“世纪大厨”保罗-博古斯去世了 他为世界留下了什么？

　　导语：明星化的主厨，简单轻盈的新法餐和鲜有女性的餐厅厨房。（来源：界面 作者：丁晓蕾）

　　在距离92岁生日还有一个月的时候，保罗·博古斯（Paul Bocuse ）在里昂的家中溘然长逝了。很少人能像他一样，出生和去世都在同一个房间里。这个房间原本是他家族延续几代的住处，但通过博古斯的努力，房间楼下的餐厅 L’Auberge du Pont de Collonges 保持米其林三星的荣誉超过50年。

博古斯去世的消息传出后，人们去往里昂博古斯餐厅内的雕像前纪念他

　　“我们以沉痛的心情告诉大家，保罗·博古斯已与世长辞。我们的‘领袖’于 1 月 20 日、即将踏入 92 岁前离世。他不止是一位爸爸和丈夫，他是一位心灵上的父亲，国际美食界的代表人物，以及三色国旗的旗手。现在，他已离开我们而去。”博古斯家族在保罗·博古斯本人的官方 Facebook 和 Instagram 中发布了这一消息。

　　在近一个世纪的人生旅途中，博古斯拥有许多称号，创造了许多历史，他的名字随着当代法餐一起，在全球美食界成了一个符号，一个品牌，一种灯塔式的存在。人们用轻盈和简洁来形容他的烹饪风格，称他为1960年代以后兴起的“新法餐”（Nouvelle Cuisine）的代表人物，以区别于过去繁冗和厚重的“法国大餐”（Grande Cuisine）。对很多人来说，博古斯就是法餐“教父”。

保罗·博古斯出生、工作和去世的地方

　　法国总统马克龙在他逝世后发表讲话：“法国餐饮行业失去了一个传奇人物”，他说，“从爱丽舍宫的厨房到整个法国，每一个厨师都在哭泣。但他们也将继承他的工作。”里昂的餐饮大亨 Christophe Marguin 对法国媒体说：对我来说，神已经死了。

　　人们敬爱的叫他“博古斯先生”（Monsieur Paul）。博古斯在一生中拍摄过很多公关照片，大部分都构图相仿，照片中的他总是站在厨房里，穿着带有红白蓝三色领口（只有得过“法国工艺大奖”的厨师才能获得这样的服装）厨师服，戴着厨师帽。他也曾频繁出现在电视节目里，他孜孜不倦的宣传自己，把自己的名声当做生意一样来经营。

这位传奇大厨在肩膀上纹了一只雄鸡

　　事实上，许多厨师能拥有今天这般“明星”式的知名度，是博古斯为他们铺平了道路，做出了榜样。以里昂为大本营，博古斯在全世界一共开了9个餐厅，除了里昂，他的足迹还拓展到了日本、纽约和瑞士。1980年，他与佛罗里达的迪士尼乐园签订合约，与人合伙在乐园里开设餐厅，每年进账几千万美元。

　　博古斯诞生于厨师世家，他家里最早一代厨师可以追溯到1700年。9岁不到，他就从父亲那里学到了烹饪小牛肾的方法，16岁起，他开始正式在厨房学徒，不久后二战爆发，他的职业培训中断了，上了前线。战争结束后，博古斯再次回到厨房，师从杰出的女性厨师、米其林三星餐厅 La Mère Brazier 的主厨 Eugénie Brazier，不知是否出于对女性的偏见，这段经历他在后来很少详细谈及。

　　之后，他在法国的米其林三星餐厅 Lucas Carton 短暂停留，很快去了里昂附近的城市维埃纳（Vienne），在另外一家米其林三星餐厅 La Pyramide 餐厅的主厨费南德·波伊特（Fernand Point，1897–1955）的指导下工作了八年。

　　1956 年，博古斯回到自己家族的餐厅 L’Auberge du Pont de Collonges，全面接手餐厅工作，自 1965 年起 L’Auberge du Pont de Collonges 获得米其林三星后，这个荣誉一直保持至今。1987 年，博古斯创办了两年一次、于里昂举行的 Bocuse d’Or 的比赛，被称为“美食界的奥运会”。

　　博古斯最喜欢的食材是奶油（butter），他将其比作“神奇产品”，博古斯最著名的一道菜，是他在1975年在爱丽舍宫为一场总统晚宴创作的松露汤。汤盛在一个双耳汤碗中，上面盖了一层酥皮，因为不确定面前这道菜到底是什么，时任总统的瓦勒里·季斯卡·德斯坦（Valéry Giscard d‘Estaing）转向博古斯寻求帮助，博古斯斩钉截铁的回答：咱们要把酥皮敲开。这道汤之后就被称为“Soupe V.G.E。”，直到今天仍在餐厅菜单上。

著名的黑松露酥皮汤

　　人们对博古斯的批评主要集中在两方面，一方面是他对名声的追逐，“像外交官”一样满世界飞，而不是待在自己的厨房里；另一方面则是他的私生活和对女性的态度。在合法妻子以外，他还在2005年出版的自传中确认，自己与另外两名女性保持了长久的情人关系，实际上，他唯一的儿子 Jerome，就是与其中一位情人所生。他在书中这样描述自己的这些关系：“如果数一下我忠诚于自己人生中重要的三个女人的年头，那要超过145年。”他对女性的态度也被很多人批评，他曾在1970年代公然宣称，“我宁可女人出现在床上，而不是厨房。”他还画蛇添足地解释说：“女性厨师是不错，但她们总是重复自己，从来不肯冒险。”博古斯第一个正式的大厨“师傅” Eugénie Brazier 就是女性，但他在后来频繁的媒体采访中，却很少提起这位入门师傅，而是更愿意把另一位教导过他的主厨波伊特挂在嘴边。

　　尽管他被很多人看做新法餐的领袖，但他自己却在人生的后半程拒绝这个称号，他不想被分类，总是说：“对我来说世界上只有一种菜，那就是好吃的菜！”

　　各界大厨都纷纷在社交媒体上表达了对这位巨匠的追思，电视节目主持人、作家、前厨师 Anthony Bourdain 在自己的社交媒体帐号上贴了一张博古斯展示雄鸡纹身的照片并说道：“我此生最难忘的一顿饭可能是跟他吃的，愿你安息，保罗先生，谢谢。”

　　曾是 L’Auberge du Pont de Collonges 的实习生，现在已经是纽约的法餐巨头的 Daniel Boulud 说：“保罗先生，谢谢你，我14岁刚开始学厨时，你就是我最重要的影响者。你的关怀、慷慨和智慧，将永远引领我的厨师之路。”

　　香港置地文华酒店的米其林三星餐厅 Amber 的主厨 Richard Ekkebus 说：“本世纪最伟大的厨师已于昨晚去世。言语无法尽述他为美食界和厨师群体所做的贡献。”

　　图片来源：thefork， bloomberg， inews， michelin guide