鱼露河粉小鲜肉 你知道越南三鲜吗？

　　导语：对特别熟悉东南亚的游客来说，是时候避开游人如织的胡志明和河内，转向湄公河三角洲后江的右岸——芹苴了。这里不仅是越南的粮仓，也是接近河岸慢生活的最好方式。（来源：悦游CondeNastTraveler）

　　今天，给你讲讲越南三鲜，越南的鲜，不仅是以稻米为基底的食材丰美之鲜，也是用鱼露调味的食味烹煮之鲜，更是以年轻一代为主力的创意产业蓬勃发展之鲜。

　　美食从这里漂向越南人的餐桌

　　“不要去吃那些所谓的夜宵，那是给深夜下班和喝大酒的人们吃的，他们已经感受不到食物的滋味。” 在芹苴带我走街串巷寻觅街头美食的向导Thomas曾对我这样说。

　　第二次来到胡志明市，我并没有多做停留。抵达机场的时候是凌晨时分，坐上前来接驳的车，径直开往湄公河三角洲最大的城市芹苴。越是深入湄公河腹地，便越是频繁地经过大大小小的水域和桥梁。窗外一直有摩托车呼啸而过，其中有很多是女骑手，她们披星戴月，不知赶往何处。

　　越南是一个“摩托车上的国家”，让我想起我们在上个世纪下半截的样子。老照片中凝固的是满街密密麻麻的自行车，和一张张或坚定或迷茫的望向前方的脸。在我印象中，我们还没太经历摩托车的繁荣，就大步跨入了汽车尾气的迷雾之中。而在越南，时间好像卡在了这里——过马路时永远战战兢兢，对存活几率心存侥幸。

　　驶入芹苴的时候天色未亮，街道上已经出现了三两行人。芹苴，是南方的稻米中心。这里拥有越南最肥沃的土壤，河水不时兴风作浪，但灾情过后反倒收成好。流经芹苴的河流叫后河，因为河面宽广、往来船只繁盛，使得这里成为湄公河流域最重要的经济和贸易中心。我们驶过一个插遍红旗的市政大院，又翻过一座拱桥。很快，车辆停靠在码头前。

　　越南水乡的生活方式

　　水和船，连接着越南生活方式的另一端。清晨从芹苴市中心的码头乘船出发，大约半小时可以抵达采朗水上市场。这里是湄公河三角洲最大的水上集散中心，和挤满游客的泰国市场不同，采朗依然以大宗商品交易为主。大小商家载着自家货物从湄公河流域的四面八方赶来，常常一家人一起在河道上生活，一住就是个把月。

　　刚进入市场的时候会有一些贩卖早餐和水果的小船，他们从大船采购来货物，再倒手卖给散客。往市场深处前行，货船越来越大，有专门卖菠萝的船，也有在高高的桅杆上挂满各式商品的综合船。几乎听不到太嘈杂的叫卖声，大家各取所需、自由买卖，只有发动机的轰隆声和河水轻轻拍打船身的声音交织在一起。

　　货物顺水而下，被乘着船的商人买走，漂着来到越南人的餐桌上。这些物产大部分来自河水上游的堤岸上。虽然不时有游客探访岸边的水果园、米粉作坊和可可农场，当地人的生活并未因此受到过多打扰。火龙果树像荆棘一般刺向天空，鲜米粉饼在日光下晒制成型，可可豆从巨大的果实中被取出，做成各类巧克力产品……无限靠近食物的原产地，这份鲜美被河水承载着，传递到更远的远方。

　　情人、法棍与河粉

　　Thomas看起来年纪不大，是芹苴人。他在胡志明做了很多年的向导，后来决定回到家乡创办一间旅行公司。他的英文说得很溜，上哪儿都带着一包湿纸巾擦擦手，总是耐心地讲解每道菜的正确吃法。看得出来他对美食有一些执着，喝米粉汤的时候会露出幸福的表情。芹苴的年轻人大多会用英文沟通，即便他们下班照样会骑着摩托车排队吃路边摊。得益于当地的大学，你在酒店见到的朴素、谦逊的服务生或许从来没有离开过家乡，却拥有如同白纸一般干净、敞亮的笑容。

　　这个晚上，Thomas带我去了很多家地道的街边小吃：有油炸的海鲜球，搭配七八种口齿留香的翠绿叶子；有汤水甘甜的当地河粉，有自己动手卷进米纸里的烤肉，当然也不能免俗地尝试了他心中芹苴最好吃的Bun Mi（越南法棍）。最后，我们的旅程用一杯加炼乳的冰咖啡画下句点。咖啡馆一半露天，这会儿有空调的室内反倒寥寥无几，大家都坐在马路牙子上喝东西——和法国人一样，越南人喜欢对着马路打发时光。

　　鱼露的鲜，是越南味觉体系的主心骨。当地人会把大量鲜鱼塞进瓦缸，加入盐、醋、酒、糖、酱油后，把缸埋在盐堆中曝晒。一个月后，鱼肉发酵溶解，与各种调味料水乳交融。鱼露使看起来平淡无奇的菜味道全然不同，原本油腻的炸物搭配鱼露则会立刻变得清爽鲜甜起来，炸春卷如此，一碗好吃的牛肉河粉也是如此。

　　如何抵达：　芹苴没有直达中国的航班，需要在河内或其他城市中转，飞行时长约七小时。也可以从胡志明机场驱车前往，车程需要约四个小时。

　　河粉，一碗乡愁

　　岸边的河粉工坊将大米淘净、碾磨成粉，再用水和成糊，上笼蒸熟后压成稍微有些厚度的片状并划成宽窄两种。冷却的河粉可以趁鲜食用，而干燥的河粉更便于运输和保存。好的河粉韧且弹，煮熟后呈半透明的白色，不断也不粘。

　　Azarai的主厨告诉我在河粉的对决中汤底关乎成败，需用牛骨熬制六至八个小时，直到汤味道浓郁，颜色却清浅。各家还会根据自己的秘方加进不同的调味品，美味的秘密全在汤底里。我喜欢把生牛肉、芽菜和各种香料直接藏进碗底里烫至半熟，趁牛肉上还有粉嫩的鲜红色时搭配汤汁一口吃下最妙。

　　河粉来到世界各地，有时是伦敦的一碗乡愁，有时是巴黎的潮人聚集地，偶尔也加入美式快餐文化。虽然大家熟悉的版本来自旧时西贡（现称胡志明市），事实上，越南河粉随着地域转换有着无穷变化。Thomas带我去吃的芹苴这家的汤头鲜甜，吃得出甘蔗甚至冰糖的味道。我想这或许和湄公河流域焦灼的热有关，人们需要足量的糖分支持他们在烈日炎炎下生活。

　　跟着向导去吃：跟随本地专业、国际化的私人向导公司 Can ThoRiver Tour，对越南小吃充满热情、熟知每条大街小巷最地道的当地风味的向导Thomas会带着你挨个扫过。正宗的米纸卷、用香叶包裹的炸货、芹苴风味的牛肉河粉和 Bun Mi（越南三明治）…… 唯一的建议是，要提前合理分配每一站你胃部的空间。

　　鲜是小鲜肉的鲜

　　杜拉斯对越南的表述毕竟太自我，总带着一些无可厚非。但只要来到那片土壤和空气之中，她的故事便显得理所当然，好像一个讲外语的中国人和一个法国小女孩的相爱全然有可能。据说杜拉斯并不喜欢后来翻拍的那部电影，影片中胡志明市港口繁忙的样子倒是深深地刻在了脑海中。

　　比起芹苴，胡志明市的确鲜活许多。那些藏身在那些古老的法式建筑之内的、由国际人士和本土年轻势力主导的创意产业纷纷萌芽。几年前，我曾经造访过一家几个年轻人开的以咖啡为主题的买手集合店，在那里躲过一场午后的滂沱大雨。

　　暴雨导致全城断电，我借着窗外透进来的光逛着那些他们从全球各地淘来的玩意儿。雨将停的时候，电还没来。店员们在桌上点起蜡烛，因为咖啡机没法用，我也就就着摇曳的烛火慢悠悠地喝茶、吃甜点，现在想起来仍是一个惬意的碎片时光。再看那家店时，它已经默默长出了三家分支。

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