如何鉴别霉变食品

　　霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种。目前，已经知道的霉菌毒素约有200多种。霉菌毒素对人体健康会产生各种损害，如黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素，会损害肝脏甚至致癌；杂色曲霉菌与构巢曲霉菌产生的杂色曲霉毒素也能损害肝脏及肾脏并致癌；岛青霉菌产生的黄米毒素，能致肝癌；串珠镰刀菌产生的毒素，能诱发食管癌及胃癌。

　　以上这些霉菌侵染的食物主要是花生、玉米、大米、麦类，其繁殖产毒与食品中的水分及外界的温度、湿度有密切关系。一般粮食、花生中的水分在17%~18%左右时最适宜霉菌繁殖产毒。研究发现，贮存环境的温度为25℃~30℃，相对湿度在80%~90%时，是霉菌繁殖产毒的最适宜条件。因此，稻谷、麦类、玉米、花生及其制品由于贮藏不当，如放于阴暗、潮湿、通风差的场所，特别是梅雨季节，气温与湿度较高，就容易受霉菌侵染而繁殖产毒。

　　不同霉菌侵染的食品也有所不同，如黄曲霉菌与寄生曲霉菌主要侵染花生与玉米。杂色曲霉菌与构巢曲霉菌主要侵染大米，但在玉米、花生、面粉中都曾检出。岛青霉菌也主要侵染大米。串珠镰刀菌主要侵染粮食，在玉米面、薯干、馒头中都曾检出此菌。

　　食品被霉菌侵染后，由于霉菌大量繁殖，分泌代谢产物，使食品霉变而呈现各种霉变迹象，如出现黄绿色、灰绿色、橘青色、杂色、白色、灰黑色等。但由于霉菌种类复杂，单从颜色用肉眼很难鉴别其种类。