美酒“化蝶”术：顶级葡萄酒的保存之道

其实，万物都有其生存法则，“顺应”而不是刻意迎合方为上策，美酒保存之道亦是如此，合乎规范、遵循要求，切不必刻意强求，酒才能得到最佳归宿─人的五脏庙。

酒在桶内，桶在窖内

葡萄酒的休眠化蝶术

任何酒在制作的过程中，都要经历一个藏的阶段，或者可以叫“培养”。掰指算来，地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。有句谚语说得好，“没有葡萄酒的日子就是没有阳光的日子”，西方人眼里的葡萄酒其实就像中国的黄酒、白酒，在日常生活中是随处可见的，所以国外饮葡萄酒普通得很，只是到了中国，葡萄酒普及得还不够，常常被涂上神秘的色彩。

号称可以让生活阳光化的葡萄酒，其实它的整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成的。经历辛苦艰难的历程后，葡萄酒终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内，桶在窖内，酒窖内数以千记甚至万计的木桶呈列在眼前时，其壮观的感觉，如果开玩笑地说，几乎如同兵马俑陈列室。如今许多酒厂都进行了现代化的改造，记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明，斑驳、苔癣几不复存在。不管怎样，看似安静的空间，其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。万物有生命，橡木桶也不例外，即便被紧箍如斯，依然承载着酒液与外界交互的重任，它将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果，适度不是过度，过犹不及，这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力─香气 丹宁酸及多酚等贡献给了酒液，2～3年的时间，就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期，葡萄酒液在此期间睡而不僵，醒来时就幻化成琼浆玉液。

用橡木桶来提香

学会用橡木桶来提香，实在是近百年发生的大事记之一。在此之前，即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来，法国产区出品的橡木桶香气含蓄，而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈，果香浓郁；荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术，使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子，驱除了木材本身的微生物后，它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事，形象地来说就如同时下流行的烟熏妆，赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2～3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味，需要记得的是，要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒，请相信，那基本上不是佳酿的精髓。

如果说葡萄酒会变成醋，那并不是戏言，在17世纪以前的欧洲，这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度，葡萄酒实在是需要精准控制的液体，即便是暂时的休息，遇到过高温度时，醋酸菌便活跃起来，好好的一桶酒待到2年之后开桶时，已然成了一桶醋。这可好，酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右，总之20度以下的温度还是可以接受的，但温度亦不能过低，否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想，一般地下酒窖是最天然的绝佳地点。

藏酒样板戏

葡萄酒瓶平放放置比较好，透过葡萄酒与瓶塞直接接触，不仅可维持木塞的湿润，而且瓶内的空气永远在一边，既不会增加也不会跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就会沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。

只可惜其实这个习惯并不算太经典，因为圆柱型的酒瓶出现的历史并不算太长，而其它形状的酒瓶很难横着摆放。更早的时候，人们甚至不用酒瓶，它的出现只是为了方便葡萄酒从酒桶中端上餐桌。玻璃在现代算是便宜货，可古埃及的法老却拿它当宝贝，即使后来身价依然很高，一般人只好用陶器来藏，有点像中国人藏黄酒的坛子，只是没那么大。后来大家都掌握了制作玻璃的技术，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻烦，制造玻璃要烧大量的木炭，以致于某些地方的树都要被砍光了，国王只好一声令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸亏聪明的人改用煤来烧制玻璃，这才解决了大问题，而且经过煤烟影响泛着墨绿色光泽的玻璃硬度最高，也能放光照，这才有了我们现在看到的标准葡萄酒瓶。

葡萄酒被从桶释放入瓶中，总算可以隔着玻璃体会大千世界了，这个时期称为半休眠期。因为在软木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟，当然，这是在保养得宜的情况下：

保养第一步，暗室

酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这一点其实就类似精油，瓶身同样都是深色的，如果有以浅色瓶装的，除却价格因素外，肯定不作为购买考虑对象，不专业的瓶子怎会盛载精华呢？

保养第二步，姿势

无数的资料告诉我们，葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱各的姿势。酒液永远与软木塞接触保持木塞的湿润度与弹性，空气永远在一边。

保养第三步，稳定

简单的二个字包含了如下内容：恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在10～16度左右的话，天然放置也没有什么不妥，地上铺沙洒水，或是墙上列架陈设，选择的方法多样。否则，电子酒柜还是需要考虑的发烧友必备装置，如今的酒柜可以做到各层不一的温度，方便放置不同酒类，如低至8度的白葡萄酒，13度的红葡萄酒， 为美酒创造一个绝佳的休息空间，它也会以绝佳的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗？这实在是委屈了它。如果是长期保存，冰箱可以不在考虑范围之内，一来电压并不稳定，二来开门都将有灯光产生，三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意说：我喜欢酒柜。

无疑，专业的葡萄酒专卖店和酒吧是美酒储存的示范点，有实力的更开设地下酒窖，内里如同银行的保险库般冰冷得井井有条，整排罗列的各式美酒，每去一次都会冲动得捎上几瓶回家。因而也诞生出一新名词：酒窖餐桌。满壁的美酒中央是一张餐桌，贵宾在此环境内温文尔雅地品酒食馔，看起来确实是风花雪月，坦白讲，美酒需要什么？安静和暗室！请减少任何一次没有必要的长时间伤害吧。另外，在十度的房间内用餐，还需要保持笑容，这也实在不是每个人都能做到的。普通人都不愿意睡眠时被打扰，酒亦如此，同理。

软木塞

爱上软木塞

如果瓶身是葡萄酒的床，软木塞就是被褥与枕头，休息得好不好全靠它了。葡萄酒体与软木塞的关系可以说是携手闯天涯，软木塞变干造成瓶口漏气时，葡萄酒体不要说休眠了，整个味儿都根本没了。

以前人们不用软木塞，而是用皮革和破布什么的一塞了事，精致一点的用磨砂玻璃。后来破除了软木塞会使酒变质的误会后，人们才开始使用软木塞，可是他们发现，想不打破酒瓶喝到酒简直是不可能完成的任务。直到1681年，一位格鲁人氏，才创造了以“一根螺旋钢管拔起软木塞”的技术，而正式的开瓶器一次更是到1720年才出现。

其它酒类基本不存在装瓶熟成，一般不用软木塞。对于奢华类的洋酒来说，玻璃或者尊贵的水晶瓶盖代表着高档与品位。但葡萄酒偏不，任凭外界螺旋瓶塞风日甚，或是在2004年发明、由德国著名酒厂Schloss Vollrads率先采用的Vino-Lok(由一个玻璃瓶塞加上一树脂圈所构成，外层加上一金属盖片，使玻璃瓶塞能稳固地密封瓶口。这项发明有助保存葡萄酒，不再受全球约3%的葡萄酒因木塞不稳定而变坏的威胁，成本比软木塞更贵)，但软木塞仍是岿然不动。

因为它仍代表着传统的特色，因为它仍具备天然的弹性，只要保存得当与瓶口间是完全密封，还因为它完全隔离空气……只要看看澳洲奔富酒园的总酿酒师Peter 到香港进行为时一天的换瓶塞工作，数千位收藏者预约，换过瓶塞的会有标签并由酿酒师签名以证明此酒品质良好，收藏者欢天喜地地离开，因为这个标签代表着手里这瓶酒的价值又有所提升了。

今天我们关心的藏酒问题，在以前只有两种人才会有这样幸福的烦恼，一是威尼斯商人，因为他们的酒的度数高，不容易变坏；二就是隐修院的院长，他们有靠近莱茵河畔凉爽的地窖。其他人都是买了就喝，也不费心去藏了，要藏就要趁它还没被交换之前。当然酒一时喝不完也是个麻烦，不过解决方法其实很简单：邀上三五好友，把酒言欢，这酒不就喝完了嘛。因为李白那首《将近酒》中描写的场面才是让爱酒之人最神往的：五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。