　　杂肝汤怕是连洛阳人都很少喝的一种汤了，从形、色、味上是另一种特色，汤稠了些、汤色重了些、味道又多了点臭味。

　　洛阳的臭杂肝汤怪得很，只在老城开，如果在别的城区生意准冷清。杂肝汤的臭味很是让人感到神秘，其实并不是由牛的五脏六腑经过发酵而来，而是在于熬汤的时候，“牛下水”自然产生的“脏气”，跟臭豆腐的制作完全不同。

　　杂肝汤就和臭豆腐一样，喜欢的人有多喜欢，讨厌的人就有多讨厌，那个味道呢，听说略微臭臭的，似乎还香香的，咸咸的，辣辣的，鲜鲜的。这趟我是没能吃上了，有机会你也来一碗臭杂肝汤品咂品咂？

　　推荐店铺：老字号原南关牛肉杂肝汤

5｜豆腐汤

　　洛阳汤中唯一一道全素汤，以白豆腐为主料，用姜做辅料，再调入些稀稀的面糊。盛汤入碗时，加入粉条、油豆腐丝儿、青菜等配料，再添上一勺辣椒油。

　　豆腐滑滑嫩嫩的，油豆腐也特别好吃~即使没有肉也能感受到豆制品本身的香气~

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　　推荐店铺：西关陈记豆腐汤

6｜丸子汤

　　老洛阳人有句口头禅，“早上豆腐汤，晚上丸子汤”，丸子汤酸辣爽口，一碗下肚，美味又su服！

　　丸子汤是荤素搭配的，汤里的丸子仅有豆面丸一种。稀稀的绿豆面混着绿豆芽，用手搓成丸子再往锅里一炸。再加入肉片、肉丝等荤料，吃起来有荤有素，有焦有嫩。

　　推荐店铺：刘记豆腐汤丸子汤、赵记甜咸牛肉汤丸子汤

7｜不翻汤

　　何为“不翻”？汤上面这块饼状就是啦！

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　　用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒，成一张薄片，不用翻个就熟，“不翻”因此得名。汤中除了不翻，还有粉条、黄花、木耳等，再放些醋、胡椒粉，酸中带点辣，是洛阳人夜宵的首选。

　　推荐店铺：老城刘记不翻汤

8｜胡辣汤

　　胡辣汤在洛阳很流行，但它不是地道的洛阳汤，它的起源在周口逍遥镇。传入

　　洛阳后，很快同洛阳的汤汇合到一起，形成  “汤流”，丰富了洛阳汤的内容。

　　胡辣汤实际上也是面糊糊汤的一种，顾名思义，味道主打胡辣，胡就是白胡椒，辣并不是指代辣椒，而指白胡椒的辣味儿。

　　胡辣汤的卖相并不好看，稀里哗啦一碗黑不拉叽糊糊涂涂，颜色有种难以言说的丑，但是味道嘛还是不错的。

　　汤底用的是肉汤，把白面用铁锅炒熟，放进去各种香料粉，然后连同肉汤一起煮成糊糊，盛碗后要淋上一小勺带芝麻油和醋味的汁，搭配的主食基本上是油炸类，比如油条、油饼、炸糖糕，当然也可以搭配肉包子、馅饼儿之类的面食。

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　　有人说西安不是也有胡辣汤？认真的说，两个地方的胡辣汤那区别大了，不管是颜色到配料，或者味道到卖相，都特别不同，唯一我认为相同的点就是都是糊糊。

　　▲西安的胡辣汤

　　推荐店铺：方中山胡辣汤馆、刘国芳胡辣汤

汤，还得配着面吃

　　老洛阳人喝汤讲究“三美”，即“瘦肉、薄饼、原汤”，三者缺一不可啊。

　　薄饼不只是字面意思的饼，平时吃的较多的就有油旋、烧饼、锅盔、饼丝。饼的种类丰富，和着汤吃起来口感也不同。

　　▲油旋

　　▲饼丝（摄影：Alva）

　　▲烧饼

　　所以洛阳的汤真的有那么好喝吗？这个答案我也给不了。可能对于有些游客来说并不好喝，店面也不精致华丽，环境似乎也不那么卫生。

　　但是洛阳人爱喝汤，就像武汉人吃热干面，重庆人吃火锅，广州人吃早茶一样，可能喝的更多是习惯，是情怀，是家乡吧。

　　不亲自去试一试，怎么知道呢？赶紧收藏起来呀！

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