春天里说韭菜(图)

　　在这温暖的春天，吃上一顿韭菜馅饺子是不是很惬意？可你是否知道韭菜的故事？

　　■韭菜的名字

　　据说，在一次战斗中，刘秀兵败，军队溃散，四处逃亡。刘秀策马狂奔，跑了一天一夜，来到一处村寨即亳州泥店村。他饥渴难耐，到一人家叩门要饭。这家的主人见刘秀相貌堂堂，觉得此人非同一般，就把刘秀扶进屋中。由于家中贫穷，少饭无菜，这家的主人只好割了些没名的野菜做好了让刘秀充饥。饥不择食的刘秀一连吃了三碗野菜，才缓过神来，问这么好吃的菜是什么菜，听到回答，刘秀说，既然是无名野菜，今天它救了我的命，就叫它“救菜”吧。后来，就演变成为“韭菜”。

　　■韭菜的来历

　　韭菜的“韭”字非常有意思，“一”代表的是平整的土地，“非”是韭菜露出地面的部分。韭菜的“韭”还有长“久”的意思，因为韭菜被割了以后还会长，就好像永远割不完。

　　韭菜在我国的栽培历史悠久，估计已有3000年以上的栽培历史。在2000年前的汉代，就可以利用温室技术栽培韭菜，到了北宋时期已有韭黄生产啦。目前，我国韭菜的品种资源、栽培技术均居世界前列。我想这和欧美国家的人不爱吃味道比较突出的食物有一定的关系。

　　关于韭菜的诗句，《诗经》中有“献羔祭韭”，杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，苏轼有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”……

　　■韭菜的种植

　　韭菜是百合科多年生草本植物，根据叶子的形状可以分为细叶韭菜和宽叶韭菜。细叶韭的叶狭小而长，深绿色，含的纤维较多，耐热，南方种的多是细叶韭菜；宽叶韭耐寒，叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维相对少一些，香味不如细叶韭，北方种的多是宽叶韭菜。

　　温室避光栽培的韭菜就是“韭黄”，根是圆的、颜色是白的，叶是淡黄色，微带土味，叶嫩柔软，但远不如韭菜清香。冬季栽培的韭菜，颜色浅黄，嫩而味美，但价格不菲，属于味美价不廉的蔬菜。

　　种韭菜的方法也不少，有大田露天韭菜、阳光大棚韭菜、日光温室韭菜和地窖避光韭菜，品种有雪韭、黄韭、平韭、竹竿青、独根红等。

　　　　 ■韭菜的吃法

　　吃韭菜最讲究季节，有“春食则香，夏食则臭”之说。初春时，也就是现在的韭菜最好吃，嫩、鲜。春天的韭菜宜用剪子剪，看着好不容易长出来的嫩绿的小苗，有点不忍下剪，但想起来能重新长出，也就下剪了。一剪下去，香味已经扑鼻而来，剪下的韭菜嫩得冒水。秋天的就差一些啦，夏天的味道最差，口感差，也没有鲜味。记得以前在家乡夏天割韭菜用的是镰刀，属于快刀斩乱麻刀法。

　　韭菜的吃法有多种，可以炒、拌，做配料、做馅等。

　　炒：韭菜鸡蛋虽是家常菜,用料简单,省时省力,但营养丰富，初春韭菜的鲜绿色，配上鸡蛋的黄色，可以说是色香味俱佳。韭菜和海鲜放在一起炒也是很好的搭配。

　　做馅：韭菜是做馅的主角，如韭菜肉馅、三鲜馅、韭菜鸡蛋馅等，就是用白菜馅，加点韭菜，也可起到增鲜提味的效果。韭菜馅可以用于包饺子、大包子、馅饼、锅贴、菜盒子、菜条子等。

　　做汤：韭菜也可以作为辅料做汤来调味，如韭菜鲫鱼汤等。

　　生吃：韭菜可以直接腌着吃。将韭菜洗净、晾干，切成寸段，拌上食盐、花椒，即可食用。

　　■韭菜的营养

　　和其他常吃的蔬菜相比，韭菜中含的维生素和矿物质并没有特别的，但韭菜中含有比较多的膳食纤维。膳食纤维能增进胃肠蠕动、保持大便通畅，可以预防便秘和肠癌。这些膳食粗纤维还可以把消化道中的残渣包裹起来，随大便排出，所以韭菜素有“洗肠菜”之称。

　　韭菜营养成分的另一个特点就是含有植物化学物，包括含硫化合物及挥发性的精油，所以，韭菜有独特的韭香气味。韭菜还含有皂甙、黄酮类等物质。这些物质除具有一定的杀菌消炎作用，可以帮助提高免疫力，还可以降低血脂。

　　从传统医学的角度，韭菜还是一味传统的中药，这个我不懂，不敢妄加评论。

　　■欧洲的韭菜

　　欧洲人长得人高马大，这里的韭菜长的也和人相似，叶子宽的非常夸张。如果没有人告诉我，还真不知道那是韭菜。我在日内瓦工作期间，在师兄的带领下，到树林中的小河边割过韭菜，也掐过韭菜花。因为韭菜有辛香味，所以欧美的人基本上不吃。因此，家栽的很少，主要是野生的。

　　　　 ■韭菜苔

　　到夏天的时候，从一棵棵的韭菜中会冒出一根根的苔来，长到10-15厘米的时候就可以吃了，用韭菜苔炒鸡蛋、肉丝，不论从颜色还是营养搭配都非常合理，口味也很好。

　　■韭菜花

　　韭菜花就是韭菜苔的头上开的花，花是白色的。不吃韭菜花等花谢了就是韭菜的种子啦。

　　在北京说的韭菜花，一般是指韭菜开花后采摘，磨成糊状，然后封在瓶瓶罐罐中，随吃随取。为了能长时间保存，加的盐比较多，单吃的话很齁人。从健康的角度来讲，要少吃；要吃的话，加一点点，有点味就行了。

　　在北京吃过涮羊肉的都知道，在涮羊肉的调料中，韭菜花必不可少。由于和芝麻酱等调在一起，有些人可能没见过韭菜花长啥样。吃豆腐脑时加点韭菜花，味道也很不错。

　　我们家乡有一种做腌韭菜花的方法：把买来的韭菜花洗净、晾干，放在案板上用擀面杖擀碎，擀着擀着，韭菜花特有的辛香味也就随着出来啦。擀好后撒点盐，拌上姜丝、花椒，装入干净、能密封的瓶瓶罐罐中，放在冰箱里保存，吃上一年没有问题。想吃时取点加上香油或橄榄油，就着粥，一会儿一个馒头就进肚啦。由于韭菜花比较咸，考虑到血压问题，所以现在不敢常吃、多吃了。我在日内瓦期间，用欧洲的韭菜花自己试着做了一次，味道还不错。 ■插图/冼莉

　　马博士谈营养

　　出场专家：马冠生，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。中国学生营养与健康促进会副会长，中国营养学会常务理事。曾从事世界卫生组织食品安全工作。